Cuisinez comme un chef avec Jacques Mazerand
Consultant, Chef privé, Formateur
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
/600 g de filet de turbot
POUR LA CUISSON
/Huile d’olive Chefs d’Oc
/1 belle noix de beurre
/3 gousses d’ail
/Quelques branches de thym
GARNITURE :
/200 g de pâte salée
/100 g de farine
/50 g de beurre
/1 jaune d’œuf
/Mélange de graines
/30 g de parmesan râpé
/1 pincée de curry
/Sel, poivre, un peu d’eau
/4 oignons doux des Cévennes
de taille moyenne
/ Lever le turbot en filets ou demander à son poissonnier de s’en occuper.
/ Confectionner la pâte salée en mélangeant tous les ingrédients, puis la laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.
/ Éplucher puis émincer les oignons doux des Cévennes finement, les faire compoter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une pincée de thym à feu doux, en remuant de temps en temps.
/ Prendre des moules à tarte individuels ou des cercles de diamètre entre 6 et 10 cm.
/ Étaler la pâte et tailler 4 disques à la dimension du moule.
/ Disposer la fondue d’oignons doux bien assaisonnée au fond du moule, tasser et recouvrir avec le disque de pâte. Cuire dans un four chaud (180 °C pendant 12 à 15 mn), vérifier la cuisson de la pâte.
/ En parallèle, cuire les filets de turbot : dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive avec une belle noisette de beurre, écraser les 3 gousses d’ail et et les ajouter aux branches de thym. Cuire les filets de turbot sur les 2 faces, le temps de cuisson dépend de leur épaisseur.
/ DRESSAGE : disposer le filet de turbot dans une assiette, l’arroser avec le jus de cuisson et démouler à côté la tatin d’oignons doux des Cévennes.
ACCORD METS & VIN
SILICE
Domaine Coursodon – Saint Joseph – 2025
La fraîcheur et la finesse de la Marsanne subliment le turbot. Sa texture soyeuse épouse l’oignon des Cévennes, tandis que ses notes florales et épicées répondent avec élégance au parmesan et au curry.
Péché Divin Caviste – https://pechedivin.fr/
CHARDONNAY SUR LIES
Domaine Rose & Paul – 2024
Ce plat délicat aux accents méditerranéens mérite un vin frais et aromatique, tel que ce chardonnay et ses notes beurrées accentuées par l’élevage sur lies. La bouche vive, légèrement iodée présentant quelques notes de citron vert, proposera un bel équilibre avec la douceur de l’oignon confit tout en gardant finesse et élégance pour sublimer le turbot sans le dénaturer.
Pays d’Oc, Vins et cépages – https://www.paysdoc-vin.com/
