Il existe des chefs dont on se souvient pour une assiette. D’autres pour un restaurant. Patrick Guiltat appartient à une catégorie plus rare : celle des hommes que l’on n’oublie pas pour ce qu’ils ont accompli, pour ce qu’ils ont transmis.
Né à Auxerre, il se destine d’abord au football avant de trouver sa voie derrière les fourneaux. À dix-sept ans, il quitte sa Bourgogne natale pour Paris où il fait ses armes dans de grandes maisons, notamment au Train Bleu. Pendant treize ans, il apprend autant la cuisine que la gestion des hommes, l’organisation et l’exigence. Mais Patrick Guiltat n’est pas homme à rester spectateur de sa propre carrière. En 1989, il rencontre Nathalie. Une rencontre décisive. Quelques années plus tard, le couple reprend Le Castel Ronceray à Montpellier. Ensemble, ils vont bâtir bien plus qu’un restaurant : une maison reconnue pour son sérieux, son accueil et sa constance. Une aventure entrepreneuriale menée avec courage et sans jamais renier leurs valeurs. « Il y a eu des mois où nous ne nous sommes pas rémunérés, mais tout le monde était payé », raconte-t-il aujourd’hui. Une phrase qui résume à elle seule l’homme qu’il est.
Après plus de vingt ans à la tête de son établissement, Patrick tourne une page en 2017. Huit jours plus tard pourtant, une autre s’ouvre déjà. Le CFA de Sète cherche un formateur. Il accepte. Et découvre une nouvelle vocation. Car transmettre a toujours fait partie de son ADN. Pendant plusieurs années, il accompagne des dizaines d’apprentis, parfois fragiles, souvent passionnés, toujours en devenir. Il leur enseigne la technique bien sûr, mais surtout la confiance, l’engagement et l’amour du métier. Certains sont même aujourd’hui chefs aux quatre coins du monde. Pour Patrick, c’est sans doute là la plus belle récompense. À l’heure de la retraite, il continue d’ailleurs à transmettre. Cours de cuisine, accompagnement de jeunes professionnels, implication auprès des Chefs d’Oc : le chef n’a jamais vraiment quitté son métier. Parce qu’au fond, la cuisine n’a jamais été pour lui un simple travail. C’est une manière de vivre. Une manière de partager. Une manière de donner.
Et lorsqu’on lui demande ce dont il est le plus fier après plus de quarante ans de carrière, il ne parle ni de distinctions ni de réussite personnelle. Il parle des autres. Comme toujours.
Rétrospective : Château Capion, l’élégance de la continuité
Parmi les nombreux reportages réalisés avec les chefs de l’association, certains laissent un souvenir particulier. Non pas pour leur le “spectaculaire”, mais pour ce qu’ils racontent en filigrane. La visite de Château Capion avec Patrick Guiltat fait partie de ceux-là.
À Aniane, au cœur des Terrasses du Larzac, le domaine impressionne immédiatement. Le château, les jardins, les vignes, les arbres centenaires composent un décor remarquable. Mais ce qui a retenu l’attention de Patrick n’était pas seulement la beauté du lieu. C’était son évolution. Avec le recul de quarante années passées dans la restauration, le chef observe les choses avec une forme de sagesse tranquille.
À Capion, il a retrouvé ce qu’il a toujours défendu dans son propre parcours : l’idée qu’il est possible d’avancer sans renier ce qui a été construit avant soi. Le domaine venait alors d’ouvrir un nouveau chapitre de son histoire sous l’impulsion de Francis Ingrand et Sandrine Tannière. Une nouvelle dynamique, de nouveaux projets, mais la même exigence sur les vins et le respect du travail accompli par les équipes précédentes.
Cette philosophie a immédiatement parlé à Patrick. Lui qui a consacré une grande partie de sa carrière à bâtir, transmettre puis accompagner une nouvelle génération de professionnels, sait mieux que quiconque qu’une réussite durable repose rarement sur les ruptures. Elle s’appuie davantage sur la continuité, l’écoute et le respect de ceux qui nous ont précédés. Au fil de la visite, entre les vignes, le château et les dégustations, les échanges se sont naturellement orientés vers ces notions de transmission, de territoire et de responsabilité.
Des thèmes qui traversent toute la carrière de Patrick Guiltat. Car au fond, Château Capion n’est pas seulement un domaine viticole. C’est un lieu qui continue à écrire son histoire. Et c’est peut-être ce qui a le plus séduit l’ancien chef du Castel Ronceray : cette capacité à évoluer sans perdre son âme. Une qualité rare. En cuisine comme dans la vie.
