Nice a tout pour plaire. Sa vieille ville, sa chaleur, ses couleurs, sa vue magnifique sur la Baie des Anges… et par-dessus tout sa cuisine généreuse. Unique en son genre, très populaire et influencée par sa situation géographique entre mer, montagne et frontière italienne, elle se teinte d’influence méditerranéenne, et met à l’honneur de nombreux produits locaux. Reconnues par le ministère français de la Culture, ses spécialités ont même été inscrites à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français en 2019. Tour d’horizon des spécialités niçoises à ne pas manquer.
LA SOCCA
Comment débuter notre tour des spécialités culinaires de Nice sans en parler ? Recette ancestrale soufflée par les productions de pois chiches de Nice à Vintimille, la Socca était jadis élaborée pour les petits travailleurs locaux. Il s’agit d’une généreuse galette réalisée à partir de farine de pois chiches et d’huile d’olive. Le tout est pétri avant d’être cuit dans un four à bois pour obtenir une texture tendre et croustillante à la fois. Les Niçois la savourent très chaude pour l’apéritif ou en entrée, et l’accompagnent généralement d’un verre de vin rosé frais.
LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
Les fleurs de courgettes sont vendues en bouquets sur les marchés. On les incorpore ensuite dans une pâte à beignet et on les fait frire comme des beignets classiques. À déguster chauds en salade ou avec une petite sauce blanche. C’est un pur régal !
LA PISSALADIÈRE
Authentique spécialité, elle est un héritage gastronomique de Gênes en Italie. Il s’agit d’une tarte à base de pâte à pain, garnie d’oignons confits, d’anchois et d’olives noires. Elle doit son nom à la pâte d’anchois utilisée dans la recette originale, appelée “pissalat”. Faites attention à bien laver les anchois, les lever en filets et les mettre à tremper dans de l’eau fraîche.
LA SALADE NIÇOISE
C’est probablement la plus connue et la plus populaire des spécialités niçoises. Sa composition reste souvent un vaste débat ! Mais une chose est sûre, c’est que la vinaigrette est toujours exclue. Seul un filet d’huile d’olive locale est autorisé. Traditionnellement, elle se compose de mesclun disposé sous un généreux mélange de crudités. Tomates, poivrons verts et rouges, cébettes, oignons rouges, févettes, céleri, concombres, olives de Nice. À cela viennent s’ajouter les incontournables filets d’anchois et des œufs durs coupés en quatre.
LA TOURTE AUX BLETTES
Ce légume méconnu a le pouvoir de se marier à la perfection avec une pâte feuilletée et du sucre glace. Cette spécialité se présente comme une tourte dans laquelle les blettes finement hachées sont mélangées à des pignons de pin et des raisins de Corinthe séchés avant d’être recouverts d’une pâte supplémentaire. Incroyablement surprenant, et particulièrement bon.
LES FARCIS
Plat typique du bassin méditerranéen, le petit farci est un légume farci à la viande, à la mie de pain et à l’huile d’olive. À Nice, il se décline avec des tomates, des poivrons, des courgettes ou des aubergines. À Nice, les farcis se dégustent chauds ou froids, en entrée à partager, ou encore en plat léger lors des plus chaudes journées d’été. Mais toujours généreusement arrosés d’huile d’olive.
LA COCA
On la voit régulièrement sur les étals des boulangers, pourtant elle est loin d’être connue de tous. Pour faire simple, il s’agit d’un chausson à la ratatouille ! Des poivrons rouges, jaunes et verts, mais aussi des tomates, des courgettes et des aubergines, agrémentés d’ail écrasé et arrosés d’un filet d’huile d’olive, enfermés dans une pâte sablée ; ce chausson peut être dégusté partout et tout le temps !
LA DAUBE NIÇOISE
En réalité, il s’agit d’une variante de la daube provençale, avec des champignons en plus ! Le plus souvent, il s’agit de cèpes récoltés dans les vallées surplombant la ville. Elle se compose de boeuf braisé cuit longuement dans du vin rouge agrémenté de lard, de tomates juteuses, d’oignons, de carottes et de céleri, assaisonnée d’un bouquet garni, de persil, et de généreuses gousses d’ail juste fendues. Souvent elle s’accompagne de gnocchis faits maison.
LES OLIVES NIÇOISES
L’olive de Nice dispose d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Elle se distingue par sa petite taille ronde et sa couleur noire très intense. Elle est cultivée dans le nord de la ville, au milieu des champs de Cailletiers qui sont très présents dans les Alpes-Maritimes. La caillette se consomme en olive de table mais aussi dans de nombreux plats traditionnels, notamment des pâtes ou des farces.
LES GANSES
Loin des traditionnels beignets, ces pâtisseries sont généralement produites entre le jour de l’An et Pâques, mais son pic de consommation se situe au moment du fameux carnaval de Nice. En forme de losange et roulée dans du sucre, elle se compose principalement de farine de blé, d’oeufs, de beurre, de levure, de sucre et de zeste de citron de Menton. Chaque maison a son petit secret, mais ce qui fait tout son charme local, c’est sa friture effectuée dans un bain d’huile d’olive.
