Il y a des domaines que l’on visite et d’autres qui semblent avoir poussé avec le paysage. Héritage du Pic Saint Loup appartient à la seconde catégorie. À Saint-Mathieu-de-Tréviers, sur les terres de la famille Ravaille, Pierre, Xavier et Jean-Marc font du vin comme on poursuit une conversation commencée bien avant soi. Avec la vigne, les pierres, les anciens et cette montagne dont ils connaissent chaque pli.
UNE HISTOIRE QUI COMMENCE BIEN AVANT LE VIN
Pour comprendre Héritage du Pic Saint Loup, il faut commencer par oublier un instant les bouteilles. Regarder autour. Le massif, la garrigue, les chênes verts, les anciennes bergeries, les terres qui montent vers le Pic. Ici, l’histoire familiale se confond avec celle d’un paysage façonné pendant des siècles par l’agriculture. La propriété nourrissait déjà au XIIIe siècle les évêques de Maguelone installés au château de Montferrand. Après la Révolution, vignes, oliviers, céréales et moutons composent cette économie rurale où rien n’est encore spécialisé. On
cultive ce que la terre permet, on élève, on coupe du bois. Les arrière-grands-parents puis les grands-parents Ravaille perpétuent cette polyculture méditerranéenne. Le domaine est alors une ferme autant qu’un vignoble. En 1951, le grand-père participe à la création de la cave coopérative de Saint-Mathieu-de-Tréviers et choisit d’y apporter ses raisins. Le troupeau de brebis occupe une place essentielle dans l’exploitation ; leur lait part notamment vers les caves de Roquefort. Puis arrive 1956. Un gel historique frappe le Languedoc, détruit les oliviers et bouleverse durablement les campagnes. La vigne prend progressivement davantage de place. Dans les années 1970, le père des trois frères introduit notamment la syrah sur le domaine, bien avant qu’elle ne devienne l’un des cépages emblématiques du Pic Saint-Loup.
Le vin est là. Mais l’histoire telle qu’on la connaît aujourd’hui n’a pas encore débuté.
TROIS FRÈRES ET UNE CAVE À RÉINVENTER
Pierre, Xavier et Jean-Marc Ravaille ne sont pas restés sagement à attendre leur tour entre deux rangées de syrah. Ils étudient, partent, découvrent d’autres univers. Puis la terre les rappelle. Pierre revient le premier. Pour lui seul, l’exploitation est importante. Ses deux frères finissent par le rejoindre. En 1992, la nouvelle génération choisit de reprendre véritablement la main et, surtout, de renouer avec la cave particulière. Ils ne souhaitent plus seulement cultiver le raisin : ils veulent aller jusqu’au bout de son histoire, vinifier, élever, mettre en bouteilles et comprendre ce que leurs terres sont capables de produire. C’est probablement là que se joue l’essentiel. Car trente ans plus tard, on sent encore chez les Ravaille cette curiosité des débuts. Rien de figé, aucune recette brandie comme un dogme. Ils observent, essaient, corrigent. Les rôles se sont naturellement répartis : l’un davantage dans les vignes, l’autre au chai, Jean-Marc notamment
sur la partie commerciale et administrative. Mais la frontière reste poreuse. Un domaine familial n’est jamais tout à fait un organigramme. Sur les quelque 240 hectares de la propriété, environ cinquante sont plantés en vigne, principalement à Saint-Mathieu-de-Tréviers et Cazevieille, sur la face sud du Pic. Le reste raconte encore l’ancienne ferme : terres, bois, espaces autrefois parcourus par les troupeaux. Et surtout cette montagne qui domine tout. Car la famille Ravaille possède une partie du Pic Saint-Loup lui-même. Une singularité qui dit assez bien leur rapport au lieu : ils n’y sont pas simplement installés. Ils en sont, au sens presque géologique du terme.
LE PIC, AVANT LE PIC SAINT-LOUP
Jean-Marc Ravaille pourrait parler pendant des heures du paysage. Et lorsqu’il le fait, la conversation quitte volontiers le vin pour raconter les moutons, les charbonniers, les arbres et les incendies. Il se souvient d’un Pic beaucoup plus ouvert. Ce que l’on appelle aujourd’hui spontanément “garrigue” est, selon lui, devenu en grande partie du maquis. La nuance n’est pas seulement botanique. La garrigue est un milieu ouvert, entretenu autrefois par le pastoralisme, la coupe du bois et l’activité humaine. Le maquis se referme. Les grands chênes isolés que l’on admire aujourd’hui sont eux-mêmes les traces de cette ancienne économie. Certains étaient conservés près des mas pour fournir des réserves de feuillage aux troupeaux durant l’hiver. Le paysage que l’on croit sauvage est donc, en réalité, profondément culturel. Voilà peut-être ce que les Ravaille comprennent mieux que beaucoup : un terroir n’est pas une carte postale. C’est un équilibre entre un sol, un climat, des plantes, des animaux et ceux qui travaillent là. Le vin en est une conséquence.
