TOULOUSE l’épicurienne

Oubliez tous vos clichés sur la “Ville rose”. Toulouse ne se résume pas à ses briques foraines ou à son titre de capitale européenne de l’aéronautique. Vue du ciel, l’ancienne cité des comtes de Toulouse déborde loin des rives de la Garonne pour s’étaler à 360° dans les campagnes alentours.

Porte d’entrée pour tout le Sud-ouest de la France, cette métropole régionale pousse au-delà de l’orbite historique de la province du Languedoc. Elle parle anglais avec des accents de flamenco. Rebondit comme un ballon de rugby dans les directions les plus inattendues. Déjoue la géographie en faisant couler le canal du Midi vers la Méditerranée, quand son fleuve Garonne venu des Pyrénées a des envies d’océan Atlantique.

Vous attendez le soleil couchant dans le parfum des tilleuls de la place Saint-Sernin au printemps, et vous finissez par déguster un thé à la menthe sous une tente plantée sur la prairie des Filtres. Vous commencez la journée par un café sous les arcades du Capitole et vous la terminez sur Mars à la Cité de l’espace. Les pieds sur terre, la tête dans les étoiles.

À Toulouse, on se retrouve aux beaux jours dans la rue pour dîner entre voisins. Les “repas de quartier”, lancés en 1991 par le musicien occitaniste Claude Sicre dans son repaire du quartier Arnaud-Bernard, ont essaimé un peu partout.

quai de la garonne

À la manière d’une “auberge espagnole”, chacun apporte un plat, une boisson, parfois une guitare, et tout est partagé avec ses voisins de tablée. La ville, qui bloque la circulation et peut fournir tables et chaises à l’occasion, ne recense pas moins de 300 de ces micro-événements de proximité de mai à octobre. La formule s’exporte désormais dans la France entière.

Cette culture de la convivialité en plein air se retrouve dans la douzaine de marchés “de plein vent” qui animent chaque semaine les différents quartiers de Toulouse. Le plus grand et le plus populaire, dit marché du Cristal, se tient tous les matins (sauf le lundi) sous les platanes des boulevards. Il a gardé le nom du grand café Cristal, aujourd’hui disparu, où les maraîchers de Blagnac ou Saint-Jory venaient se réchauffer après avoir déchargé leurs légumes sur les étals. Les petits producteurs de la région font toujours le succès dominical de la place Saint-Aubin, dernier marché “fermier” où l’on peut encore trouver quelques volailles vivantes au milieu des troupes de musiciens qui assurent l’ambiance.

Le mardi et le samedi matin, ce sont les producteurs du marché bio de l’Esparcette, créé il y a plus de 30 ans, qui animent le jardin au pied du Donjon du Capitole. Plus orientés vers l’épicerie fine et les métiers de bouche, trois marchés couverts font aussi les délices des gourmets non contaminés par la “junk food”. Un déjeuner au coude-à-coude dans l’un des cinq restaurants installés au premier étage du marché Victor-Hugo permet de saisir un peu de l’âme de la ville plus sûrement qu’un ballon ovale sous la mêlée du Stade Toulousain.

Avec plus de 1.700 points de restauration inscrits à la chambre de commerce et d’industrie de Toulouse, la ville a la réputation d’être l’une des mieux pourvues en tables de tout le pays. Restaurants traditionnels ou cuisine du monde, il y en a pour tous les goûts. Michel Bras tente depuis 2014 l’expérience d’une restauration rapide de qualité au centre-ville avec les Capucins (prix Janus du design 2014). Le jeune chef Yannick Delpech innove aussi en délaissant un peu son restaurant gastronomique (L’Amphitryon, deux étoiles à Colomiers) pour ouvrir Sandyan, un salon de thé rue Alsace- Lorraine où le passant pressé trouvera des burgers et des bentos japonais à emporter en sus des pâtisseries maison. Michel Sarran, autre valeur sûre de la gastronomie toulousaine, quitte lui aussi ses fourneaux installés face aux anciens remparts (deux étoiles, boulevard Duportal) pour animer la carte d’autres restaurants (ex : aéroport de Toulouse, brasserie du Stade Toulousain, Café Emma à Barcelone) et des émissions télévisées (comme Top Chef).

la guinguette la toulouse

Les Toulousains peuvent décerner eux-mêmes leurs étoiles chaque année à travers le prix Lucien Vanel.

Chaque année quoi qu’il en soit, Toulouse relève le défi de la Fête de la Gastronomie et donne rendez-vous aux amateurs de bonne chère et de festivités !

C’est à la tombée du jour que la fulgurance poétique de Claude

Nougaro se vérifie : l’Espagne a tant “poussé sa corne” dans la ville qu’elle règle sa montre sur celle de Madrid ou Barcelone. Quand l’heure de l’apéritif sonne, les tapas sont de sortie. Les terrasses des bars se remplissent et les verres s’accompagnent de quelques bouchées à grignoter. La plupart des bars proposent des tapas maison, parfois réalisés à base de produits régionaux.

