Cuisinez comme un chef avec Clément Gueudré
Restaurant “Le Petit Jardin”
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
SELLE D’AGNEAU
/1 selle d’agneau de Lozère
désossée, environ 1,2 kg
/1 beau chou vert
/1 échalote & 1 gousse d’ail
/30 g de beurre
/5 cl de vin blanc sec
/Huile d’olive & 1 branche de thym
/Sel fin, poivre du moulin
PURÉE DE FÈVES
/500 g de fèves fraîches écossées
/1 échalote & 30 g de beurre
/8 à 10 feuilles de menthe fraîche
/5 cl d’huile d’olive
/Sel, poivre blanc
/Quelques gouttes de jus de citron
AJO BLANCO
/150 g d’amandes de Montbazin
/100 g de mie de pain blanc
/1 petite gousse d’ail
/20 cl d’eau très froide
/8 cl d’huile d’olive
/1 à 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
/ 1. Détacher les feuilles extérieures du chou vert et les blanchir 2 à 3 mn dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
/ 2. Émincer finement le cœur du chou. Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché dans le beurre sans coloration. Ajouter le chou émincé, le thym et le vin blanc. Cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Assaisonner et laisser refroidir.
/ 3. Ouvrir la selle d’agneau en portefeuille. Assaisonner l’intérieur puis répartir régulièrement la préparation au chou vert.
/ 4. Rouler la viande fermement afin d’obtenir un cylindre régulier et la ficeler.
/ 5. Colorer la selle sur toutes ses faces dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant environ 10 à 15 mn, selon le diamètre de la pièce.
/ 6. Laisser reposer 8 à 10 minutes avant de retirer la ficelle et de détailler en médaillons.
/ 7. Cuisson idéale : rosée, autour de 54–56 °C à cœur.
/ 8. Blanchir les fèves quelques minutes dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans de l’eau glacée. Retirer leur seconde peau si nécessaire.
/ 9. Faire suer l’échalote avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les fèves.
/ 10. Mixer très finement avec le beurre, l’huile d’olive et les feuilles de menthe. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et quelques gouttes de citron.
/ 14. Faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau.
/ 15. Mixer les amandes avec l’ail, la mie de pain essorée et l’eau très froide.
/ 16. Émulsionner progressivement avec l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.
/ 17. Ajouter le vinaigre de Xérès et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une crème parfaitement homogène.
ACCORD METS & VIN
LES CARLINES
Mas Haut-Buis – 2024 – Terrasses du Larzac
Assemblage Syrah, Grenache, Carignan. La structure des Carlines répond à la chair de l’agneau et à l’intensité du jus corsé. Sa fraîcheur équilibre la douceur de l’amande, tandis que ses notes épicées prolongent avec finesse la menthe et l’amaretto.
Péché Divin Caviste – https://pechedivin.fr/
CUVÉE NICOLE
Domaine d’Aigues Belles – 2023
Un vin élégant et structuré à la fois, où les notes confites et épicées répondront avec gourmandise aux notes subtiles d’agrumes confits et d’amande. La qualité de la viande sera également mise en valeur et soutenue par l’équilibre tout en finesse du vin.
Pays d’Oc, Vins et cépages – https://www.paysdoc-vin.com/