JACQUES MAZERAND, LE GOÛT DU TERROIR
Jacques Mazerand a toujours placé le produit et ceux qui le font au cœur de sa cuisine. C’est dans cet esprit qu’il nous a accompagnés à la découverte d’Héritage du Pic Saint Loup et du travail de la famille Ravaille. Formé à Saint-Chély-d’Apcher, Maître Cuisinier de France, il a dirigé Le Mazerand durant 36 ans et préside depuis 2014 l’association Chefs d’Oc.
LA BIODYNAMIE, SANS LE FOLKLORE
Lorsque les trois frères reprennent le domaine, leur viticulture évolue progressivement. Jusqu’à la certification biologique et biodynamique obtenue en 2009. Mais inutile de chercher ici de grands discours mystiques. Jean-Marc Ravaille revendique une approche de paysan, rationnelle, empirique. Il parle volontiers de “bon sens”. Et prend soin de ne pas réécrire l’histoire : la chimie agricole a aussi répondu, à une époque, aux difficultés d’une viticulture qui devait produire et survivre. Il ne s’agit pas de distribuer les bons et les mauvais points depuis le confort du présent. Simplement, les Ravaille ont choisi une autre voie. Observer davantage les sols. Réintroduire des pratiques anciennes. Travailler avec les plantes. Chercher l’équilibre plutôt que la correction systématique. La biodynamie devient ainsi moins une idéologie qu’un outil supplémentaire dans une réflexion entamée depuis longtemps sur la vie des terres. La certification biologique du domaine en est aujourd’hui la partie la plus visible. Mais derrière le label, il y a surtout trente ans de tâtonnements, d’expériences, et cette idée obstinée que la qualité d’un vin commence bien avant que le raisin entre au chai.
LE TERROIR PLUTÔT QUE LA RECETTE
Dans la cave, cette philosophie devient très concrète. Les vendanges sont manuelles ou mécaniques selon les parcelles, la maturité, l’état sanitaire et les conditions du millésime. Pas de principe absolu : parfois, mieux vaut vendanger rapidement à la machine que patienter plusieurs jours pour une récolte manuelle. Là encore, le pragmatisme gagne. Les raisins arrivent au domaine et les parcelles sont vinifiées séparément. Syrah, grenache, mourvèdre : on suit chaque lot. On presse séparément. Les assemblages viendront plus tard, progressivement, au fil des soutirages et des dégustations. Les rouges passent notamment par les cuves béton, avec un travail privilégiant le pigeage, plus doux. Puis vient l’élevage. Ici aussi, le domaine a beaucoup appris.
Au commencement, comme beaucoup de vignerons de cette génération, les frères Ravaille ont travaillé avec la barrique et regardé du côté
de Bordeaux. Mais leurs cépages n’ont ni la même structure ni les mêmes besoins que le cabernet ou le merlot. La syrah, le grenache et le mourvèdre réclament autre chose. Le regard s’est alors déplacé vers la Bourgogne, puis vers les grands contenants. Aujourd’hui, les foudres occupent une place importante dans la cave. Davantage de vin pour une surface de bois moindre : l’élevage accompagne au lieu de maquiller. Même le choix des tonneliers et des chauffes est pensé dans le détail, car deux bois apparemment semblables peuvent donner au vin des expressions radicalement différentes. La technique, ici, n’a qu’un objectif : disparaître dans le verre.
SAINTE AGNÈS, TOUR DE PIERRES, GUILHEM GAUCELM : LE SOL PREND LA PAROLE
C’est probablement en dégustant les différentes cuvées que le travail du domaine devient le plus lisible. Tour de Pierres appartient aux premières bouteilles de l’aventure des trois frères. Une cuvée historiquement pensée dans un registre immédiatement accessible, qui leur a permis de présenter rapidement leur travail lorsque les vins élevés demandaient davantage de temps. Puis viennent Sainte Agnès et Guilhem Gaucelm, deux noms devenus indissociables de la maison. Sainte Agnès existe notamment en rouge, autour de la syrah, du grenache et du mourvèdre, elle est élevée en foudre. Mais le domaine réserve aussi une place particulière aux blancs. Pour eux, la difficulté méditerranéenne n’est pas d’obtenir la maturité : le soleil s’en charge très bien. Le véritable luxe est ailleurs. Dans la fraîcheur. Lorsqu’ils ont replanté, les Ravaille ont donc choisi pour certains cépages blancs des parcelles plus hautes ou moins directement exposées au sud. Roussanne, clairette, grenache blanc composent notamment cette recherche d’équilibre où il faut mûrir sans brûler les acides. Et puis il y a Guilhem Gaucelm. Une cuvée qui n’a pas été commercialisée immédiatement. Les frères avaient isolé certains jus, intrigués par leur personnalité. La première année, ils les réassemblent avec le reste. La deuxième confirme leur intuition. À la troisième, la cuvée existe. Ce qui passionne surtout dans la gamme, c’est cette manière de laisser parler les différences de sols. À assemblages comparables, des parcelles d’éboulis, de gravettes ou d’argilo-calcaire ne racontent pas la même chose que les terres plus pierreuses et plus sèches des coteaux. Même cépage, même main, autre sol : autre vin. Le terroir cesse alors d’être ce mot un peu commode que l’on imprime sur toutes les contre-étiquettes. Il devient perceptible.
