Chez Guillaume Leclère, la gastronomie dépasse largement l’assiette. Architecture, matières, lumière, textures, dressages… tout participe à une expérience pensée dans les moindres détails. Derrière cette recherche esthétique se cache pourtant un chef profondément instinctif, attaché aux saisons, à l’arrivage et à une cuisine en mouvement permanent. Une table singulière, devenue en quelques années l’une des signatures fortes de Montpellier.
Entrer chez Guillaume Leclère, c’est d’abord entrer dans un univers. Les voûtes anciennes dialoguent avec le granit brut et l’inox contemporain. La cuisine s’ouvre sur la salle comme une scène de théâtre. Les gestes se répondent dans un ballet parfaitement maîtrisé. Ici, tout semble pensé pour éveiller les sens avant même la première bouchée. Originaire de Champagne, Guillaume Leclère construit pourtant son identité culinaire loin des effets de style gratuits. Formé auprès de grandes figures comme Marc Veyrat puis Anne Majourel, il développe très tôt une approche exigeante où la technique ne sert jamais la démonstration mais plutôt l’émotion.
Depuis l’ouverture de son restaurant au cœur de Montpellier, le chef défend une vision très personnelle de la gastronomie contemporaine. Une cuisine d’arrivage, vivante, mouvante, guidée par les produits disponibles au marché et les inspirations du moment. Ici, les menus ne cherchent pas à rassurer. Ils racontent une saison, une idée, parfois même une sensation.
Distingué par une étoile Michelin en 2021, Guillaume Leclère impose progressivement sa signature : des assiettes très graphiques, des jeux de textures précis, des sauces profondes et cette capacité rare à faire surgir un souvenir ou une émotion à travers une association inattendue. Mais derrière la précision du chef, il y a aussi une forme de spontanéité presque instinctive. Guillaume aime transformer des produits simples, leur donner du relief, surprendre sans jamais perdre de vue le goût. Une asperge devient architecture. Une herbe fraîche change totalement la perception d’un plat. Chaque détail compte.
Guillaume Leclère apporte à l’association des Chefs d’Oc cette vision moderne et créative d’une gastronomie en perpétuel mouvement, ouverte aux échanges, aux influences et aux rencontres.
« Un plat doit provoquer quelque chose avant même la première bouchée. »
Rétrospective : Quand le rugby rencontrait la gastronomie
Pour le magazine Chefs d’Oc, Guillaume Leclère recevait dans les cuisines de son restaurant Fulgence Ouedraogo, figure emblématique du MHR, le temps d’une recette autour de l’asperge. Une rencontre simple et complice où rugby et gastronomie révélaient finalement beaucoup de valeurs communes : collectif, précision et convivialité.
Dans la cuisine de Guillaume Leclère, même une asperge devient un terrain de création. Ce jour-là pourtant, l’ambiance était loin du cérémonial gastronomique. Aux côtés de Fulgence Ouedraogo, ancien troisième ligne du MHR devenu responsable du développement et de l’image du club, le chef partageait avant tout un moment de transmission et de convivialité. Entre les feuilles de brick, la mousse au raifort, le gel d’asperge et la glace à la menthe, les discussions glissaient naturellement vers le rugby, les souvenirs d’enfance et le plaisir de cuisiner pour ceux que l’on aime. Très vite, les deux hommes réalisaient qu’ils partageaient bien plus qu’une simple passion pour la table. Le collectif d’abord.
Pour Guillaume Leclère comme pour Fulgence Ouedraogo, rien ne se construit si l’on est seul. Une brigade fonctionne comme une équipe de rugby : il faut de la confiance, de la rigueur, un cap commun et cette capacité à avancer ensemble dans la même direction. Puis venait la question de la transformation. Ce talent qu’a Guillaume Leclère de prendre un produit brut pour lui donner une dimension inattendue. Une qualité que Fulgence soulignait immédiatement en observant le travail du chef autour de l’asperge : créativité, précision et capacité à surprendre sans dénaturer. L’atmosphère restait cependant extrêmement simple. On parlait barbecue, jardin, légumes cueillis en famille, souvenirs de riz au lait ou d’asperges sauvages ramassées, étant enfants.
Une manière très humaine de parler gastronomie, loin des codes parfois figés du milieu. Et c’est peut-être ce qui fait la singularité de Guillaume Leclère : une cuisine très technique et contemporaine, mais toujours profondément connectée aux émotions, aux souvenirs et au plaisir du partage.
