Chez les Hennebert, la gourmandise commence au pied de l’arbre. On connaissait leurs biscuits, leurs chocolats et leurs confiseries. On connaît moins les champs qui se cachent derrière. Depuis sept ans, la famille Hennebert cultive ses propres amandes aux portes de Montpellier. Une façon de pousser toujours plus loin la philosophie de Délices des Anges : maîtriser le produit, défendre son territoire et faire du goût une histoire de famille. Clément Gueudré est venu la découvrir sur le terrain.
Il faut quitter les boutiques, les jolies boîtes et les vitrines parfaitement alignées. Oublier quelques instants les biscuits dorés, les chocolats et les confiseries de Délices des Anges. Pour comprendre vraiment la maison Hennebert, il faut revenir aux origines. À la terre. Ici, pas de verger tiré au cordeau pour la photo. Les herbes poussent entre les arbres, les branches vivent leur vie et les amandes se cachent encore sous leur enveloppe. Une agriculture qui ne cherche pas tellement à paraître. Et c’est précisément ce qui a frappé Clément Gueudré, le chef du Petit Jardin à Montpellier, lors de sa première visite sur l’exploitation familiale. “C’est vraiment authentique. Ce n’est pas l’exploitation où tous les arbres sont parfaitement alignés et la terre bien lisse. J’ai adoré” , raconte-t-il. Il connaissait pourtant déjà bien la famille Hennebert. Depuis près d’un an, le chef travaille avec elle autour de ses différentes productions, notamment les agrumes. Il échange avec Édouard, le père, et Amaury, le fils, goûte, teste, imagine. Mais venir ici change forcément le regard. Parce qu’avant d’être un ingrédient posé sur un plan de travail, une amande est un arbre, une saison, une récolte et quelques années de patience.
Sept ans pour une amande
L’histoire de Délices des Anges débute en 1998. La maison familiale s’est développée autour des biscuits, confiseries et chocolats avant de faire un choix assez singulier : ne plus seulement sélectionner certaines de ses matières premières, mais les produire elle-même. Aujourd’hui, amandes et agrumes issus de l’exploitation familiale rejoignent les ateliers de la maison pour être transformés. Une manière de raccourcir radicalement la distance entre le champ et le produit fini. Dans les étendues d’amandiers, cette philosophie a demandé du temps. Les premières plantations remontent à sept ans. Une vingtaine d’hectares est aujourd’hui consacrée à l’amande, et la famille a choisi une seule variété : la Lauranne, une amande française sélectionnée pour sa douceur, sa finesse et son faible niveau d’amertume. Elle s’est aussi particulièrement bien adaptée au terroir et au climat locaux. L’accès au réseau d’eau BRL a permis d’accompagner le développement du verger et, année après année, les volumes commencent à raconter l’ampleur du projet. Quatre tonnes ont été récoltées l’année dernière ; la production devrait atteindre environ sept tonnes cette année. Surtout, Délices des Anges couvre désormais ses besoins en amandes grâce à sa propre récolte. Une petite révolution lorsque l’on sait combien l’amande consommée en France dépend encore des importations, notamment californiennes. Mais chez les Hennebert, le sujet n’est pas seulement géographique. Il est aussi gustatif. Moins calibrées, parfois plus petites, leurs amandes offrent des arômes plus concentrés. “Elles sont beaucoup plus puissantes” , remarque Clément Gueudré. Un produit vivant, avec ses irrégularités, très loin d’une matière première standardisée.
Une récolte qui garde les pieds sur terre
En septembre vient le temps de la récolte. En théorie, une machine saisit le tronc et le fait vibrer, tandis que de grands filets sont installés manuellement de part et d’autre des arbres pour recueillir les fruits. En théorie seulement. Cette année, la machine neuve est tombée en panne dès le premier jour. Alors il a fallu revenir à une méthode nettement moins technologique : une quinzaine de personnes, des bâtons et des bras pour faire tomber les amandes des arbres. Une mésaventure dont on rit aujourd’hui et qui relate assez bien cette autre réalité de la production agricole : celle où rien n’est jamais complètement écrit. Une amande est prête lorsqu’elle se détache presque seule. Une fois ramassée, la récolte part à la casserie avant de revenir dans les ateliers de Délices des Anges,prête à être transformée. Car c’est là que le projet Hennebert prend tout son sens. La famille ne s’est pas lancée dans l’agriculture pour devenir grossiste en amandes. Quelques chefs peuvent bien sûr accéder confidentiellement à la production, mais la vocation première reste ailleurs : intégrer les savoir- faire. Produire la matière première. La transformer. Imaginer la recette. Fabriquer. Conditionner. Puis la commercialiser. De l’arbre à la boutique, la famille cherche à conserver le maximum d’étapes au sein de son propre écosystème. Une démarche qui prolonge naturellement l’identité de Délices des Anges, maison familiale aujourd’hui implantée dans plusieurs villes du Sud de la France et qui continue de fabriquer en Occitanie biscuits, confiseries et chocolats. Son produit emblématique, l’Écusson de Montpellier, un biscuit pensé comme une signature montpelliéraine, résume d’ailleurs à lui seul cette envie d’exprimer un territoire par la gourmandise.
