Il est des êtres qui goûtent la vie comme d’autres la traversent : avec appétit, curiosité et une insatiable envie de comprendre. Bâtonnière élue du barreau de Montpellier, Iris Christol est de ceux-là. Chez Éric Cellier, entre souvenirs d’enfance, grandes tables et cuisine du cœur, elle raconte ce qui la nourrit vraiment : le goût, les autres, la transmission et cette nécessité absolue de vibrer.
Quel est votre premier souvenir lié au goût ?
Iris Christol : Mon premier souvenir n’est pas forcément très heureux ! C’est le lait que l’on nous donnait à l’école. Il arrivait dans de grands bidons, avec cette peau qui se formait à la surface… J’en garde un souvenir très précis. Mais j’ai aussi des souvenirs beaucoup plus joyeux. Au Polygone, il y avait à l’époque un crémier avec d’immenses seaux de fromage blanc, de crème, de myrtilles… Je me souviens de cette abondance joyeuse. C’était généreux, gourmand, presque spectaculaire pour une enfant. Il y avait quelque chose de très vivant dans cette manière de présenter les produits.
La table occupait déjà une place importante dans votre famille…
Oui, une place centrale. Ma mère cuisinait beaucoup et nous allions aussi régulièrement au restaurant. J’ai été habituée très jeune à goûter, à découvrir des produits. Je me souviens de La Crèche, où nous allions en famille, mais également de L’Olivier, chez Monsieur Breton. Il y avait des blinis, du saumon fumé, puis une glace à la vanille avec des fraises des bois. Ce sont des souvenirs extrêmement précis. Je me rappelle aussi une poularde de Bresse en vessie accompagnée d’un risotto. J’étais enfant, mais ce sont des goûts qui restent. La table a toujours été un lieu de plaisir, de partage et de transmission. Chez nous, manger n’était jamais simplement se nourrir.
Vous-même, cuisinez-vous ?
Oui, beaucoup. Ce que j’aime surtout, c’est cuisiner pour quelqu’un. Il y a dans la cuisine une forme d’anticipation du plaisir de l’autre. On réfléchit à ce qu’il aime, à ce qui va lui faire plaisir. C’est cela qui m’intéresse. Cela peut être très simple : de bonnes tomates, une excellente huile d’olive, du pain de chez Des Rêves et du Pain, un vieux fromage de brebis… Il n’est pas nécessaire de faire compliqué pour que ce soit bon. Il faut surtout de bons produits et l’envie de les partager. J’aime en outre tout ce qui précède le repas : réfléchir à ce que je vais préparer, aller chercher les produits, imaginer ce que les convives vont aimer. Le plaisir commence bien avant de passer à table.
Il y a pourtant un plat dont votre fils pourrait dire que vous êtes la spécialiste…
Les meilleures coquillettes au jambon de l’univers ! (Rires) Mon fils a 17 ans et il continue à me les demander. Je cuisine aussi beaucoup le risotto. J’ai considérablement appris dans les livres, notamment avec un ouvrage de cuisine méditerranéenne d’Alain Ducasse. Je suis très attentive aux produits, aux cuissons, aux gestes. J’aime comprendre pourquoi une recette fonctionne, pourquoi il faut faire les choses dans tel ordre.
Parmi tous les repas que vous avez faits, quels sont ceux qui vous ont le plus marquée ?
Il y en a beaucoup. Je garde évidemment des souvenirs extraordinaires de la Maison de la Lozère, avec Pierre Morel et Éric Cellier. J’ai également des souvenirs merveilleux au Bistrot de Bacchus, chez Guillaume Despont. Mais finalement, ce qui fait un grand repas ne tient pas uniquement à l’assiette. Ce que j’aime, c’est rester à table. Un déjeuner qui commence et dont on ne voit pas la fin. On mange, on boit du vin, on parle, on rit… On refait le monde. C’est cela qui reste. La cuisine compte énormément, bien sûr, mais ce qui se passe autour de la table compte tout autant. Les personnes avec qui l’on est, les conversations, le moment que l’on partage. Une très grande assiette dégustée dans un mauvais moment ne laissera pas le même souvenir.
Vous souvenez-vous de votre premier grand repas gastronomique ?
Oui. J’avais 17 ans et mon père m’a emmenée chez Pic, à Valence. L’année suivante, pour mes 18 ans, nous sommes allés à Baumanière. Mon père m’a transmis cela très tôt : le goût des belles tables, des beaux produits, de ces expériences qui deviennent des souvenirs. Il m’a appris à être curieuse, à goûter, à ne pas avoir peur de découvrir. Et c’est quelque chose que j’ai essayé à mon tour de transmettre à mon fils. Il a été très jeune dans de belles maisons. Je trouve important de transmettre le goût, mais aussi la curiosité. Ce n’est pas simplement apprendre à aimer des plats sophistiqués, c’est apprendre à s’intéresser à ce que l’on mange.
