Moelleux châtaigne
- 50 cl de crème de châtaigne
- 125 grs de beurre pommade
- 4 œufs
- Mousse chocolat au lait caramel
- 32 grs de crème anglaise
- 50 grs de chocolat au lait caramelia
- 60 grs de crème fouettée
Caramel à l’orange
- 100 grs de caramel
- 40 cl de jus d’orange sanguine
- Granité orange sanguine
- 1 orange sanguine
- 30 grs de sucre
Pour le moelleux châtaigne : Mélanger le beurre pommade et la crème de châtaigne. Incorporer ensuite petit à petit les œufs. Verser la préparation dans un moule et cuire au four à 165° pendant 20 à 30 minutes.
Pour la mousse chocolat caramel : couler la crème anglaise sur le chocolat. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans des moules demi sphères.
Pour le caramel à l’orange : cuire le caramel à sec jusqu’à obtention de la bonne coloration puis déglacer au jus d’orange.
Pour le granité d’oranges sanguines : presser l’orange avec la pulpe. Chauffer dans une casserole à 45° avec le sucre puis laisser prendre le mélange au congélateur pendant 4h.
Dressage : disposer le moelleux châtaigne dans l’assiette et rehausser avec des dômes de mousse chocolat au lait caramel et finir d’agrémenter la présentation avec des quartiers d’orange pelés à vif, le granité et le caramel.
