Cerise, entre terre et mer BY Carole SOUBEIRAN

Ingrédients 4 personnes :

4 filets de daurade
4 cuillères à soupe de yaourt de brebis
12 cerises
1 langue de taureau
Vinaigre balsamique
Câpres séchées
Huile de pépins de raisin
Feuilles de figuier
Criste marine
Feuille de fenouil
Graines d’anis vert
Feuille de shiso
Laurier
Thym

La veille :
1/ Cuire la langue de taureau dans un bouillon aromatique (thym, laurier…) jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
2/ Faire infuser les feuilles de figuier dans l’huile de pépins de raisin à 70 degrés.

Le jour même :
3/ Tailler les filets de poisson en tartare.
4/ Assaisonner avec les câpres séchées, l’huile de feuilles de figuier, les graines d’anis, fleur de sel et poivre.
5/ Assaisonner de la même manière 1/4 de la langue de taureau.
6/ Dénoyauter les cerises, couper en quartiers, et vinaigrer.
7/ Dresser dans un bol : commencer au fond par le yaourt de brebis, puis ajouter le tartare mélangé à la langue. Assaisonner avec les cerises, la criste marine, les feuilles de fenouil et de shiso.
Terminer avec un filet d’huile de feuilles de figuier.