En Aveyron avec Gérard Cabiron

Un week-end entre Larzac et Aubrac.

L’Aveyron, à une heure de Montpellier, est un paradis pour les amoureux de nature et patrimoine. Passionné du département, le traiteur Gérard Cabiron imagine pour vous un week-end idéal. Entre la majestueuse Séverac-le-Château, et Laguiole l’épicurienne.

« L’Aveyron, c’est le dépaysement total ! » Gérard Cabiron est intarissable sur le département de son enfance. « Je passais toutes mes vacances là-bas, jusqu’à mes 14 ans. J’y vais très souvent. » En bon gourmand, il cite ses nombreux souvenirs de saveurs et odeurs : « le lait qu’on allait chercher avec le broc, le soir, les lapins, les volailles, le fromage à la ferme… Si aujourd’hui je suis reconnu pour mes produits, pour l’onctuosité de mes glaces, je le dois à Séverac-le-Château. Je reproduis les goûts et parfums de mon enfance. »
Séverac, où il possède une maison secondaire, est son refuge de tranquillité. « Aujourd’hui, l’Aveyron est à une heure de Montpellier. C’est très approprié pour un week-end. L’été, on va chercher quelques degrés de moins. Et toute l’année, on profite d’une grande sérénité, loin de l’atmosphère des grandes villes. On est dans un autre monde. Et c’est très diversifié, le département est très riche.»

SAMEDI

MATIN : PETITES ÉTAPES SUR LA ROUTE

Dès que l’on a passé le Pas-de-l’Escalette, on découvre la splendeur du plateau du Larzac. « C’est un peu le grand Canyon, mais avec de la verdure », promet Gérard Cabiron. Et sur la route, le traiteur recommande « de petites étapes sympathiques » : le Caylar et la Couvertoirade. « Cela vaut le coup de passer quelques heures dans ces deux villages. Au milieu d’un Larzac presque lunaire, on tombe déjà dans l’esprit médiéval que l’on retrouvera à Séverac. » Il faut choisir : le Caylar et son église perchée sur un promontoire, « qui offre un point de vue unique ». Ou La Couvertoirade, petit village fortifié avec ses maisons en pierre et ses toits de lauze. « Un lieu mythique, assure notre guide. C’est super mignon, et très bien conservé. » De quoi faire rêver petits et grands !
Office du tourisme du Caylar : 04 67 44 51 52
Point tourisme de la Couvertoirade : 05 65 58 55 59

 

MIDI : DÉJEUNER À LA CAVALERIE

Après une balade dans les vieilles pierres, il est temps de goûter la cuisine locale. Et pour ne pas perdre de temps, tout en régalant ses papilles, Gérard Cabiron suggère La Cavalerie, dont les restaurants sont à quelques minutes de la sortie d’autoroute. « De petits restaurants très sympathiques, et très abordables. C’est une bonne introduction à la gastronomie de l’Aveyron. »
Plusieurs options, dont Le Grand Chemin (05 65 62 75 52), La Poste (05 65 62 70 66) et Le bonheur est dans le Sud (05 65 60 94 63).

APRÈS-MIDI : SÉVERAC-LE-CHÂTEAU

Pour Gérard Cabiron, c’est « la perle de l’Aveyron ». Séverac, son château, ses remparts bordés par ses anciennes douves… Un voyage dans le temps.
Le plus impressionnant, c’est bien sur la cité médiévale. Une fois passées les portes fortifiées, on découvre un dédale de petites rues, bordées de maisons à colombages. Hors saison, les sites touristiques sont souvent fermés, mais cela reste une chouette balade. On sera frappé par les maisons à encorbellement, qui débordent au premier étage.
Et dès le printemps, on peut visiter la Maison des Consuls (XVe siècle) et ses salles remarquables aux plafonds peints, faire un détour par l’ancien marché couvert, les musées… Et si vous avez de la chance, certains jours de l’année, vous pourrez découvrir la maison de Jeanne, la plus ancienne de village, construite entre XIe et XIIIe siècles : ses pièces sont étonnamment étroites !
En grimpant vers le château, la vue est splendide. Face à nous, Notre-Dame-de-Lorette, réplique exacte de l’église Santa Cas de Lorette, en Italie. L’été, les salles du château, son donjon, ses tours sont ouverts. L’hiver, on accède tout de même à la cour.
Ce château fort du XIe siècle, réaménagé à la renaissance, souffre de l’érosion. Malgré tout, ses façades encore debout offrent des perspectives sur les salles et les fenêtres majestueuses de l’époque.
Office de Tourisme de Séverac : 05 65 47 67 31

GOÛTER : LA FOUACE

« C’est un produit incontournable dans cette escapade », annonce Gérard Cabiron. La Fouace, brioche à la fleur d’oranger, est un must au goûter. Notamment celle de la maison Cavalier, préparée à Campagnac depuis près d’un siècle. Les amateurs suggèrent d’y ajouter de la confiture ou du chocolat. Il se dit même qu’elle est parfaite avec du roquefort !
Maison Cavalier à Campagnac
05 65 70 42 34

FIN D’APRÈS-MIDI

« La balade à la source, c’est une tradition ! » Depuis les faubourgs de Séverac, une balade de trois kilomètres, entre champs, petits hameaux et forêts, mène à la source de l’Aveyron. « C’est une balade ombragée, très sympa à faire à pied ou à vélo. Elle offre un beau point de vue sur le village. » Et les anciens le promettent : on peut goûter l’eau de la source !

