Questionnaire épicurien avec Éric Cellier et Hugues Galambrun, Fondateur et PDG de Septeo

Il existe des personnalités qui nous rappellent l’importance de la simplicité et des plaisirs de la vie. Hugues Galambrun, fondateur et P.-D.G. de Septeo, se révèle être non seulement un entrepreneur de génie mais également un épicurien dans l’âme. C’est avec cette facette moins connue mais tout aussi captivante que nous nous sommes entretenus. À travers une discussion dédiée à la gastronomie, le Lozérien de naissance a partagé sans détour avec nous ses souvenirs, ses préférences et ses expériences culinaires, nous offrant un aperçu de l’homme derrière le succès.

Quel est votre lien avec la gastronomie ?
Je ne suis pas un grand spécialiste de la gastronomie, mais je suis un épicurien. Pour moi, la gastronomie, c’est avant tout une histoire de plaisir, de partage. C’est la convivialité. Dans la cuisine, il y a quelque chose de subtil et de surprenant aussi. Finalement je crois que, très simplement, j’aime manger.

Quel serait votre premier souvenir marquant de gastronomie ?
J’ai un souvenir gustatif qui me vient tout de suite, c’est sans doute le pot-au-feu de ma
maman avec sa mayonnaise maison. J’ai un certain attachement pour la cuisine de nos
grands-mères. Rien ne me fait plus plaisir que des poireaux vinaigrette ! (Rires) C’est une cuisine qui revient beaucoup, même dans les tables gastronomiques. Je trouve que c’est une bonne chose. Cela reste des valeurs sûres.

Faites-vous attention à ce que vous mangez ?
J’ai pratiqué le judo pendant très longtemps. Donc oui. Dans cette discipline, on surveille
constamment son poids car si l’on n’est pas dans le poids de sa catégorie, on ne combat
pas. Ce que vous mangez, il faut que ce soit utile, il faut que ce soit bon, et il faut que ça vous apporte ce qu’il faut. Et cela, ce sont des principes que j’ai gardés du coup, encore
aujourd’hui.

Si vous pouviez ne manger qu’un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Ce serait un aliment, le pain. Il n’y a pas de bon repas sans pain.

Est-ce que vous avez un plaisir coupable?
Les guimauves au chocolat. Je n’aime pas particulièrement les bonbons ou les confiseries mais face à celles-ci, je ne peux pas dire non. C’est un souvenir d’enfance d’ailleurs.

Y a-t-il une destination gastronomique qui vous a marqué ?
Le Japon, c’est quand même une expérience. La gastronomie y est très étonnante. Elle est
très différente de ce que l’on est habitué à manger. On n’a pas du tout la même sensation
et j’allais dire même presque physiquement. Je me rappelle notamment une expérience
dans un gastro à Tokyo, un 3 étoiles au Michelin. Je me suis lancé dans le menu découverte où je ne comprenais rien… je n’ai pas vraiment apprécié. Il y avait beaucoup d’algues, cela partait un peu dans tous les sens, un peu trop pour moi au niveau gustatif.
Je garde le souvenir de substances gluantes. C’était déstabilisant. Mais c’est une expérience à vivre. À l’étranger, il faut essayer ce que l’on ne connaît pas

Et y a-t-il une destination qui vous fait envie alors ?
La Thaïlande. J’ai testé la cuisine thaïlandaise un petit peu partout dans le monde, sauf en
Thaïlande. J’aime le travail du poisson et des épices. C’est un peu un feu d’artifice.
C’est une explosion.

Quelle est votre cuisine préférée, finalement?
C’est celle de mon enfance. Un bon pot-au-feu, une belle quiche lorraine, un baba au
rhum. Et j’aime aussi les abats, de bons tripoux bien travaillés avec des carottes, des herbes aromatiques, c’est juste excellent. J’adore le foie de veau aussi.

Si vous pouviez organiser un dîner avec trois personnalités, vivantes ou disparues, lesquelles inviteriez-vous ?
Des personnes qui m’intéressent déjà ! Soit des artistes. Je suis très sensible à l’art, à
la peinture et à la littérature. Ou alors des personnes qui ont transformé le monde.
J’aimerais bien dîner avec Churchill. Je crois que j’écouterais attentivement. J’adorerais
dîner avec Obama aussi.

Avez-vous un souvenir marquant d’un établissement que vous avez fréquenté ?
La Maison de la Lozère ! (Rires) Le service de l’aligot, c’était exceptionnel ! Un vrai spectacle.

Et le vin dans tout cela ?
J’aime tous les vins, surtout rouges, ceux d’ici aussi. Les Terrasses du Larzac… J’aime
les vieilles vignes comme la Syrah, le Carignan. J’aime les Bordeaux, notamment les Graves.

Existe-t-il un accord, selon vous, qui est parfait ?
Je ne sais pas s’il y a un accord particulier mais je sais que lorsque j’ai du vin, du fromage
et du pain, je suis heureux. Je ne sais jamais m’arrêter et ça peut durer longtemps ! (Rires)

Beaucoup d’affaires se font autour de la table. Avez-vous des anecdotes à nous raconter ?
C’est un déjeuner où je reçois un possible exécutif, du groupe. Pour voir s’il était susceptible de nous rejoindre. On prend une bonne bouteille de vin et il veut le servir. Et au moment où il s’approche de moi, la bouteille lui échappe des mains. J’ai tout pris en plein visage ! (Rires) Je ne suis pas rancunier, je l’ai embauché ! (Rires)

Comment jugez-vous l’évolution de la gastronomie aujourd’hui ?
Il faut être spécialiste pour répondre… Je dirais que nous avons la chance d’avoir de très belles tables à Montpellier.