Justement, cette transmission culinaire, de qui l’avez-vous le plus reçue ?
De ma mère, énormément. Et de ma belle-mère, Eliette. Elle cuisinait remarquablement bien. Nous appelions cela “la cuisine de Lili”. Elle préparait notamment des lentilles au vin rouge, des cardons à la truffe, la soupe VGE… C’était une vraie cuisine, avec des recettes, des gestes, des habitudes. J’ai beaucoup appris en les regardant faire. La transmission passe encore par des gestes, des objets, des recettes que l’on conserve. Ce sont des choses très intimes. Elles racontent une famille. On reproduit parfois une recette des années plus tard et, tout à coup, quelqu’un revient avec elle.
Préparer à manger, pour vous, c’est une manière de dire “je t’aime”…
Complètement. Ma marraine, par exemple, m’offrait des bracelets, des joncs. Elle exprimait son affection de cette manière-là. Moi, je crois que je passe beaucoup par la nourriture. Quand des amis traversent un deuil ou une période difficile, mon premier réflexe est souvent de leur préparer un plat. Parce qu’on ne sait pas toujours quoi dire. Il y a des moments où les mots ne servent pas à grand-chose. Alors on cuisine. On apporte quelque chose. C’est une façon de prendre soin de l’autre sans forcément passer par les mots. Pour moi, la cuisine a vraiment cette fonction-là.
Qu’est-ce qu’être épicurienne, finalement ?
C’est chercher la joie et mettre de l’intention dans ce que l’on fait. Pour mes 30 ans, par exemple, j’avais décidé de cuisiner moi-même pour 80 personnes. Mes amis étaient venus m’aider. Cela peut paraître complètement fou, mais pour moi, c’était une manière de leur dire que j’étais heureuse qu’ils soient là. L’épicurisme, ce n’est pas nécessairement le luxe ou la sophistication. C’est la capacité de fabriquer de la joie, de partager et d’être pleinement présent. Cela peut être un très grand restaurant comme un lieu extrêmement simple. Ce qui compte, c’est l’intention, le moment, les gens avec lesquels on le partage.
Le goût est-il pour vous une machine à remonter le temps ?
Totalement. Il suffit parfois d’un goût ou d’une odeur pour que tout revienne. Un vieux souvenir de croissant, le lait de l’enfance, une assiette dégustée chez Monsieur Breton… Le goût est profondément lié à la mémoire. Ce qui est extraordinaire, c’est qu’un plat peut réveiller une sensation que l’on croyait complètement oubliée. On ne sait même plus que ce souvenir existe et, soudain, il revient avec une précision incroyable.
Une assiette vous a même déjà fait pleurer…
Oui, chez Arnaud Donckele, à La Vague d’Or. Il avait préparé un plat autour du zitone. Quand je l’ai goûté, j’ai immédiatement pensé à un plat que je mangeais enfant chez Monsieur Breton. Il préparait des sortes de “radeaux” de pâtes. Et tout à coup, ce souvenir est revenu avec une force incroyable. J’ai pleuré parce que ce n’était plus seulement une assiette. C’était un morceau de mon enfance qui revenait. C’est extrêmement puissant de vivre cette expérience à table. C’est aussi pour cela que j’aime énormément les sauces. Une sauce peut raconter une multitude de choses. Elle enveloppe, elle relie, elle laisse une trace. C’est souvent ce que je retiens le plus dans une assiette.
Est-ce important pour vous de connaître la personnalité qui se cache derrière une assiette ?
Oui, parce que la cuisine raconte beaucoup de celui qui la fait. J’aime les cuisiniers qui donnent, qui partagent. Reine Sammut, par exemple, est quelqu’un qui m’a beaucoup marquée. Éric Cellier aussi. J’aime cette idée d’hospitalité. Recevoir quelqu’un, c’est lui donner une part de soi. Ce n’est pas seulement poser une assiette devant lui. Il faut avoir envie qu’il soit bien, qu’il passe un bon moment. Et je crois que c’est ce qui me touche le plus dans la cuisine : la générosité derrière le geste.
Votre vie aurait-elle pu prendre une autre direction que le droit ?
Peut-être, parce que j’aime profondément l’hospitalité, recevoir, créer des moments. Je pourrais passer mon temps à organiser de grandes tablées, à imaginer des repas. Mais je viens aussi d’une famille de juristes. Mon père était avocat, mon grand-père également. Et justement, pendant longtemps, je ne voulais surtout pas exercer ce métier ! Je voulais faire autre chose. J’ai essayé d’autres voies, je me suis intéressée au droit public, à la magistrature… Puis j’ai découvert le droit pénal et les assises. Et là, quelque chose s’est imposé. J’ai compris que c’était là que je voulais être.
