Questionnaire épicurien

Pierre Augé

Par

2 octobre 2018

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Pierre Augé est né le 15 janvier 1979 à Béziers. Rapidement surnommé “Petit Pierre” pour le distinguer de son papa dont il porte le prénom, le jeune Biterrois se prend de passion pour la cuisine, univers dans lequel il baigne depuis son enfance. Avec un grand-père boucher-berger, et un père charcutier-boucher-traiteur, Pierre avait de quoi prendre goût à la gastronomie. Si à 12 ans il évolue en salle, deux années plus tard, le voilà derrière les fourneaux, entamant une formation en école hôtelière. Son BEP en poche, il monte à Paris parfaire son talent. Pendant 10 ans, il multiplie les expériences dans des établissements prestigieux : Restaurant Éric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Élysées au Vernet, La Régalade de Camdeborde, l’Hôtel Murano où il décroche sa première place de Chef, puis outre-Manche, au Sketch, à Londres.
En janvier 2010, il rachète le restaurant de son père qu’il rebaptise “La Maison de Petit Pierre”, quelques mois après sa participation à la première édition de l’émission Top Chef, qu’il remporte en 2014, restant depuis le seul candidat jamais battu de l’épreuve du “Choc des Champions”. Depuis, Pierre Augé officie chaque jour dans son restaurant où il propose une cuisine libre, saine, et respectueuse du savoir-faire des producteurs locaux.

Quel est votre plat préféré ou celui avec lequel vous avez un affect particulier ?
Honnêtement, je n’ai pas vraiment de plat préféré, j’aime tout ! Mais j’affectionne plus particulièrement le mélange Terre et Mer comme, par exemple, les encornets farcis aux pieds de cochon.
En ce moment, un de mes plats fétiches est le Civet de Moules de l’Étang de Thau : des moules avec une farce traditionnelle composée de pain, d’ail, et de Cochon des Pyrénées.
Plats traditionnels ou nouvelle cuisine ?
Traditionnels, sans hésitation !
Y a-t-il un restaurant que vous rêvez de découvrir, quelque part dans le monde ?
Je ne vous en citerai pas un en particulier, il y en a tellement, dans le monde entier.
C’est la découverte qui fait aussi le charme !

Si l’on ouvre votre frigo, qu’y trouvera-t-on ?
Bien que ce soit moi qui cuisine à la maison, vous n’y trouverez pas grand chose…
Du beurre, des fruits peut-être…
Si vous deviez inviter au restaurant une personne qui vous est chère, où iriez vous ?
Je vais retourner votre question, je ne sais si j’irais forcément dans un restaurant !
Cuisiner chez moi, organiser un joli pique-nique à la plage, manger sur le pouce dans un joli coin de campagne…
Cela me parle plus !
On vous propose de manger au fast-food. Acceptez-vous ?
Oui, je l’ai déjà fait… Par contre, je dois reconnaître que cela m’attire beaucoup moins maintenant, voire pas du tout ! J’ai de moins en moins confiance dans les produits utilisés et les additifs incorporés…
Mais pourquoi pas, si c’est bien fait…

Un pique-nique à la rivière, qu’emportez-vous ?
Des choses simples : du saucisson, du bon pain, du beurre… une bouteille de blanc ou de rosé que l’on mettra au frais dans les cailloux…
Puisque vous avez beaucoup voyagé, diriez-vous que la France est encore le pays de la gastronomie ?
La gastronomie est présente partout aujourd’hui, et ce grâce aux Français qui s’expatrient et valorisent notre savoir-faire aux quatre coins du monde.
L’influence française a fait aussi de la gastronomie une mode, transformant l’action de manger qui était une nécessité en moment de plaisir. C’est une véritable prise de conscience qui a eu lieu, également sur la qualité des produits utilisés. Il y a eu de très grands progrès de ce côté-là…
Quel est votre meilleur souvenir en relation avec les restaurants ? Une rencontre ? Un lieu ? Un moment ? Un décor ?
Chaque moment passé au restaurant est toujours un bon moment ! C’est un ensemble de choses, de rencontres… Avec les chefs bien sûr, mais aussi avec les serveurs avec lesquels les échanges sont bien plus importants au cours d’un repas. Le simple fait pour moi de m’asseoir à la table d’un restaurant, quel qu’il soit, me ravit !