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Le sommelier, l’explorateur de vin

Ils connaissent les vins et leurs subtilités sur le bout des doigts. Les sommeliers sont au service de la gastronomie et des accords mets-vin pour faire vivre aux clients des restaurants des expériences gustatives uniques.

Le métier de sommelier est avant tout un métier de passion. La passion du vin bien sûr, mais pas seulement, comme nous l’explique Michel Hermet, restaurateur et sommelier établi à Nîmes depuis

35 ans : « Le sommelier est en charge du service de tout un ensemble de boissons : vin, eau minérale, café, thé… Lors de l’examen de sommelier ou sur les concours, il est d’important d’avoir de solides connaissances sur l’ensemble des boissons servies par le sommelier ». Bien que le sommelier exerce avant tout en restaurant, le métier tend à évoluer et se démocratiser avec l’apparition des caves à vin, des bars à vin et le développement du service de vin au verre en restauration et brasserie. Parfois, il cumule également la fonction de Maître d’Hôtel ou exerce dans la grande distribution.

L’art du partage

Le sommelier doit savoir acheter les vins pour constituer sa cave, en lien avec le chef et sa carte, tout en respectant un budget imposé. Il parcourt donc les salons, les expos et les caves à la recherche de nouveaux vins. Il est le trait d’union entre le vigneron et le chef et se fait l’interlocuteur privilégié du client en salle. Au cours de ses achats, le sommelier a parfois des coups de cœur qu’il aime ensuite faire partager aux clients. « Quand on fait une découverte et qu’on peut ensuite la faire partager, c’est là un des vrais plaisirs du sommelier. Conseiller un client qui se laisse guider et constater que cela fonctionne, c’est un formidable ressenti ». Michel Hermet met toutefois en garde : « Le sommelier ne doit pas être un donneur de leçon et doit savoir rester dans le conseil, l’humilité, la gentillesse, la convivialité au service du client. Le sommelier ne doit jamais imposer son point de vue, il faut être fin psychologue et respecter les goûts du client. Si un client commande un Tournedos Rossini et préfère un blanc, il faut abonder dans le sens du client. C’est un métier plein de diplomatie et de psychologie ! ».

De plus, le sommelier doit veiller à respecter le budget du client et lui proposer une gamme de choix en termes de prix. Mais être sommelier c’est aussi être un peu poète. « La sommellerie, c’est l’art de parler du vin d’une façon poétique. Il faut travailler un argumentaire, trouver les bons mots…C’est le cœur du métier. » Et pour Michel Hermet, les émotions ne se véhiculent pas uniquement dans les grands crus. « Les grands crus, tout le monde connaît et ils peuvent parfois même être décevants. Tout l’intérêt réside dans le fait de faire découvrir des émotions intenses avec des vins à petits prix. Ce sont parfois les petits vins qui réjouissent le plus les papilles ! ». La dégustation du vin diffère également en fonction du contexte, de l’atmosphère, de la liaison avec le plat choisi, de la température du vin, etc. « Le service du vin dans les restaurant souffrent trop souvent d’un manque de soin. Le vin rouge doit se servir entre 15 à 18° sinon, il est trop chaud et les tanins étouffent. Cela tue le fruit, la rondeur du vin », conseille Michel Hermet.

De nombreux débouchés

« Le chômage en sommellerie n’existe pas ! » assure Michel Hermet, par ailleurs Président de l’Union de la Sommellerie Française. Né à Montpellier de parents viticulteurs, Michel Hermet a grandi à Vendargues. Autant dire qu’il était comme prédestiné à s’intéresser de très près au vin. Le virus de la sommellerie, Michel Hermet, restaurateur et sommelier à Nîmes, l’a attrapé en 1969 à l’école hôtelière de la rue de France à Nice. « C’est un de nos professeurs, Monsieur Guy Blandin, Meilleur sommelier de France en 1964 qui m’a transmis sa passion du vin. À l’époque, il n’y avait pas de formations spécifiques, elles sont apparues dans les années 80 ». En France, il existe deux diplômes d’État : la mention complémentaire en sommellerie, d’une durée d’un an et qui existe à Béziers au CFA CCI Sud Formation, à Nîmes au lycée professionnel Voltaire, au SEP lycée polyvalent hôtelier de Toulouse ou encore à l’école hôtelière Georges Frêche à Montpellier. Les étudiants peuvent aussi opter pour le brevet professionnel sommelier sur un ou deux ans ou sur des formations universitaires telles que la Licence professionnelle commercialisation des vins à l’Université François-Rabelais de Tours, mais aussi la Licence professionnelle commercialisation des vins et spiritueux au Lycée viticole du Château de l’Oisellerie à Angoulême, près de la ville de Cognac.

« Il y a beaucoup d’offres d’emploi qui exigent une certaine formation de base, en France ou à l’étranger. Beaucoup de jeunes partent à Singapour, New York, Shanghai, en Inde…Il y a beaucoup de travail à l’étranger où les Français sont prisés » précise le sommelier, qui a lui-même exercé en Allemagne, en Angleterre et à Montréal, avant de conclure « La sommellerie doit être exercée avec passion. Le vin est un vecteur de communication extraordinaire. Les véritables amateurs de vin sont de véritables épicuriens qui savent apprécier le produit et prennent plaisir à le valoriser ».

Coralie Pierre

À ne pas confondre, le sommelier et l’œnologue qui bien que complémentaires, ont des métiers bien distincts. L’œnologue vielle sur le vin au moment de sa fabrication tandis que le sommelier prend le relais une fois le vin mis en bouteille.