Qu’est-ce qui vous fascine dans le droit pénal ?
Comprendre. C’est presque une obsession chez moi. Je veux savoir pourquoi. Pourquoi quelqu’un en arrive-t-il là ? Pourquoi une situation bascule-t-elle ? Qu’est-ce qui s’est passé ? Qu’est-ce qui, dans une histoire, dans une personnalité, dans un parcours, peut conduire à un acte ? Défendre, ce n’est pas justifier. Ce n’est pas excuser. C’est expliquer. C’est essayer de comprendre un parcours, une personnalité, une histoire. C’est aussi pour cette raison que je me suis formée en psychologie et en psychiatrie. Pour être une meilleure avocate, j’avais besoin de mieux comprendre l’humain. Le droit ne suffit pas toujours. Dans certains dossiers, si vous ne comprenez pas un minimum la psychologie ou la psychiatrie, vous passez à côté d’un élément essentiel.
Il y a finalement un lien entre votre rapport à la cuisine et votre métier…
Oui, absolument : l’intérêt pour les êtres. Je ne crois pas aux réponses toutes faites. Chaque personne est différente, chaque dossier est différent. Il faut écouter, comprendre et s’adapter. C’est un travail sur mesure. On ne peut pas prendre une réponse et l’appliquer mécaniquement à tout le monde. Il faut s’intéresser à la personne que l’on a en face de soi. Et finalement, dans la cuisine comme dans mon métier, je cherche la même chose : de l’humanité, de la couleur, de la saveur. Ce qui m’intéresse, ce sont les individus.
Quelle est votre conception d’une bonne plaidoirie ?
Il faut être soi-même. Je ne crois pas à une éloquence artificielle. Une plaidoirie doit être incarnée. Il faut évidemment travailler considérablement, connaître son dossier, avoir réfléchi à ce que l’on veut dire. Mais au moment de plaider, il faut être juste. On ne peut pas jouer un personnage. Les gens le sentent immédiatement. Il faut trouver sa propre manière de parler, sa propre manière de convaincre. Ce qui fonctionne chez quelqu’un ne fonctionnera pas nécessairement chez un autre.
Vous avez été élue bâtonnière du barreau de Montpellier. Était-ce une évidence ?
Pas du tout ! J’avais même dit : “Jamais !” (Rires) Et puis les choses évoluent. J’aime profondément les avocats. C’est une tribu impossible, mais une tribu extraordinaire. J’aime leur intelligence, leur irrévérence, leur liberté. Il y a quelque chose de très particulier dans cette profession. Et j’aime aussi ce qu’elle représente dans ses fondamentaux : défendre, être là, ne jamais considérer que tout est joué d’avance. Ce sont des valeurs auxquelles je suis profondément attachée.
Cette envie de comprendre et de tout remettre en question est-elle finalement le fil rouge de votre parcours ?
Oui. Je demande toujours : pourquoi ? Pourquoi fait-on comme cela ? Pourquoi ne pourrait-on pas faire autrement ? J’ai besoin de comprendre le sens des choses. Je ne suis pas très douée pour accepter quelque chose simplement parce qu’on me dit que “c’est comme ça”. J’ai besoin d’aller voir derrière. Un obstacle ne m’arrête pas forcément. J’essaie de comprendre pourquoi il est là et s’il existe une autre manière d’avancer. Cette curiosité-là est probablement présente dans beaucoup de ce que je fais.
Qu’aimeriez-vous transmettre à votre fils ?
Qu’il fasse ce qu’il veut. Vraiment. Je voudrais qu’il trouve la voie qui le fasse vibrer. Je lui dis souvent qu’il faut évidemment gagner notre vie, mais qu’il ne faut pas perdre notre vie en la gagnant. C’est très important pour moi. Je crois qu’il faut vibrer. Dans son travail, dans ce que l’on aime, dans les personnes que l’on rencontre. Il faut être curieux, essayer, goûter, comprendre. Et surtout ne pas traverser sa propre vie sans la vivre.
LE GOÛT EN HÉRITAGE
Cévenol d’origine, Éric Cellier a grandi dans le restaurant familial avant de se former auprès de grandes maisons. En 1991, il rejoint Pierre Morel à la Maison de la Lozère, où Iris Christol garde quelques-uns de ses grands souvenirs de table. Depuis 2019, il officie à L’Arbre avec la même signature : une cuisine généreuse, précise, profondément attachée aux produits et à ceux pour lesquels il cuisine.
Cabinet CHRISTOL & INQUIMBERT
8, place du Marché aux Fleurs
MONTPELLIER
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