Les 100 000 étudiants donnent désormais le tempo de la ville plus sûrement que les anciens réfugiés espagnols. Ils sont “sous, sous, sous la place Saint-Pierre”, chanterait Nougaro. Les nouveaux gradins qui descendent vers la Garonne sont leur nouvel amphithéâtre en plein air. Les bars de la place se remplissent tous les soirs et les terrasses débordent plus souvent que le fleuve, surtout lorsque des matches de rugby sont diffusés sur l’écran du bar Saint- Pierre.

Les supporters du pastis sont chez Tonton, qui le sert au mètre depuis des générations, ceux de la bière se font mousser au bar Basque. La rue Pargaminières qui relie ce haut-lieu des fêtes estudiantines au Capitole est la nouvelle “rue de la soif”, avec ses kebabs pour les petites faims nocturnes. La rue des Blanchers serait plutôt la “rue de la faim” avec une douzaine de petits restaurants sur quelques centaines de mètres. La terrasse du café des Artistes, place de la Daurade, est prise d’assaut pour prendre un dernier « bain de soleil » qui se couche sur la Garonne. Au bout du pont Neuf, c’est debout sur le trottoir du Filochard que la foule profite des derniers rayons solaires. De l’autre côté, rive gauche, le quartier Saint-Cyprien délivre une atmosphère de village très prisée de la place de l’Estrapade (bars à tapas Vasco Le Gama et l’Extrapade, cave et bar à vins Le Temps des Vendanges) à la place du Ravelin (pub The Dispensary, restaurant Le Bistrologue, bar à vins Le Ravelin), sans oublier la place Olivier récemment réaménagée.

Les quais rive droite ne sont pas les seuls lieux à s’animer le soir. Entre les boulevards et le canal du Midi, la vie nocturne s’articule autour de la rue Gabriel-Péri. Les vieux bidons qui servent de tables font le plein au Connexion Live, exenseigne de location de matériel hi-fi logée dans le garage d’un parking à étages qui abrite des concerts au rezde- chaussée. Sur le trottoir d’en face, le bel immeuble qui abritait l’imprimerie du journal le Télégramme au début du XXe siècle a été transformé en restaurant et bar à tapas sur trois niveaux, avec concerts ou set de DJ tous les soirs jusqu’à 2 heures du matin. La rue voisine de la Colombette, plus étroite, est rapidement envahie par la clientèle du Café Populaire, sortie fumer une cigarette avec des godets en plastique à la main. La moyenne d’âge est plus élevée et l’ambiance plus calme autour de la belle place Saint-Georges et sa fontaine Wallace. De la rue Boulbonne à la rue Saint-Antoine-du-T qui relie l’oasis de Saint-Georges à la place Wilson et ses salles de cinéma, jusqu’à la place Victor-Hugo (avec l’incontournable J’GO), des bars à vins proposent des plateaux de fromage “à la française” en alternative aux tapas espagnoles.

Le long de la rue des Filatiers jusqu’à la place des Carmes, tous les âges se côtoient joyeusement, attablés dans un restaurant tendance ou sirotant un verre en terrasse. La folie sushi grignote également l’hégémonie de l’apéritif à la mode ibérique, avec notamment les sessions “afterwork” organisées sur le toit-terrasse des Galeries Lafayette tous les vendredis, de 17 h à 21 h. Ici, on sert des “tapas à la japonaise” avec une coupe de champagne en admirant le panorama de la “pincée de tuiles” chantée par Nougaro.

LES VINS DU SUD-OUEST

Certains parlent des chemins de Saint- Jacques-de-Compostelle comme de la première route vitivinicole de l’histoire. En effet, boisson essentielle pour l’homme (l’eau n’étant que très rarement potable) et sacrée dans la religion chrétienne, le vin prit rapidement une importance considérable. La plantation des vignobles fut naturellement développée dans tout le Sud-Ouest, notamment par les moines bénédictins et cisterciens, donc autour des chemins de Compostelle dont Toulouse est une étape majeure – avec la basilique Saint-Sernin et l’hôtel-Dieu de Toulouse inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco.

Son fleuve, la Garonne, et le canal du Midi ont longtemps servi à acheminer les vins du Sud-ouest vers le port de Bordeaux. Du fait de cette situation géographique et de son histoire, Toulouse se positionne en tant que parfaite vitrine des vins du Sud-Ouest. Les bars à vins, caves et restaurants toulousains sont de véritables ambassadeurs du “bien vivre” grâce à la gastronomie et aux bons crus de la région.

