Frédéric Husser n’est pas qu’un simple traiteur. Depuis 40 ans, cet alsacien d’origine allie avec doigté gastronomie et évènement. Avec son équipe, il compose une cuisine sincère, généreuse et créative. Homme discret mais intense, il déploie son art avec maestria et une grande exigence d’excellence. Chaque réception qu’il organise, privée ou professionnelle, est un moment unique. C’est avec simplicité et humilité qu’il nous a invités à le suivre durant une journée.
7h00 DIRECTION LE METRO
Installé vers le quartier Croix d’argent depuis 11 ans, nous retrouvons Frédéric Husser à son labo où il nous attend. Le chef démarre ses journées très tôt. En cuisine, une partie de la brigade s’affaire déjà. Sur le quai de chargement, les équipes s’apprêtent à partir au Corum pour démarrer la mise en place de ce midi : un congrès pour 900 personnes. Nous prenons la route pour Metro. Je profite du trajet pour m’intéresser à son parcours. Du plus loin qu’il se souvienne, il a toujours aimé la cuisine. Rapidement, il prend goût pour les grandes tablées. Il le dit lui-même il aime cuisiner dans des endroits différents et pour beaucoup de personnes.
7h30 LES COURSES
Les courses sont faites tous les jours. Le chef travaille sur des flux tendus, et transforme ce qu’il prépare. Il aime que ses produits soient frais et surtout de saison : la viande, le poisson et les légumes. Muni de sa liste et de son chariot, il se glisse de rayon en rayon. Des fleurs comestibles, des jeunes pousses, du mesclun, des oignons, des fruits…Un chariot ne suffira pas. Les quantités traiteur ne sont pas les mêmes que pour un cuisinier de restauration classique.
8h00 DECHARGEMENT – MARCHE GARE
Trois chariots plus tard et un camion rempli, nous retournons au labo pour décharger. Les pâtissiers sont à l’œuvre et préparent les desserts du lendemain : de fines tranches d’ananas sont entrain d’être découpées pour la préparation d’un carpaccio. Pas le temps de traîner, nous repartons pour le marché gare. Premier arrêt pour les fleurs. Le chef imagine la décoration et fleurit lui-même ses buffets. Deuxième arrêt chez Plo Primeur pour les pommes. Le rythme est soutenu, on aurait presque du mal à le suivre.
9h00 LE TERMINAL
Nous quittons le marché gare pour nous rendre au Terminal. Ce matin, le chef a rendez-vous avec Laurent Pourcel et Guillaume Despond pour travailler sur la recette qu’ils proposeront lors de l’évènement Toqués d’Oc en septembre. Tout est passé en revue, les ingrédients et leur poids, les contenants. Un joli moment de gastronomie avant de rejoindre la prestation du midi.
Sa carrière, il la démarre à l’âge de 16 ans. Il obtient son CAP en 1981 et travaillera pour différents traiteurs jusqu’à son arrivée dans la région en 1988. Il occupera le poste de chef chez Germain Traiteur jusqu’en 2000 avant de reprendre la Brasserie du Corum. Il crée Husser Traiteur en 2007.
10h10 AU CORUM
Nous arrivons au Corum. Deux offices sont déjà installés. Le chef fait un point avec ses équipes. Soixante personnes sont mobilisées.
En salle, les tables sont en train d’être dressées. En cuisine, le chef donne les premières instructions. Le plus gros du travail est fait dans les ateliers. Tout est conditionné pour le transport. Sur le lieu de réception, il ne doit rester que les finitions et les cuissons.
11h00 LES CUISINES
En salle tout est prêt. Les tables sont entièrement dressées En cuisine, John prépare le repas du personnel. On place les assiettes au chaud. Les serveurs se changent. L’ambiance est bon enfant. Le chef prépare quelques assiettes végétariennes au cas où il y aurait des demandes. “S’il vous plait, ils arrivent dans 15 minutes” rappelle le maître d’hôtel qui vient d’arriver. On installe le poste pour les entrées. On anticipe les desserts. Le chef a un œil partout.
12h00 LE SERVICE
Le chef fait un dernier tour en salle. En cuisine on nettoie et on fait place nette avant de commencer. “Allez on attaque le foie gras !”. Le service est lancé.
