Souvenez-vous. Nous l’avions suivi le temps d’une journée en 2016.
Il nous invite cette fois à découvrir les coulisses de sa nouvelle cuisine. Suivez le guide.
Imaginer, tester, cuisiner, dresser, déguster. C’est la routine créative du chef Éric Cellier. Depuis 28 ans, il est à la tête des cuisines du restaurant La Maison de la Lozère, et depuis quelques mois, celles de L’Arbre. Ouverte en mai dernier, cette nouvelle table est la première du genre à Montpellier. Un restaurant, sur deux niveaux, au pied de l’Arbre Blanc, avec un bar perché au 17e étage et une vue imprenable à 360 degré sur les environs. Une initiative heureuse issue de la collaboration de références de taille : Éric Cellier, François et Charles Fontès, le chef étoilé de “La Réserve Rimbaud”.
Il est 11h. Bien qu’elle soit encore vide, nous retrouvons Éric Cellier dans la salle de réception. Tout est déjà prêt pour accueillir les premiers clients. “Bonjour, vous allez bien ? Vous voulez un café ?” Chemise de chef immaculée, petites lunettes, coupe impeccable, il est déjà dans le feu de l’action. La décoration est une véritable réussite avec sa dominante de blanc, ses touches boisées et ses teintes de vert puis de jaune. Avec sa vaisselle soignée, son mobilier aux lignes douces et son mélange de matières, le ton est donné : c’est sophistiqué mais décontracté.
Nous poursuivons notre discussion en cuisine.
Le service commence vers 12h30. Mais la brigade s’affaire déjà depuis 8 heures ce matin. Le restaurant est livré tous les jours. Le chef insiste. La bonne cuisine dépend incontestablement des bons produits. Pour donner beaucoup d’émotions dans l’assiette, il faut commencer par y mettre des mets de qualité. C’est pour cela que tout est travaillé, organisé pour être servis le jour j. Entre exigence de qualité et goût pour la transmission, le chef mène sa vie comme une horloge, où chaque heure, chaque minute, chaque seconde, a une fonction bien précise et une valeur inestimable.
Nous jetons un coup d’œil en salle. Les serveurs sont en tenue. Jean, chemise blanche et tablier jaune pour tous le monde. C’est l’heure du “repas du perso” Il est toujours servi avant le service. Les cuisiniers ne préparent pas des plats à la carte mais des choses plus simples mais aussi toutes aussi bonnes. Chacun se sert sur le passe et s’installe à la même table. L’ambiance est à la rigolade. Mais en mode “express”. Dans la foulée tout le monde reprendra son poste.
Nous repassons en coulisses pour une petite visite. Nous comprenons à mesure que nous progressons dans les petites allées. Nous sommes dans le poumon de l’Arbre. Dans la partie principale, on commence à s’activer. Découpée en quatre grandes zones, il y a le froid et le garde manger, où s’affairent Quentin et Hyppolite. La cuisson et la garniture, orchestrées par le chef exécutif Adrien Dubuet et assisté de Pauline. Le passe, où le chef exerce ses talents. Et enfin la pâtisserie, avec les compositions du chef Pierre Sicard.
Chacun a en charge un point précis. Le chef est là pour donner le mouvement à tout cela comme le ferait un chef d’orchestre. En salle c’est la même chose, il a besoin de la sommellerie et du maître d’hôtel pour qu’il y ait une vraie harmonie de travail.
Les émulsions se multiplient, les casseroles fument, les appareils tournent, les couteaux dansent. Les poêles vides sont déjà sur le feu. L’odeur commence à être envoûtante. Le secret d’une bonne organisation : prendre de l’avance, stocker, anticiper. Un plat qui sort de la cuisine est signé. Un peu comme un tableau. Il faut s’adapter aux saisons, aux matières premières.
Nous sommes interpellés par un “Allo”. Les premiers clients viennent d’arriver. Après avoir été installés, on leur propose quelques chose à boire puis on envoie les amuses bouches. Pour ouvrir les papilles avant le repas.
