Demi-Homard poêlé, jus au Château-Chalon, royale persillée aux girolles By Philippe COMBET – Restaurant L’accent du soleil

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Demi-Homard poêlé by Philippe Combet

INGREDIENTS pour 4 personnes :

PRINCIPAL

2 homards de 800g
100 g de girolles boutons
50 g de beurre
30 g d’huile d’olive
Persil

ROYALE

200g de girolles
1 œuf
50 g de crème
50 g de fond blanc
Persil, ail

JUS CHÂTEAU-CHALON

50 g d’échalotes
30 g de beurre
1 dl de Château-Chalon

Préparation :
Nettoyer les girolles : couper les pieds et les laver en suspension dans l’eau. Egoutter, cuire à couvert sans coloration, les assaisonner. Cuire les homards deux minutes à l’eau salée, séparer les pinces, les queues, les réserver.
Confectionner la sauce : faire revenir les coffres de homard à l’huile d’olive, puis ajouter les échalotes ciselées. Cuire 20 minutes avec un peu d’eau. Passer au Chinois et réserver.
Royale : porter à ébullition la crème, le bouillon et l’ail. Verser sur le persil. Mixer, laissez refroidir puis incorporer l’œuf et les girolles.

Procédé :
Casser les pinces des homards, couper les queues en deux. Cuire (huile olive & beurre) en carapace très peu de temps.

Dans des cassolettes, cuire à four 120° les royales aux girolles comme un flan.

Finition :
Chauffer les girolles boutons, réduire le jus de homard, verser le Château-Chalon et mixer avec une noix de beurre.

Dressage :
Disposer les homards avec les carapaces, ou pas, de façon harmonieuse ou pas, l’essentiel reste qu’ils soient bretons !!!

Demi-Homard poêlé by Philippe Combet