L’HOMME QUI MURMURAIT À L’OREILLE DES TOMATES
« Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve des choses abominables. Des placebos de tomates ! » Depuis 10 ans, Éric Pedebas est le tomatologue. Un fruit dont il veut restaurer l’image.
« Elle a perdu toute son âme, son charme. » Pourtant, rien ne destinait l’homme à devenir producteur. Né à Oran il y a 55 ans, arrivé à 2 ans à Pérols, il vendra pendant vingt ans du matériel aux fleuristes. Dans son jardin, l’homme s’amuse à faire pousser ses petites tomates. « J’ai vu une telle différence de goût avec ce que l’on trouvait dans le commerce… »
La quarantaine passée il décide de plaquer son métier, et de devenir producteur.
10 ans plus tard, ses produits sont demandés partout, se retrouvant même dans les grands restaurants, comme le Jardin des Sens, le Mia ou la Maison de la Lozère. « On retrouve un peu la tomate qu’on avait oubliée, sourit Éric Cellier, à la Maison de la Lozère. Les tomates d’Eric se suffisent à elles-mêmes : on les ouvre en deux, avec de l’huile d’olive et du sel, et c’est bon ! »
Avec les chefs, Éric Pedebas a développé un rapport de confiance, et parfois d’amitié. « Quand je rencontre un chef, on s’assoit, et il goûte. Le produit parle de lui-même. » Car sa quête, c’est de ressusciter la saveur des tomates. Peu importe leur forme, ou leur couleur. Mais il faut être patient. Sollicité dès le printemps, Éric Pedebas ne commence à vendre que fin juin. À l’apogée du fruit.
Dans ses serres, 8 tonnes de tomates poussent chaque année. « C’est une culture difficile, tranche Éric. Cela demande beaucoup d’entretien. » Un exemple : il les arrose jusqu’à trois fois par jour. « Il se dit qu’il faut les arroser le soir. Mais vous, vous n’avez jamais soif quand il fait chaud ? 90% des problèmes des tomates viennent de l’arrosage ! »
Éric Pedebas surveille ses pieds, les bichonne. « Il faut s’adapter à la terre, et à notre climat, dont l’hygrométrie est plus sèche qu’ailleurs. »
Et s’il n’a pas de label bio, les produits chimiques ne sont pas les bienvenus.
« Je n’ai qu’un seul label, c’est le label bon, quand on croque dans mes produits ! » Sa clientèle dépasse largement la région. L’homme est un peu devenu ambassadeur du fruit. « La tomate, cela fait un peu rêver. » Et en cuisine, l’homme déborde d’idées. Cubes grillés à la plancha façon steak, gaspacho de tomates blanches… Et surtout pas de mozzarella ! « Un chèvre frais d’ici, c’est vingt fois meilleur. Avec de l’huile d’olive, du basilic, de la fleur de sel, c’est un vrai plat d’été ! »
Il assure même que ses produits se marient avec le foie gras !
« Ce qu’on recherche, c’est l’excellence. » Une bonne tomate doit être « pleine de chair, avec peu de graines, pas trop acidulée. Il faut que cela coule quand on la coupe. Que la peau soit très fine, fondante. Qu’on puisse l’éplucher comme une pêche ! » Bref, le meilleur du meilleur. « Je ne fais que de la tomate trois étoiles. Parfois, on me dit que c’est cher. C’est le prix du travail, de la qualité, et du goût. » Comme dans un grand restaurant !
Le Tomatologue,
Avenue de Maguelone, à l’entrée de Maurin.
Ouvert du jeudi au samedi
06 12 02 41 66
TEXTE GWENAËL CADORET
PHOTOS GUILHEM CANAL
