La terre, pour les sous-bois, les racines, les champignons et les châtaignes. Le feu, parce qu’on rallume les fours et que l’on recommence à rôtir, mijoter, confire. L’abondance, enfin, parce que l’automne est le temps des récoltes, des vendanges et des paniers pleins. Une saison généreuse qui nous donne envie de mettre le nez dehors avant de retrouver, avec plaisir, la chaleur de la cuisine.
LE GARDE-MANGER EST À NOS PIEDS
Il faut parfois regarder vers le sol pour comprendre l’automne. Sous les feuilles se cachent cèpes, girolles, pieds-de-mouton et trompettes de-la-mort. Au pied des arbres, châtaignes, noix et noisettes attendent d’être ramassées. Sous terre, carottes, panais, betteraves, navets ou céleris-raves reprennent leur place. C’est une saison qui invite à marcher, chercher, cueillir. À remplir un panier au détour d’une balade avant de rapporter un peu des sous-bois jusque dans l’assiette
RALLUMER LA CUISINE
Après les tomates tranchées et les assiettes fraîches de l’été, l’automne remet du mouvement derrière les fourneaux. On rallume le four, on ressort les cocottes, on laisse revenir les oignons. Potimarrons, butternuts et autres courges rôtissent jusqu’à caraméliser. Les champignons sautent dans le beurre, les légumes racines se glacent, les plats mijotent doucement. C’est le retour d’une cuisine qui prend son temps et dont les odeurs finissent par habiter la maison.
LE TEMPS DE L’ABONDANCE
Pommes, poires, raisins, coings, kakis, grenades… L’automne est depuis toujours le temps des récoltes. Et ces fruits ne sont pas condamnés au dessert : le raisin peut rôtir avec une volaille, la poire rencontrer un fromage de caractère, la pomme accompagner le porc. On retrouve aussi le plaisir des compotes, confitures et bocaux, ces petits gestes qui permettent de ne rien perdre de ce que la saison nous offre.
MANGER L’AUTOMNE, VRAIMENT
C’est peut-être cela, “manger” l’automne : ralentir un peu. C’est accepter de changer de rythme. C’est laisser quelque chose cuire au four pendant que, dehors, la lumière tombe un peu plus tôt. C’est une cuisine moins pressée, plus terrienne, généreuse sans être compliquée. Une cuisine qui sent parfois le beurre noisette, les champignons poêlés, la pomme chaude ou les herbes qui crépitent. Alors, remplissons les paniers, rallumons les fourneaux et laissons mijoter. L’automne est là.
