À Clapiers, Iris cultive fleurs, plantes aromatiques et médicinales comme on compose un paysage vivant. Une production paysanne, locale et de saison, pensée autant pour la maison que pour l’assiette. Et dans les cuisines de chefs comme Thomas Réa, ces fleurs deviennent une matière à part entière, entre puissance du goût et liberté créative.
« Dès que tu croques dans une fleur, ça t’emmène très loin. » Thomas Réa
Avant les fleurs, il y avait Paris. Les bureaux, les collections, le rythme précis d’un métier dans la mode. Responsable de production pour une maison de luxe, Iris maîtrise les codes, mais ressent un manque. « J’aimais mon métier, mais j’aspirais à une activité plus simple, en extérieur. Pas derrière un bureau. » Elle se forme à l’agriculture urbaine à l’École Du Breuil, à Vincennes. Puis vient le déclic, lors d’un stage auprès d’une floricultrice. Le végétal s’impose. Le retour dans le Sud agit comme un basculement. À Clapiers, au sein de la coopérative Terracoopa, elle construit Maison Simples, au pluriel. Un mot ancien, qui désignait au Moyen Âge les plantes médicinales, celles que l’on utilisait seules, sans mélange. Une référence discrète, mais fondatrice. Celle d’un rapport direct au végétal, à ses propriétés, à ses usages. Ici, les fleurs ne sont pas seulement belles : elles soignent, parfument, se mangent, infusent. Elles traversent les gestes et les saisons.
Un paysage à cultiver
Sous les serres comme en plein champ, rien n’est figé. Anémones, renoncules, narcisses, iris ouvrent la saison. Plus loin, la mélisse reprend, la sauge ananas s’installe, quelques baies de goji s’accrochent. Le champ extérieur, encore discret au printemps, promet déjà les débordements de l’été. Ici, Iris cultive fleurs et plantes aromatiques en agriculture biologique, entièrement à la main. Le sol est peu travaillé. La vie qui s’y installe fait le reste. Vers de terre, micro-organismes… Elle pratique une agriculture d’observation, plus que d’intervention.
Tout produire, tout transformer
Très vite, Iris choisit de ne rien dissocier. Produire, oui. Mais aussi transformer, composer, vendre. « À l’année, j’ai plus de 200 variétés qui tournent. » Une diversité pensée pour sortir des évidences. Fleurs ornementales, fleurs comestibles, plantes aromatiques et médicinales : tout cohabite. Les bouquets deviennent une extension naturelle du travail. Frais ou séchés (sans machine, simplement laissés au temps), ils mêlent fleurs, feuillages et graminées cueillis sur place. Des compositions vivantes, parfois comestibles. Autour de ce socle, Iris développe une gamme de tisanes et de sels aromatisés, travaillés avec des plantes du jardin et des sels locaux. Chaque année, les assemblages évoluent. À cela s’ajoute le fleurissement d’événements : mariages, installations, arches, boutonnières. Jusqu’aux cadeaux pour les invités, où les fleurs se déclinent en mélanges personnalisés. Une économie du détail, où chaque geste prolonge le précédent.
Vendre en direct, rester libre
Maison Simples fonctionne en circuit court. Vente en ligne, abonnements et marché d’Antigone, le dimanche matin. « Cela me permet de rencontrer les gens, et de proposer toute l’offre : fleurs fraîches, séchées, tisanes, sels. » Car derrière cette douceur apparente, la réalité est exigeante. Le climat impose ses rythmes. Rien n’est stable. Alors Iris diversifie. Multiplie les usages. Ajuste en permanence.
Entrer en cuisine
C’est là que son travail prend une autre dimension. Dans l’assiette. À Montpellier, Thomas Réa, chef de La Table des Poètes, s’empare de ses fleurs. Leur rencontre tient autant de l’évidence que du besoin. « Elle a une offre très variée. On peut travailler des choses très précises, ou au contraire en volume. Cela ouvre énormément de possibilités. » Car pour Thomas, la fleur n’est jamais seulement un décor. « Si c’est juste joli, ça ne m’intéresse pas. Il faut que cela apporte quelque chose. J’ai beaucoup travaillé l’oxalis, pour son acidité tranchante. L’hysope avec du chocolat. » Parmi ses créations, une tarte-salade revient comme un fil conducteur. « En apparence c’est simple, mais je l’ai pensée comme une variation végétale : légumes, fleurs, herbes s’y mêlent librement, sans hiérarchie. Chaque bouchée change, déplace, surprend. » Et puis il y a les idées en devenir. « Je réfléchis à remplacer les amuse-bouches par un bouquet de fleurs. Le prendre, le tremper dans une sauce, croquer dedans. Un petit bouquet à manger ! » Le projet reste en réflexion mais l’intention est posée.
Une autre manière de faire
Finalement, ce qui se joue ici dépasse la fleur. C’est une manière de travailler. Observer plutôt que contraindre. Composer plutôt que reproduire. Accepter l’imprévu. Dans un paysage souvent standardisé, Maison Simples et La Table des Poètes dessinent une autre voie. Plus fragile, plus exigeante aussi. Mais profondément vivante.
Thomas Réa – Une cuisine libre et végétale
Formé auprès de grandes maisons entre Paris et Londres, Thomas Réa revient à Montpellier pour développer une cuisine personnelle. À la tête de La Table des Poètes, il propose une gastronomie d’arrivage, instinctive et précise, où le végétal devient un véritable terrain d’expression. Dans un format intime de seize couverts, il revendique une cuisine vivante, audacieuse et profondément ancrée dans le produit.
La Table des Poètes – Une oasis gastronomique
Dans un quartier populaire, La Table des Poètes s’impose comme une adresse à part. Seize couverts, une carte courte renouvelée chaque semaine, un menu dégustation le soir : ici, la gastronomie se fait libre, exigeante et locale. Une cuisine précise, pensée comme une expérience, portée par une recherche constante autour du goût.
Rue Desmazes – Montpellier
04 99 61 19 59
www.la-table-des-poetes.com