 

SOIRÉE : DÎNER À AUMONT-D’AUBRAC

Pour conclure une belle journée, Gérard Cabiron suggère « une étape gourmande » à Aumont-d’Aubrac. L’hôtel Chez Camillou dispose ainsi d’un restaurant gastronomique et d’une brasserie typique.
La table du chef étoilé Cyril Attrazic propose « une cuisine fine et élaborée, de grande qualité », selon le traiteur. Mais Gérard Cabiron aime également la brasserie Le Gable : « Des produits frais, une équipe très sympa, un accueil excellent ! »
Hôtel : 04 66 42 80 22
Restaurant et Brasserie : 04 66 42 86 14

DIMANCHE MATIN : BALADE À LA CANOURGUE

Si vous êtes matinaux, vous pourrez visiter une fabrique de tomme à aligot : il y en a partout sur la route ! Mais sinon, le village de la Canourgue est une belle surprise.
« Cela vaut le détour, sourit Gérard Cabiron. C’est un petit village très charmant, où les ruisseaux passent sous les maisons en pierre. Le cœur de village est très mignon. Il faut vraiment le découvrir ! »
Office de Tourisme de La Canourgue : 04 66 32 83 67

MIDI : DÉJEUNER À LAGUIOLE

Le village de Laguiole a deux mythes : le couteau et Bras. Pour Gérard Cabiron, pas de doute, « Sébastien Bras, c’est le Dieu gastronomique de l’Aveyron !
Une table ou on découvre une qualité de cuisine incontournable. » Perché sur l’Aubrac, le restaurant, dont les baies vitrées offrent un sublime point de vue sur le plateau, est toujours complet. Il n’ouvre que du printemps à l’automne.
Côté cuisine, on goûte les produits locaux, agrémentés de nombreuses fleurs et herbes cueillies sur le plateau. Le trois étoiles de l’Aveyron offre « une alchimie de saveurs, détaille Gérard Cabiron. Sébastien Bras est un grand chercheur, un grand chef ! J’y ai mangé plusieurs fois. C’est inoubliable. » Un conseil : réserver dès l’ouverture, en avril pour être sûr d’avoir de la place ! L’autre option de Gérard Cabiron est non moins typique. Au coeur du village, la maison Brouzes Favier, portée depuis 2005 par Vincent Favier, parisien originaire d’Aveyron, et Emmanuelle Brouzes. « C’est immanquable, surtout pour le ris d’agneau et la côte de bœuf, assure le traiteur. C’est une table plaisir, très conviviale. »
Dans cet immense restaurant-hôtel, tout est fait maison (sauf les glaces), et l’aligot (à base de fromage Laguiole), et la viande Fleur d’Aubrac sont les produits rois. Des bêtes élevées par la famille des patrons. « Ainsi, on est sûr de la qualité du bœuf », salue Gérard Cabiron. Pour une trentaine d’euros le repas, c’est le paradis !
Bras : 05 65 51 18 20
Maison Brouzes Favier : 05 65 44 32 13

APRÈS MIDI : VISITER UNE COUTELLERIE

Après un bon repas, il est temps de découvrir l’autre spécialité de Laguiole : les couteaux. La ville compte des dizaines de coutelleries artisanales, qui proposent souvent des visites gratuites. Gérard Cabiron suggère la Forge de Laguiole, en périphérie. « L’usine a été dessinée par Philippe Starck. Elle est emblématique avec cette grande lame qui part vers le ciel. » Un bâtiment de verre et de métal où l’on peut tout apprendre du célèbre couteau à la mouche.
Forge de Laguiole : 05 65 48 43 34

 

RETOUR : LES CAVES DE ROQUEFORT

Gérard Cabiron adore le roquefort. « C’est la Rolls des fromages ! Je le mange à toutes les sauces. Il est inimitable. Il fait partie de la culture gastronomique de l’Aveyron. » À moins de 30 min de l’autoroute, sur le chemin du retour, le traiteur invite à découvrir Roquefort-sur-Soulzon, village du mythique fromage. Deux caves se visitent : Société (payante), et Papillon (gratuite). Le péché mignon du chef : associer le fromage avec figues, miel et pignons, sur une tartine grillée. « On peut aussi le mélanger avec du brillat-savarin, pour allier l’onctuosité, le crémeux et la puissance. » Mais surtout pas sur la viande : « cela tue le goût du bœuf ! Par contre, avec des escargots, cela marche bien. »
Roquefort Papillon : 05 65 67 23 50
Société : 05 65 58 58 58

 

AVANT DE RENTRER : LE VIADUC

« Aujourd’hui, Millau est plus connu pour son viaduc que pour la ganterie ! » En voiture, traverser les 2,5 km du Viaduc est un sacré spectacle. « Il a une telle finesse, un équilibre. C’est une œuvre où l’on voit le potentiel de l’architecture, le savoir-faire à la française. » Le bon plan : s’arrêter quelques minutes sur l’aire du Viaduc permet de réaliser de jolies photos souvenirs.