Trois postes ont été installés. Deux pour les entrées – une terrine de foie gras sur son mendiant brioché aux fruits secs – un pour les plats. Les serveurs entament une longue danse d’aller et retour entre la salle et la cuisine. La cadence est incroyable de fluidité. Aucune anicroche. Le chef a un regard sur toutes les assiettes qui sortent.
13h00 SUCCESSION DES PLATS
Toutes les entrées ont été envoyées. On commence à les débarrasser. Les trois postes sont maintenant dédiés aux plats. Au programme une parillada de la mer au safran et son jus d’infusion de moules marinières. Tous les convives sont arrivés. Le chef commence à préparer les desserts : une mousse au chocolat et ses pépites de meringue “Allez on met la menthe s’il vous plait”. Les plats et les desserts vont se succéder ponctués par le va-et-vient incessant des serveurs.
13h45 FIN DU SERVICE
La cuisine commence à être remballée. Le café est envoyé. La salle se vide petit à petit. Le chef reste avec son équipe jusqu’à la fin du service. Le chef prend le temps de grignoter un petit quelque chose avant de partir sur le prochain événement, un mariage.
Frédéric Husser est l’un des meilleurs traiteurs de la région. Sa cuisine créative et innovante lui a permis de devenir une maison de renom à Montpellier. Avec son équipe ils gèrent des événements de 30 à plus de 3 000 personnes.
17h00 LE MARIAGE
Nous arrivons au domaine des Moures à Villeneuve-lès-Maguelone. Les mariées sont déjà là. Dans le parc, la cérémonie laïque bat son plein.
Toute la logistique est déjà en place et les équipes s’attèlent aux préparatifs depuis 13h00. En salle, la décoration se termine, en cuisine on finit de s’installer. Dehors, on finalise les buffets.
18h00 VIN D’HONNEUR
Les applaudissements retentissent. Le vin d’honneur est lancé. Au total 18 pièces par personnes vont être proposées et deux animations : une plancha et une découpe de saumon et foie gras. On débouche les bouteilles. Tout se déroule à la perfection. Quand on lui demande son secret, la réponse ne se fait pas attendre : une bonne mise en place, c’est cela la clé de la réussite.
20h00 LA DECORATION
“Chef, il faut envoyer les plats pour les enfants”.
L’apéritif touche à sa fin. Les buffets sont débarrassés. On se met en place tranquillement en cuisine. Le chef prépare sa potion pour le service : jus d’orange et Perrier. “Un Orangina sans sucre”. Il se dirige vers l’extérieur pour récupérer quelques branches de bambou et finir la décoration de son arbre à fruit.
21h00 EN CUISINE
Les convives ont pris place dans la salle. En cuisine, le chef et ses deux cuisiniers, John et Loïc s’activent.
Ce soir, on attend cent vingt convives. Les mariées vont faire leur entrée. Elles profitent de passer par la cuisine pour féliciter le chef et son équipe. De quoi booster l’équipe avant le coup de chaud. “Allez c’est parti les filles on envoie les entrées !”
Au menu ce soir, effiloché de taureau sur une crème d’avocat et un tartare de tomates suivi d’une grande raviole de noix de Saint-Jacques juste pochée, effiloché de blanc de poireaux à la fleur de sel et fumet lié au beurre et échalotes.
Une gastronomie gourmande à la fois sincère et généreuse.
23h00 LA PIÈCE MONTÉE
Les entrées et les plats se sont succédés sans encombre. Tout est millimétré et parfaitement maitrisé. On débarrasse, on fait le point sur le nombre de bouteilles. L’osmose entre la salle et la cuisine est évidente. Et c’est probablement ce qui donne à l’ensemble ce petit quelque chose en plus. Le buffet du fromage est ouvert. Il est temps de s’attaquer à la pièce montée. Un weeding-cake au chocolat de 6 étages habillés d’un nappage blanc en pâte d’amende, agrémenté de gypsophile et de sucré filé. Le résultat est de toute beauté. Il faut dire qu’en 40 ans de carrière, le chef a réalisé de nombreux mariages. Selon nos estimations, près de 1280, c’est vous dire.
00h30 FIN DE LA JOURNEE
La journée s’achève pour le chef et ses cuisiniers. Il faudra attendre six ou sept heures avant que tout le monde ait quitté les lieux.
On retiendra la gentillesse de cet homme généreux et la simplicité subtile de son assiette : un bon produit articulé avec intelligence et un sens esthétique certain. Voilà un chef qui travaille avec cœur.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