Toulouse est la seule grande ville de France qui cultive ses propres vignes depuis 1976. Au domaine de Candie, 26 hectares sont désormais cultivés en bio devant l’usine du fabricant de satellites Thalès-Alenia. Le développement de l’agglomération a repoussé la ville jusqu’aux vignobles de Fronton (dont le cépage endémique atypique, la Négrette, étonne par son goût de violette) ou de Gaillac (Tarn). Des coteaux de Gascogne aux vins de Cahors, la région compte plus de 300 cépages répertoriés, 14 indications géographiques protégées et 29 appellations d’origine protégée regroupées au sein de l’Interprofession des vins du Sud-Ouest (IVSO). Pour se distinguer des vins de Bordeaux ou du Languedoc- Roussillon, l’IVSO mise sur l’innovation. Le domaine de Candie va devenir un lieu de découverte d’un patrimoine local unique et va servir de laboratoire pour les 120 cépages autochtones d’une grande région viticole, qui s’étend du Pays basque à l’Aveyron.

DES CAFÉS “DANS LEUR JUS”

terrasses de caf toulouse

Les peintures au plafond et la décoration en stuc ne sont pas sans rappeler les salons d’apparat du Capitole voisin. Le Bibent (“bien boire” en occitan) est l’un des derniers témoins des grands cafés qui entouraient la place centrale de Toulouse au siècle dernier avec le Florida. La brasserie, inscrite aux Monuments Historiques depuis 1975, a été reprise en 2011 par Christian Constant, cuisinier originaire de Montauban bien connu à Paris et rendu célèbre par l’émission Top Chef. Le Père Louis est une autre institution bien connue des Toulousains. Entre le Capitole et la place Esquirol, ce bar à vins se présente comme le plus ancien bistrot de la ville. Il a conservé sur son étroite façade sa vieille enseigne indiquant sa spécialité depuis 1889 : le quinquina. À l’heure de l’apéritif ou des croissants, le zinc du bar du Matin et sa terrasse ensoleillée campent sur la place des Carmes depuis des générations. C’est le café populaire par excellence, où les habitués sont assurés de retrouver de vieilles connaissances sans avoir besoin de fixer de rendez-vous. Plus excentrés, le café Chez Authié, à deux pas de la Halle aux Grains sur la place Dupuy, et le bar de la Concorde, dans la rue éponyme du quartier des Chalets, ont également su conserver l’atmosphère des débuts du siècle dernier.

TOULOUSE À L’HEURE DES TAPAS

Dans son centre historique ou dans les quartiers alentours, la ville propose d’inoubliables balades dans des ruelles préservées jouxtées de façades anciennes aux décors remarquables, de murs de brique coiffés de branches feuillues qui laissent entrevoir d’agréables jardins. Se promener dans les ruelles du quartier Saint-Étienne, entre les Carmes et la Dalbade ou dans les paisibles quartiers des Chalets ou du Busca pour y percevoir l’atmosphère toulousaine est une immersion authentique dans la ville. Place Salengro, place de la Trinité, place Boulbonne, place Olivier, place de la Concorde, çà et là, dans un cadre architectural typiquement toulousain, des placettes ponctuées de fontaines rafraîchissantes offrent une halte animée où il fait bon goûter la douceur de vivre toulousaine.

Deux adresses recommandées par les Chefs d’Oc !

EN MARGE

Le restaurant de Franck Rénimel, idéalement situé sur les coteaux d’Aureville, à 15 minutes du centre-ville de Toulouse. Formé aux côtés des grands noms de la gastronomie française, Frank Renimel construit sa cuisine avec une exigence et une créativité constantes. Un magicien du goût dont les plus belles inventions lui valent de décrocher sa première étoile en 2003. En salle, son épouse Isabelle, fait écho à la perfection du Chef, toujours attentive à un accueil soigné. Un duo complice qui sait surprendre, sans bousculer.

Isabelle et Frank Renimel partagent un amour passionné et intemporel pour la cuisine. Leur restaurant, lové aux creux des vallons d’Aureville, vous ouvre ses portes En Marge de l’ordinaire.

1204 route de Lacroix Falgarde, Birol
31320 AUREVILLE
05 61 53 07 24


LE BIBENT

C’est une merveilleuse brasserie mélangeant le baroque et l’art nouveau. Un lieu chargé d’histoire qui a ouvert ses portes en 1861. Plus d’un siècle d’existence pour cette institution, plantée au milieu de la plus belle place de Toulouse, celle du capitole. Depuis 2011 qu’il l’a rouvert, Christian Constant a dépoussiéré le Bibent, traduisez « bien boire » en occitan. Rassurez-vous, on y mange bien aussi. Son établissement est tout simplement l’une des meilleures adresses de Toulouse. Bien que les réservations soient recommandées, vous aurez toujours l’assurance de trouver rapidement une place à table. Et du plaisir tout au long du repas.

5 Place du capitole
31000 Toulouse
05 34 30 18 37

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PHOTOS : P.NIN / ©VILLE DE TOULOUSE