Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux, pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau
Ingrédients : 4 Personnes
- 500 g de ris de veau
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Turbot de méditerranée et sa garniture
Ingrédients : 6 Personnes
Turbot de 2 à 3 kg
- Concassée : 600 g de tomates + 30 g d’oignons + 1...
Tartare de maquereaux en raviole végétale, coriandre, crémeux de mirin, bouillon dashi et crabe vert
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de maquereaux de...
Onctueuse crème verveine, cube de brioche façon pain perdu cueillette de pêches et abricots juste poêlés
Ingrédients pour 4 personnes :
2 unités de pêches
...
Rosace de poulpe, son rougail et ses mange-tout à la menthe et huile d’olives
Ingrédients pour 4 personnes :
960 g de poulpe
100 g de mange-tout
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Ingrédients tuiles cristallines à l'orange :
3 zestes d'orange
600 grs de sucre cristallisé
1810 grs de beurre doux
240 grs de jus d'orange...
Ingrédients :
3 ou 4 asperges vertes
1 mini poivron rouge
Pour la brandade safranée (elle peut être réalisée la veille)
300 grs filet de morue salée...
Pour la garniture
0,0500 kg de fenouil bulbe brut
4 pièces de mini fenouil
1,250 litres de fond blanc de volaille
Base de la sauce
...
Pour 4 personnes :
200 grs de tomate groseille
4 cuillères à soupe de coulis de tomate
1/4 de botte de basilic nain
1 citron...
10 tomates moyennes Green Zebra
Truffe Tuber « Aestivum »
Herbes aromatiques.
Crème fraîche
Brousse de brebis pot de 250 gr
Pignons de...
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