DE L’ERMITAGE À L’HÉRITAGE
Pendant des décennies, pourtant, le domaine porte un autre nom : Ermitage du Pic Saint Loup. Jusqu’à ce qu’un mot de trop déclenche une bataille juridique. Au début des années 2010, l’appellation Hermitage de la vallée du Rhône entreprend de défendre son nom contre les domaines utilisant des dénominations proches. Les Ravaille sont concernés. Ils résistent, obtiennent d’abord gain de cause au civil. Puis le cadre réglementaire évolue et le dossier revient. Changer de nom après des décennies n’a rien d’anecdotique. Il faut abandonner une identité connue des cavistes, des restaurateurs, des importateurs et des amateurs. Repenser les étiquettes, les documents commerciaux, le site, la communication. Et accepter surtout qu’un nom auquel on a attaché son histoire ne vous appartienne plus tout à fait. La famille finit par choisir : Héritage du Pic Saint Loup. Une lettre change. Et, rétrospectivement, le nouveau nom semble presque plus juste que l’ancien.
Car d’héritage, il est question partout ici. Celui d’une famille. D’une montagne. D’une agriculture méditerranéenne dont les traces demeurent dans le paysage. D’une génération qui a reçu des terres sans considérer qu’elle devait nécessairement les travailler comme la précédente. Même le blason du domaine raconte cette transmission. Retrouvé par leur père au cours de recherches généalogiques, il représente trois poissons. Trois, comme les frères Ravaille. La coïncidence était trop belle pour ne pas devenir emblème.
DU PIC AUX TABLES DU MONDE
Au début de leur aventure, les trois frères se retrouvent face à une évidence : faire du bon vin ne suffit pas. Encore faut-il le vendre. Ils prennent alors la route des salons professionnels et regardent très vite au-delà des frontières françaises. Jusqu’à réaliser, dans les premières années, l’immense majorité de leur activité à l’export. États-Unis, Canada, Japon, Philippines… Les bouteilles voyagent parfois plus facilement à plusieurs milliers de kilomètres que jusqu’à Paris. Puis le marché français s’ouvre progressivement. La restauration joue un rôle déterminant. Les chefs et sommeliers locaux goûtent, inscrivent les vins à leurs cartes et deviennent des prescripteurs.
Le mouvement s’élargit. Aujourd’hui encore, voir une bouteille du domaine sur une table reste pour les Ravaille une satisfaction particulière. La répartition s’est équilibrée : environ 45 à 50% des vins partent désormais à l’export, le reste étant principalement commercialisé auprès des professionnels en France. Cette histoire individuelle accompagne aussi celle, collective, du Pic Saint- Loup. Jean-Marc Ravaille s’est fortement impliqué dans l’appellation, dont il a notamment présidé le syndicat. Et lorsqu’il raconte son développement, il revient toujours à la même idée : le Pic n’a pu s’imposer que parce que ses vignerons ont su, à un moment, avancer ensemble.
TROIS FRÈRES, UNE MONTAGNE
On pourrait raconter Héritage du Pic Saint Loup par ses distinctions, ses bouteilles, ses millésimes. Ce serait juste. Mais incomplet. Parce que le véritable sujet est peut-être ailleurs. Dans cette capacité à être resté un domaine familial après avoir acquis une reconnaissance bien au-delà du Languedoc. Dans ces trois frères revenus sur les terres des arrière-grands-parents sans chercher à les transformer en musée. Dans cette façon, surtout, de regarder le progrès : prendre ce qui améliore le travail, abandonner ce qui ne fonctionne pas, retrouver parfois une pratique ancienne et ne jamais confondre tradition avec immobilisme. Au-dessus des vignes, le Pic Saint-Loup ne bouge pas. Tout le reste, si. Les arbres ont gagné du terrain. Les moutons ont presque disparu. Les oliviers ont gelé puis repoussé. La coopérative a succédé aux caves particulières avant que les frères Ravaille ne fassent le chemin inverse. L’Ermitage est devenu Héritage. Et le vin, lui, continue de raconter tout cela.
INFOS PRATIQUES
Héritage du Pic Saint Loup – Famille Ravaille
370 Cami de lou Castellas
34270 Saint-Mathieu-de-Tréviers
T.04 67 54 24 68
Caveau ouvert du lundi au vendredi
de 9 h à 12 h et de 13 h à 17 h.
Samedi sur rendez-vous.
