Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux,  pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau Ingrédients : 4 Personnes - 500 g de ris de veau - 1 pomme gala - 300 g de cantal entre-deux - 1/4 de botte de coriandre - Huile de noisette, ...
Turbot de méditerranée et sa garniture Ingrédients : 6 Personnes Turbot de 2 à 3 kg - Concassée : 600 g de tomates + 30 g d’oignons + 1 gousse d’ail + 1/2 échalotte + 30 cl d’huile d’olive + sel - 300 g d’encornets - 100 g d’olives...
Tartare de maquereaux en raviole végétale, coriandre, crémeux de mirin, bouillon dashi et crabe vert Ingrédients pour 4 personnes : 8 filets de maquereaux  de 60 g sans la peau 1 échalote ciselée 1/4 de botte  de coriandre hachée 1/2 jus...
Onctueuse crème verveine, cube de brioche façon pain perdu cueillette de pêches et abricots juste poêlés Ingrédients pour 4 personnes : 2 unités de pêches 6 unités d’abricots 50 g sucre + 70 g beurre 150 à 200 g de brioche 2 unités...
Rosace de poulpe, son rougail et ses mange-tout à la menthe et huile d’olives Ingrédients pour 4 personnes : 960 g de poulpe 100 g de mange-tout 25 g d’huile d’olives 20 g de menthe 10 g de basilic 30 g d’amandes hachées grillées 200 g de...
Ingrédients tuiles cristallines à l'orange : 3 zestes d'orange 600 grs de sucre cristallisé 1810 grs de beurre doux 240 grs de jus d'orange filtré 225 grs de farine T55 Quelques fraises des bois ou de petites Quelques framboises ...
Ingrédients : 3 ou 4 asperges vertes 1 mini poivron rouge Pour la brandade safranée (elle peut être réalisée la veille) 300 grs filet de morue salée d'Islande (ou de cabillaud mis au sel 24h) 120 grs de pomme de terre type...
Pour la garniture  0,0500 kg de fenouil bulbe brut 4 pièces de mini fenouil 1,250 litres de fond blanc de volaille Base de la sauce 250 grs d'oignon 1 litre de fond blanc Ingrédients pour 4 personnes 30 grs d'olives noires...
Pour 4 personnes : 200 grs de tomate groseille 4 cuillères à soupe de coulis de tomate 1/4 de botte de basilic nain 1 citron vert à râper Huile d’olive douce Fleur de sel et poivre blanc Piment d’Espelette Pour le...
10 tomates moyennes Green Zebra Truffe Tuber « Aestivum » Herbes aromatiques. Crème fraîche Brousse de brebis pot de 250 gr Pignons de pins Huile d’olive Préparation des tomates : Creuser les tomates, saler l’intérieur puis les retourner pour qu’elles rendent...

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