Philippe Auge

AU RESTAURANT « CELLIER-MOREL LA MAISON DE LA LOZERE » À MONTPELLIER avec ÉRIC CELLIER

Philippe Augé est Professeur des Universités en Droit public, spécialisé en Finances Publiques, Droit Fiscal et Procédures fiscales.
Il est Président de l’Université de Montpellier depuis janvier 2015, après avoir été Président de l’Université Montpellier 1 de 2009 à 2014 avant le processus de fusion.
Aujourd’hui, l’Université de Montpellier est la 6e plus grande université de France avec plus de 46 000 étudiants, 4 500 agents, 16 facultés écoles et instituts et 76 structures de recherche. Elle vient d’obtenir le Label I-SITE dans le cadre du programme d’investissements d’avenir en portant le projet MUSE avec les organismes de recherche, les écoles du site et les établissements de santé, soit une dotation de 550 millions d’euros en vue de devenir une université de rang mondial dans le champ des sciences du vivant et de l’environnement (Santé, biologie, agronomie, environnement, biodiversité).

Quel est votre plat préféré ou celui avec lequel vous avez un affect particulier ?
Sans hésiter, un plat qui a été longtemps à la carte de la Maison de la Lozère, les ravioles de cèpes à la crème d’ail. Plat aujourd’hui disparu, malheureusement ! Je suis, en règle générale, beaucoup plus attiré par les entrées que par les plats principaux. J’adore par exemple les asperges blanches aux morilles ou les asperges à l’espuma de truffes blanches d’été…

Plats traditionnels ou nouvelle cuisine ?
Je dirai un mélange des deux ! Je prends dans la nouvelle cuisine la présentation et le mélange des saveurs, mais je reste traditionnel quant aux ingrédients et à leur qualité. Sur le poisson par exemple, je préfère un turbo, une daurade royale ou un loup plutôt qu’un poisson « à la mode ».

Y’a-t-il un restaurant que vous rêvez de découvrir quelque part dans le monde ?
Pas spécialement, puisque je suis bien ici !
Si on ouvre votre frigo, on trouvera quoi ?
Très peu de choses : du fromage essentiellement, des laitages, des avocats (j’en mange un par jour !). Parfois un peu de charcuterie mais j’essaye d’éviter d’en avoir trop !

Si vous deviez inviter au restaurant une personne qui vous est chère, vous iriez où ?
Ici bien sûr ! Dans ce restaurant, j’ai fêté des événements importants de ma vie : ma thèse, mon recrutement à l’université, mes anniversaires… Et puis, j’aime le centre-ville, je n’aime pas prendre la voiture pour aller au restaurant (et pour rentrer). Ici, je trouve simplicité, qualité et convivialité. Je n’aime pas les restaurants trop guindés, trop « m’as-tu-vu ».

On vous propose de manger au fast-food. Vous acceptez ?
Si j’ai faim, oui ! La « faim » justifiant les moyens… Cela dit, il y a fast-food et fast-food… Un bon burger au poulet fermier avec des pommes de terre maison, je n’ai rien contre !

Un pique-nique à la rivière, vous emportez quoi ?
Une volaille grillée encore tiède, du fromage et un dessert simple comme une tarte aux pommes…

Si vous avez beaucoup voyagé, diriez-vous que la France est encore le pays de la gastronomie ?
Oui mais elle est fortement concurrencée, notamment par la cuisine japonaise que l’on retrouve en France au travers de nombreuses saveurs. Aujourd’hui, les restaurants japonais justifient une attention toute particulière. En revanche, elle n’est concurrencée par aucune autre cuisine européenne.

Quel est votre meilleur souvenir en relation avec les restaurants ? Une rencontre ? Un lieu ? Un moment ? Un décor ?
Comme je l’ai dit, j’ai fêté ici beaucoup d’événements importants de ma vie privée et professionnelle. Le décor a peu changé depuis et je suis très attaché à ce lieu qui fait partie de mes repères. J’adore manger dans l’entrée, au milieu des bouteilles, cela crée une ambiance de cave toute particulière…