Toutes les matières premières qui arrivent dans cette cuisine ont été nettoyées, préparées. “Les bons produits, on en prend soin”. Le chef s’installe derrière le passe. C’est lui qui finalise le dressage de chaque assiette et qui envoie. Juste derrière lui, Adrien se prépare pour un ballet de cuisson entre viande et poisson. Nous prenons le temps d’échanger un peu sur son parcours. Arrivée en 2016 à Montpellier, il a travaillé dans plusieurs grands étoilés avant de rejoindre la brigade de la Maison de La Lozère.
Aujourd’hui, il a pris le rôle de chef exécutif de l’Arbre. Et l’entente culinaire entre les deux chefs semble évidente. Les assemblages sont justes Mais surtout on y retrouve l’état d’esprit et la philosophie de Charles Fontès et d’Éric Cellier. Car la conception des plats est collégiale. Ils ont ainsi imaginé une carte inscrite dans le patrimoine culinaire français et qui sublime les produits régionaux. Une cuisine bourgeoise modernisée, concentrée dans les goûts, conviviale et équilibrée. Si elle puise son originalité dans une certaine tradition, elle se veut moderne et élaborée avec des associations fortes.
En témoigne l’œuf mimosa nature, truffe et crabe que l’on voit naître sous nos yeux. Ou encore la salade haricots verts, foie gras, roquette et bœuf. De même le poulet aux écrevisses et ses pommes de terre écrasées aux herbes ou le turbot vapeur, beurre blanc et son riz parfumé. Un audacieux contraste entre la modernité de l’architecture de l’assiette et la tradition française de la gastronomie servie au creux des assiettes. Des associations bien trouvées, jamais outrées, qui vous mettent juste les papilles en partance pour un peu plus de surprise. La carte se renouvelle en fonction des saisons et des produits. “C’est aussi pour cela que les rencontres avec les producteurs sont intéressantes” confie le chef. “Nous changeons un plat ou deux toutes les deux à trois semaines”, renchérit Adrien.
Nous arrivons à un peu plus de la moitié du service. Nous avons vu une partie du salé mais il y a aussi le sucré.
“On travaille le sucré comme le salé. Il est important qu’il y ait une continuité”, nous explique Éric Cellier.
Nous le laissons au dressage d’un turbot et nous nous dirigeons vers une nouvelle zone de la cuisine, à la rencontre de Pierre, le chef pâtissier.
Avec son bagage dans la haute gastronomie – il a notamment travaillé 6 ans dans la cuisine de Goujon – il compose une pâtisserie de cuisinier. “On apporte de l’acidité, très peu de sucre et on travaille beaucoup les fruits. Quand on finit le repas, on a besoin de légèreté”. Ses desserts, il les monte à la minute. Sa petite spécialité, les profiteroles aux choix trois parfums : fraise, framboise, abricot, chocolat, vanille ou café. Mais on se régalera aussi de la mousse craquante au chocolat, ou de la tarte à l’abricot façon Bourdaloue et sa crème de romarin. Un régal pour les yeux et les papilles.
Nous finissons notre immersion en cuisine avec Julien Meurillon, le sommelier. Sa carte des vins joue sur les références locales mais nous fait également voyager sur les terroirs français.
Petite particularité, un très large choix de références se décline en 75 ou 50 cl. Mais aussi au verre, bien évidemment.
Nous n’oublierons pas de vous rappeler que le soir venu, il vous faudra emprunter l’ascenseur jusqu’au dix septième étage. Le spectacle est garanti ! Une vaste terrasse offre au premier plan une vu panoramique spectaculaire sur la ville. Le pic Saint-Loup en toile de fond. Puis la mer pour horizon. Et aussi toute une flottille de planche à partager : des huitres, du fromage et de la charcuterie. Autant dire que l’établissement a déjà toutes les qualités pour plaire, quoi que l’on vienne y chercher. Maintenant, il n’y a plus qu’à passer à table.
10, Parvis Oscar Niemeyer – Montpellier
T. 04 34 76 96 96
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
