En cuisine avec Philippe Combet

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Vendredi 4 Septembre. Saint Martin-de-Londres. C’est dans son fief, le restaurant Gastronomique l’Accent du Soleil dont il conduit les destinées, que le chef nous a donné rendez-vous. Il aurait pu exercer une multitude de métiers, mais c’est la cuisine qu’il a choisie, et ce, depuis son plus jeune âge.

Philippe Combet ChefsDoc Philippe Combet est un professionnel aguerri, très bien formé, passé par des mains aussi diverses qu’expertes. Ces différentes expériences sont venues donner corps à une vocation qui lui vient de loin. Mais son premier mentor ne sera autre que sa grand-mère. “Elle cuisinait très bien”, se souvient-il. “Je passais beaucoup de temps avec elle, alors je jouais le rôle de commis”. Et puis en grandissant, il se rend compte d’une réalité fondamentale : la cuisine rassemble, mais surtout elle met tout le monde d’accord. Le jeune garçon de 12 ans est déterminé à en faire son métier. Sorti de 3e, il n’hésite pas.

Philippe Combet

Commence alors la route vers la toque de chef. Il se forme à la Colline, à Montpellier. Après l’obtention de son BEP, il se concentre sur son travail avec la volonté de se tourner vers la haute gastronomie. Ce qu’il cherche, c’est une mentalité dite “à l’ancienne”, pour obtenir les fameuses bases solides. Aux côtés des plus grands tels que Stéphane Raimbault à L’Oasis, qui l’influence profondément, et de Louis Outhier, mais aussi de Jacques Chibois au Gray D’Albion ou de Christian Willer à La Palme d’Or du Martinez, il perfectionne sa technique et confirme son goût pour les belles brigades. Ce sera un parcours sans faute marqué par les grands chefs chez lesquels il apprend toutes les bases et les indispensables. Chef des Cuisines du Relais & Château de Mercuès dans le Lot, il met en pratique son art et obtient le sésame dont tous rêvent en cuisine : une étoile au guide rouge. Il la conservera plus de 10 ans. Et puis vient le temps du retour aux sources. Et l’envie d’avoir sa propre affaire. Il visitera plusieurs établissements avant de jeter son dévolu sur la cuisine de celui de la route des Cévennes, avec sa lumière, son piano et sa vue sur le Pic-Saint-Loup.

Philippe Combet et son épouse Philippe Combet en cuisine

Aujourd’hui, si Sylvie son épouse est aussi son indispensable comparse embarquée avec lui à bord de l’aventure “L’accent du Soleil”, c’est seul en cuisine – son territoire – qu’il assure les 12 couverts attendus deux fois par jour. Un mode de fonctionnement bien éloigné de celui de la traditionnelle brigade qu’il a autrefois connue. Peu importe, il n’a rien changé à sa manière de travailler. Il demeure exigeant et perfectionniste, ici tout est fait maison avec des produits rigoureusement sélectionnés auprès de producteurs de la région. Pour lui, la richesse de notre patrimoine français débute avec le travail des paysans et producteurs. “Ce sont eux qui contribuent à hisser la gastronomie française au sommet grâce à leurs produits d’exception”. Il nous rappelle que la qualité des plats passe par de bons produits choyés, respectés, et que ce sont avant tout ces critères là qu’il retient au moment de remplir son panier. Plusieurs fois par semaine, il prend la route au volant de sa camionnette réfrigérée pour effectuer lui-même ses courses. Le chef aime choisir ses produits. S’il n’est pas satisfait, il ne prend pas, c’est la règle. S’il a une préférence pour le travail du poisson – il suffit de le voir préparer les filets de rougets pour le croire volontiers –, le chef d’origine biterroise est à l’aise avec tout ce qu’il touche. C’est un véritable technicien, son style ne renie rien du passé des anciens. Bien sûr, les cuissons sont savamment maîtrisées. Lobe de foie gras de canard, artichaut Barigoule. Légumes grillés en terrine, langoustines au salé jus de poivrons.

24h_PhilippeCombet_Guilhem 24h_PhilippeCombet_Guilhem

Filets de rouget et pomme de terre poêlés, jus de tomate aux senteurs des garrigues. Faux-filet de charolaise et girolles, tomates et oignons en tempura jus aux cèpes. Sa cuisine réalise une très adroite synthèse entre les influences classiques de sa formation et une touche de modernité. Le sucré n’est pas en reste. On se laisse volontiers aller à la Forêt Noire et son croustillant de cerise avec sa mousse au chocolat et sa glace vanille Bourbon. Et puis surtout, il existe une véritable continuité entre la salle et la cuisine grâce au service discret, efficace et empathique de Sylvie. Un cocktail qui séduit une clientèle toujours plus fidèle.

Restaurant Philippe Combet

L’ACCENT DU SOLEIL

19, Route des Cévennes

34380 SAINT-MARTIN-DE-LONDRES

T. 04 67 55 23 10

TEXTE MARIE GINESTE

PHOTOS ©GUILHEM CANAL