24h Bistrot de Carole Soubeiran

24H avec une cheffe : Carole Soubeiran

Cuisine et bienveillance

Avec “LE BISTROT DE CARO”, Carole Soubeiran a ouvert un nouveau chapitre de sa vie sous le regard bienveillant de son mari et partenaire, Benjamin. Dans un environnement 100% “HOME MADE”, sa cuisine est en symbiose avec ceux qui l’entourent. Comme une évidence pour cette femme de conviction, soucieuse de saisonnalité et de biodiversité.

Des balades en garrigue où, avec son papa, elle ramassait toutes sortes d’aromates. Et celui-ci, l’heure du goûter venue, lui préparait beignets aux pommes, tartines de beurre agrémentées de copeaux de chocolat râpé ou encore son fameux riz au lait, une recette devenue signature au Bistrot. Plus tard, c’est avec ses beaux-parents qu’elle découvre la gastronomie. Elle garde d’ailleurs en mémoire le célèbre “Gargouillou” de Michel Bras, ou encore la cuisine d’Armand Arnal, le chef de la Chassagnette. Complètement autodidacte, elle aime avant tout faire plaisir et partager. Alors après une première affaire à Montpellier, c’est finalement dans sa ville natale qu’elle s’installe avec Benjamin il y a dix ans. Et croyez-moi, le duo, qui assume une cuisine de caractère, ne laisse jamais indifférent. Il y a chez eux une énergie qui bouillonne mais aussi un sens aigu du goût. Et par-dessus tout, une bienveillance enveloppante.

24h Bistrot de Carole Soubeiran

9 heures. Nous arrivons au Bistrot de Caro. Benjamin nous accueille avec un café en salle tandis que la cheffe s’affaire déjà en cuisine. L’amour des fourneaux, Carole le doit à son père. Charcutier traiteur aux halles de Lunel, il lui transmet tout son savoir-faire.

Ce n’est pas sans raison qu’elle peut servir andouillettes ou fromage de tête sans complexe. Petite, elle ne se rêve pourtant pas cheffe. Mais elle évolue dans un milieu de bouche où elle aiguise son amour pour la table. Elle se souvient entre autres de la plonge qu’elle faisait pour 5 francs, des marelles crayonnées sur le sol des halles.

Tous les chefs le clament haut et fort, il n’y a pas de grande cuisine sans bons produits. Mais face à cette vérité absolue bien que souvent galvaudée, le couple pousse le curseur un cran plus loin en essayant de mettre en avant l’humain dans ce qu’ils entreprennent.

24h Bistrot de Carole Soubeiran24h Bistrot de Carole Soubeiran

Carole et Benjamin ont toujours aimé parler aux gens, savoir ce qu’ils faisaient, pourquoi ils le faisaient. Pour Carole, cuisiner, ce n’est pas seulement préparer à manger. Elle a à cœur de préserver le lien social entre les agriculteurs et les chefs mais aussi de défendre les artisans, les vignerons, les éleveurs face à un système qui les enterre. En d’autres termes, retrouver un peu de bon sens. Alors elle s’entoure de personnes qui ont la même envie, la même vision. Tous les jours ou presque, c’est un véritable ballet de fournisseurs qui s’organise au Bistrot. Parmi eux, Martial Vanvooren, un maraîcher du coin qu’elle connaît depuis l’enfance.

Un homme engagé, qui sera amené par l’intermédiaire de Cuba Coopération à échanger avec les agriculteurs et chercheurs cubains autour de l’agriculture biologique et particulièrement autour de l’élevage d’auxiliaires de culture, ces petits insectes pollinisateurs qui permettent la fécondation des plantes cultivées.

« Pour Carole, cuisiner ce n’est pas seulement préparer à manger. Elle a à cœur de préserver le lien social entre les agriculteurs et les chefs mais aussi de défendre les artisans, les vignerons, les éleveurs face à un système qui les enterre. »

Depuis trois ans, il cultive des semences paysannes : épeautre et blé rouge de Bordeaux. Et c’est avec ses farines que Carole pétrit son pain chaque jour, un exercice qu’elle adore et qu’elle qualifie elle-même de “thérapie”. Ou Maxime Leroy, le fondateur de Fébéo, une boucherie qui met en avant les circuits courts. Ingénieur agro, ce fils d’éleveur défend une agriculture durable et de qualité, un type d’élevage qui valorise le pastoralisme et le pâturage, dans le respect du terroir.

24h Bistrot de Carole Soubeiran 24h Bistrot de Carole Soubeiran

Le bœuf est issu de la filière Fin gras du Mézenc, le porc vient du Cantal quand les volailles fermières proviennent de l’Aveyron, l’agneau des causses du Larzac et le canard du Puy de Dôme. Et c’est ainsi qu’elle réussit l’exercice délicat de livrer une cuisine particulièrement spontanée. Avec elle, pas de routine ni de journée “type”. Le menu change tous les jours ! Et c’est ce qui lui permet de se réinventer constamment. Les producteurs viennent chez elle avec ce qu’ils ont et elle se “débrouille” avec. Le résultat est sans appel. Les mariages de saveurs sont osés, les partis pris parfois marqués, mais les associations fonctionnent et livrent une partition singulière, inspirée. Herbes, légumes, fruits et graminées sont disséminés partout et apportent un petit quelque chose de particulièrement saisonnier, centré sur le produit. Même si elle ne boude pas le plaisir de travailler le poisson, rien ne l’ennuie. Libérée des contraintes académiques, elle expérimente avec équilibre et compose souvent à 4 mains. Ses fourneaux sont ouverts à tous ceux qui le souhaitent car la cuisine “ça se partage“.

Il n’est pas rare de croiser d’autres chefs et amis dans son antre, de Cyril Attrazic à Hadrien Rigat et Tony Comas du Boodiouà Ibiza en passant par Nicolas Fontaine, le chef exécutif du restaurant gastronomique le Duende à Nîmes.

24h Bistrot de Carole Soubeiran

Chaise de bistrot, dame-jeanne, fleurs séchées, vieilles photos, livres de cuisine… Dans ce décor qui pourrait être celui d’une salle à manger de maison de famille, tout incite à se mettre à table. Les provenances des produits, la cuisine, généreuse et soignée de Carole mais aussi le service impeccable de Benjamin. Sans parler de la carte des vins truffée de pépites d’ici et d’ailleurs, ou de l’ambiance unique de leur “brunch sonore” qui se déroule dans le patio avec au programme un duo “de cuisto et de DJ, de bons tapas, des vins glouglous, beaucoup de sourires et pleins de copains”. Gourmand d’idées, entier, sincère et généreux, le couple ne triche pas. Ni à la vie, ni en cuisine.