Chez Charles Fontès, tout raconte le Sud. Son accent qui chante Montpellier, son amour du produit, sa passion pour la chasse, les étangs, les marchés et les producteurs qu’il connaît presque tous par leur prénom. Chef étoilé de La Réserve Rimbaud et cofondateur de L’Arbre, il incarne une cuisine vivante, solaire et profondément enracinée dans son territoire. Une gastronomie d’instinct, portée par un homme aussi généreux que passionné.
Charles Fontès cuisine comme il parle : avec chaleur, franchise et gourmandise. À Montpellier, le chef fait presque partie du paysage. Depuis près de vingt ans, La Réserve Rimbaud accueille anonymes, habitués, artistes, sportifs, personnalités de passage et amoureux de gastronomie. Beaucoup y ont un souvenir. Une soirée d’été sous les platanes. Un déjeuner au bord du Lez. Un plat resté en mémoire. Et Charles, avec sa convivialité naturelle et son accent du Sud, semble connaître tout le monde.
Des producteurs camarguais aux tables parisiennes, des chasseurs de l’Aubrac aux grandes figures de la gastronomie française, le chef a tissé au fil des années un réseau immense, construit moins sur le prestige que sur la fidélité et l’amitié. Il emprunte pourtant d’abord une autre voie en étudiant le droit, avant de comprendre que sa place se trouve ailleurs. Direction l’école hôtelière de Lyon, puis les grandes maisons. Chez Pascal Kirsch au Brantôme, c’est la révélation.
Puis viennent les années parisiennes auprès d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Une école de rigueur et d’excellence qui façonne durablement sa cuisine. En 2006, il revient dans sa ville natale et ouvre La Réserve Rimbaud. Nichée dans un écrin de verdure au bord du Lez, l’adresse devient rapidement incontournable. Une cuisine précise mais instinctive, portée par des produits d’exception et une connaissance presque obsessionnelle du terroir local. Charles Fontès possède cette capacité rare à trouver les bons producteurs, les pêcheurs passionnés, les artisans discrets qui donnent une âme à une assiette.
En 2010, il décroche une étoile Michelin, qu’il conserve depuis. Puis en 2019, il ouvre, avec son frère François et le chef Éric Cellier, L’Arbre, perché au cœur de l’Arbre Blanc. Une nouvelle aventure à l’image du chef : ambitieuse mais profondément conviviale. Membre historique des Chefs d’Oc, il y retrouve surtout ce qu’il aime dans ce métier : cette convivialité éminemment méditerranéenne qui fait battre le cœur de la gastronomie régionale.
« Le vrai luxe, c’est un grand produit partagé avec les bonnes personnes. »
Rétrospective : La Camargue comme refuge sauvage
Lorsqu’il entraînait le magazine Chefs d’Oc sur les routes de Camargue, Charles Fontès ne partageait pas simplement ses bonnes adresses. Il ouvrait les portes d’un territoire pleinement lié à son identité. Entre étangs, chevaux, flamants roses et grandes tablées, cette escapade racontait autant une région qu’une certaine manière de vivre la gastronomie : libre, généreuse et viscéralement attachée au vivant.
Avec Charles Fontès, la Camargue ne se visite pas vraiment : elle se ressent. Dès les premiers kilomètres entre étangs, marais et salins, le chef parlait de ce territoire comme d’un refuge. Un endroit où il vient ralentir, respirer et retrouver quelque chose d’essentiel. Ce reportage réalisé pour le magazine Chefs d’Oc prenait alors des airs d’échappée entre amis. À Aigues-Mortes, Charles saluait les producteurs du marché comme de vieux copains. Au détour des ruelles, il partageait ses adresses avec enthousiasme, racontait les produits, les recettes locales, les souvenirs liés à cette terre sauvage qu’il connaît presque intimement. Puis venait la Chassagnette, la table étoilée de son ami Armand Arnal, perdue au cœur du parc naturel de Camargue.
Les deux chefs parlaient jardin, saisonnalité, produits et nature avec la même passion instinctive. Chez eux, la cuisine semble toujours commencer dehors, dans les paysages, les odeurs et les rencontres. Tout au long de cette équipée, Charles Fontès revenait sans cesse à l’essentiel : les producteurs. Les pêcheurs, les éleveurs, les artisans, les oléiculteurs. Ceux qui nourrissent réellement la gastronomie. La découverte du domaine de Nicolas Sire et de ses huiles d’olive en fut l’un des plus beaux exemples.
Une rencontre sincère, entre gens habités par leur territoire. Et puis il y avait cette lumière camarguaise. Les roseaux balayés par le vent, les flamants roses au loin, les routes perdues entre ciel et eau. Avec Charles Fontès comme guide, la Camargue semblait retrouver quelque chose de profondément vrai, brut et vivant. Une escapade à son image finalement : solaire, généreuse, un peu sauvage parfois, mais toujours foncièrement attachée aux hommes, à la nature et aux plaisirs simples.
