Le pigeon laqué aux épices, carottes nouvelles, pois chiche au citron confit et cumin

0
179

Pour 4 personnes
4 filets de pigeon
4 carottes nouvelles
500 g de carottes
500 g de pois chiche
1 citron confit
Cumin/curry/quatre épices
Réaliser une purée de carottes, les cuire, les mixer avec un L de fond blanc, 50 gr de beurre noisette. Réserver en pipette au bain-marie.
Cuire les carottes nouvelles. Mouiller dans de l’eau salée à hauteur, avec un peu de sucre et de beurre.
Réaliser une mousseline de pois chiche, en les mixant avec du fond blanc, une pointe de cumin, et une brunoise de citron confit.
Rôtir les filets de pigeon dans un beurre mousseux, avec une pointe de cumin, une de curry, et de quatre épices.
Dresser les carottes nouvelles entières, les pointes de purée de carottes et de pois chiche à la pipette.
Déposer les filets de pigeon, décorer avec des pousses de salade et d’herbes.

PHOTOS GUILHEM CANAL