Cuisinez comme un Chef avec Philippe Combet
Restaurant “L’Accent du Soleil”
Ingrédients 8 personnes
SABLÉ BRETON AU CITRON
/1 jaune d’œuf
/40 g de sucre et 50 g de beurre
/100 g de farine
/1 g de sel et 4 g de levure
/Zestes de citron : PM
CRÉMEUX COMBAWA
/100 g de yaourt et 50 g de crème
/15 g de chocolat blanc
/1 combawa
/2 cartouches d’isi
TUILE ORANGE
/65 g de sucre et 25 g de farine
/30 cl de jus d’orange
/40 g de beurre
ORANGETTE
/3 oranges
/100 g de sucre
/Chocolat à 70 %
/ 1. SABLÉ BRETON : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, verser sur le mélange, puis sabler. Étaler entre deux papiers sulfurisés, réserver au frais. Tailler la forme voulue à l’emporte-pièce. Cuire 9 mn à 180°C.
/ 2. ORANGETTE / MARMELADE / SORBET : blanchir les peaux d’orange coupées en quatre trois fois 5 mn, ajouter le sucre, cuire 30 mn. Verser le sirop encore chaud sur les quartiers. Mixer une fois refroidi, turbiner en sorbetière. Égoutter sur un papier absorbant les quartiers de peaux, ensuite les tailler en lanières. Les tremper à l’aide d’une fourchette dans du chocolat à 31°C, égoutter, poser sur un film épais avec le reste de peaux d’orange confite ; votre marmelade est prête.
/ 3. CRÉMEUX COMBAWA : infuser dans la crème chaude les zestes de combawa, ajouter les morceaux de chocolat blanc. Une fois que le mélange est tiède, le passer au chinois sur le yaourt. Mettre dans un siphon avec du jus de combawa.
/ 4. TUILE ORANGE : mélanger dans l’ordre les ingrédients et mettre le beurre fondu à la fin. Étaler sur une plaque antiadhésive, cuire 8 mn au four. Tailler en bandes.
ACCORDS METS & VIN
Corbières
Domaine des Deux Clés
Macabeu – Rolle – Grenache blanc – Grenache gris
La fraîcheur expressive du Domaine des Deux Clés Corbières, portée par le Macabeu, le Rolle et les Grenaches blanc et gris, séduit par sa tension minérale qui éveille le palais dès la première gorgée.
Gewurztraminer
Les Collines du Bourdic – 2024
Le Gewurztraminer donnera de la légèreté au sablé breton et les arômes de fruits exotiques, caractéristiques de ce cépage, s’allieront aux agrumes présents dans ce dessert. 7,90€
