Parce qu’il n’est pas un maraîcher comme les autres, son nom fait saliver les gourmets sur le marché des Arceaux. Ce qui le différencie ? La qualité de ses produits, bien au-dessus de la moyenne.
Nous sommes allés à sa rencontre sur son exploitation en compagnie de Guillaume Leclere, le chef étoilé du restaurant éponyme, afin de comprendre la rotation de ses cultures et plus globalement sa façon de travailler. Le Saint-Nazairois a toujours été paysan, comme ses parents agriculteurs avant lui. Mais ce sont le maraîchage et l’arboriculture qu’il choisit. « J’aime le travail du sol, mais j’aime aussi l’échange, le contact humain. C’est pour cela que j’ai choisi la vente directe. »
Guillaume Leclere confirme, » Jean-Claude est aussi à l’aise dans ses champs que sur le marché au contact de sa clientèle. » Installé à Saint-Nazaire-de-Pézan depuis le début des années 1990, Jean-Claude a de suite eu envie de produire de la qualité. Son credo sera simple. Du naturel, le respect du sol et de la biodiversité. Et surtout, pas de cultures intensives. Cet artisan du goût cultive depuis, sur neuf hectares, une immense variété de légumes au fil des différentes saisons. Mais aussi des fruits, et pas n’importe comment. Il travaille en pleine terre, sans intensification et le plus naturellement possible, c’est-à-dire sans produits chimiques sauf en cas d’extrême nécessité. » Dès mon installation j’ai décidé de traiter le moins possible. Je mange mes fruits et mes légumes. Alors je fais comme j’aimerais qu’on le fasse pour moi. » Jean-Claude travaille dans le respect de la terre, parce que c’est une question de bon sens. Respectueuse de l’environnement, son exploitation est aussi saisonnière. » Je travaille différentes variétés pour me permettre d’échelonner les récoltes « , précise le maraîcher.
En plus de trente ans, le bouche-à-oreille fait son œuvre et ses légumes s’arrachent sur les marchés de Nîmes le vendredi, des Arceaux le samedi et d’Antigone le dimanche. Et c’est bien normal. Jean-Claude accorde du temps à ses légumes et les bichonne. Attentif à la demande de ses clients, il écoute, donne son avis, fait goûter. Cela l’oblige à être éveillé. Car avec le temps, les modes de consommation ont évolué. » En tant que chef, je considère comme primordial d’être entouré de producteurs comme lui.
Il est important de voir les produits, de les goûter car c’est aussi par-là que passe notre créativité « , argumente Guillaume Leclere. » On vit une époque un peu bizarre, il faut apporter du plaisir et de la joie. Je le fais avec des légumes et des fruits qui ont du goût « , conclut Jean-Claude.
Pour déguster les fruits et légumes de Jean-Claude Capo :
Marché de Nîmes le vendredi matin
Marché des Arceaux le samedi matin
Marché d’Antigone le dimanche matin
Texte Marie GINESTE – Photos ©Guilhem CANAL