“Quand tu connais les personnes qui ont mis leur âme dans un produit, tu y fais forcément plus attention.”
Clément Gueudré
CLÉMENT GUEDRÉ – LE PRODUIT AVANT TOUT
Originaire d’une famille du Pas-de-Calais où les grandes tablées rythment les souvenirs, Clément Gueudré se forme à Saint-Chély-d’Apcher avant de faire ses armes dans de belles maisons lyonnaises. Arrivé au Petit Jardin en 2020 comme chef de cuisine, il tombe amoureux du lieu et en devient propriétaire deux ans plus tard. Il y affirme une cuisine franche, généreuse, guidée par le terroir et les bons produits. Chez les Hennebert, il a trouvé plus qu’un fournisseur : un terrain d’échange et d’expérimentation où producteurs et cuisinier cherchent ensemble le goût juste.
Faire pousser avant de transformer
Chez les Hennebert, l’amande n’est d’ailleurs qu’une partie de l’histoire. Sur l’exploitation poussent également des agrumes, notamment du yuzu et de l’érémorange, que la famille métamorphose ensuite dans ses créations. Derrière ce modèle se dessine une conviction : un produit gourmand peut raconter bien davantage qu’une recette. Il peut parler du paysage dans lequel il est né, de ceux qui l’ont cultivé et des savoir-faire qui l’ont transformé. “Ce qui nous intéresse, c’est d’avoir une valorisation du territoire très forte” , explique Amaury Hennebert. Une philosophie qui passe aussi par d’autres producteurs locaux. Lorsque la maison ne produit pas elle-même un ingrédient, elle cherche à créer des liens avec ceux qui le font ici, à l’image de la farine provenant du Moulin de Sauret, à Montpellier. Une sorte de circuit vertueux dans lequel agriculteurs, artisans et cuisiniers travaillent non plus les uns à côté des autres, mais ensemble. C’est aussi ce qui séduit Clément Gueudré. Avec les Hennebert, le chef ne passe pas simplement commande. Les produits circulent, mais les idées aussi. Édouard apporte un agrume au restaurant, Clément imagine une glace. On goûte. On recommence. On corrige. Certaines recettes passent par cinq ou six versions. Délices des Anges travaille également avec le chef autour de biscuits et de futures mignardises. “Il y a un vrai partenariat, un véritable échange, une réelle communication” , explique le chef.
Derrière l’amande, des visages
Cette relation dit peut-être quelque chose de la cuisine que Clément Gueudré aime défendre. Issu lui-même d’une famille où le monde agricole est très présent, il revendique ce besoin de savoir ce qui se cache derrière le produit. “Quand tu as rencontré les personnes, que tu es allé sur l’exploitation et que tu sais qui a travaillé derrière, tu fais plus attention au produit.” Alors, pour Chefs d’Oc, l’amande fraîche de la famille Hennebert ne pouvait évidemment pas terminer simplement concassée au-dessus d’une assiette. Clément l’a travaillée de plusieurs façons autour d’un agneau : confite, intégrée au jus, associée à une pointe d’amaretto pour prolonger ses notes aromatiques, puis travaillée dans un ajo blanco avant de revenir fraîche sur l’assiette. Pas torréfiée. Pas séchée. Cueillie au moment de la récolte, ouverte individuellement et débarrassée de sa fine peau. Une façon de montrer une autre facette d’un fruit que l’on connaît finalement assez mal. Et de boucler la boucle.
RESTAURANT LE PETIT JARDIN
Une cuisine attachée au produit
Institution cachée au cœur de l’Écusson montpelliérain, Le Petit Jardin joue sur deux partitions : une table gastronomique et une offre bistrotière, chacune avec sa brigade et son univers. Aux commandes depuis 2022, Clément Gueudré y développe une cuisine de saison, précise et attachée au produit, dans l’écrin inattendu d’un jardin en plein centre historique.
20, rue Jean-Jacques Rousseau – MONTPELLIER
