Cuisinez comme un Chef avec Guillaume Despont
Restaurant “Le Festin du Roi”
Ingrédients 4 personnes
VIANDES
1 carré d’agneau (8 côtes)
300 g de ris de veau
20 g de beurre
2 c. à soupe d’huile neutre
Fleur de sel, poivre du moulin
PURÉE DE CAROTTES
500 g de carottes
40 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 orange (seulement les suprêmes)
Sel, poivre
FIGUES RÔTIES
6 figues fraîches et 20 g de beurre
1 c. à soupe de miel
JUS DE CUISSON
Parures du carré d’agneau (os, graisse, morceaux)
1 échalote et 10 cl de vin rouge
Les zestes de l’orange
2 gousses d’ail et 1 brin de thym
25 cl de fond de veau
10 g de beurre
/ 1. PRÉPARATION DES RIS DE VEAU : blanchir les ris de veau 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Retirer les membranes et presser légèrement entre deux plaques avec un poids, 30 mn au frais. Au moment de servir : les snacker au beurre et à l’huile jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
/ 2. PRÉPARATION DU CARRÉ D’AGNEAU : dégraisser légèrement le carré et conserver les parures pour le jus. Assaisonner de sel et poivre. Faire colorer dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 12-15 mn (rosé). Laisser reposer sous papier alu avant de trancher.
/ 3. PURÉE DE CAROTTES : éplucher et couper les carottes en morceaux. Cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Égoutter et mixer avec le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement.
/ 4. FIGUES RÔTIES : laver et couper les figues en deux. Les déposer dans un plat, parsemer de beurre et arroser de miel. Rôtir au four 8 mn à 180°C.
/ 5. JUS DE CUISSON : faire revenir les parures d’agneau avec l’échalote émincée. Déglacer avec le vin rouge, réduire. Ajouter le fond de veau, les zestes d’orange blanchis, les gousses d’ail éclatées, le brin de thym. Laisser mijoter jusqu’à consis- tance sirupeuse. Facultatif : pour les gourmands, monter au beurre avant de servir.
/ 6. DRESSAGE : déposer une belle quenelle de purée de carottes. Poser une côte d’agneau tranchée et un morceau de ris de veau doré. Ajouter une figue rôtie. Napper d’un filet de jus réduit. Option : quelques pousses fraîches ou herbes pour la finition.
ACCORDS METS & VIN
Hasard
Domaine Vaïsse – Viognier
Avec sa générosité aromatique et ses accents de fruits mûrs, ce Hasard est un Viognier qui offre un profil gourmand et solaire, sa rondeur et sa complexité sont parfaites pour accompagner les saveurs charnues.
La Nuit d’Étang
Domaine de la Bergerade
Grenache Noir – Syrah – Marselan – 2024
Ce vin fruité, rond aux tanins souples, accompagnera parfaitement le carré d’agneau ainsi que la douceur de la purée de carottes et des figues rôties. 8,50€
