Voilà déjà quelques années que la gastronomie nous fait parcourir les paysages les plus beaux de la région. Dans ce nouveau numéro, nous nous apprêtons à explorer les terres de l’Aubrac, un sanctuaire pour la faune, la flore et ses habitants. Qui sont-ils ? À quoi ressemble leur vie au cœur de la nature. Pour le savoir nous sommes partis à la découverte de ses grands espaces en compagnie des chefs Paul Courtaux, Charles Fontès, Éric Cellier et Patrick Guiltat qui ont imaginé pour vous un week-end idéal. Entre la chaleureuse Nasbinals, et Laguiole l’épicurienne : dépaysement et rencontres choc garantis.
L’AUBRAC, TERRE DE PARTAGE
Ici tout ramène à l’essentiel. La profondeur du silence, la lumière envoûtante. De quoi renouer avec des sensations de bonheur simple, de tranquillité et d’équilibre. “L’Aubrac, c’est le dépaysement total !” Paul Courtaux est intarissable sur le sujet. Issu de l’école de Saint-Chély-D’apcher, il a gardé de nombreuses attaches. “Mon épouse est originaire du coin, nous revenons le plus souvent possible”. “L’Aubrac est à deux heures de Montpellier. C’est très approprié pour un week-end. L’été, on va chercher quelques degrés de moins. Et toute l’année, on profite d’une grande sérénité, loin de l’atmosphère des grandes villes”, rajoute Charles Fontès. Plateau aux horizons infinis, l’Aubrac se conquiert comme un retour à la nature et à l’authenticité.
UNE NATURE À COUPER LE SOUFFLE
Situé sur les contreforts du Massif Central, ce plateau basaltique de moyenne montagne s’étend sur plus de 2500 km2 et offre forêts et pâturages à perte de vue. À cheval sur 3 départements et 2 régions, c’est un paysage unique qui ramène à des valeurs authentiques. Un territoire envoûtant, où le temps semble s’être arrêté. Un lieu où une faune sauvage s’épanouit en toute quiétude à l’instar du cerf dont on peut entendre le brame aux périodes d’accouplement à l’automne. La flore n’est pas en reste avec la gentiane jaune qui fleurit un peu partout, l’arnica des montagnes ou encore le célèbre thé d’Aubrac, un “calament” reconnu pour ses vertus digestives. Une nature à couper le souffle où vivent des hommes et des femmes de savoir-faire et de passion.
VERS SAINT-JACQUES- DE-COMPOSTELLE
L’histoire de l’Aubrac est aussi indissociable du pèlerinage vers Saint-Jacques- de-Compostelle. La Via Podiensis étant l’une des voies les plus fréquentées par les pèlerins de France. L’accomplir dans sa totalité, parcourir certains tronçons, à chacun ses propres motivations.
UNE ÉTAPE GOURMANDE
Mais l’Aubrac est aussi une étape gourmande incontestable. Les villages du territoire regorgent de restaurants, du buron traditionnel à la grande table.
De quoi découvrir et apprécier les produits et les spécialités du terroir : aligot, truffade, viande de race Aubrac, tripous, farçous, charcuterie, fromages… des repas copieux et savoureux. Des spécialités produites localement qui méritent amplement le coup de fourchette.
LA REINE AUX YEUX NOIRS
C’est aussi le pays de la “reine aux yeux noirs”, celui de la vache de race Aubrac. Une race allaitante aux qualités d’élevage incontestable dont la vie est rythmée au fil des saisons. On les croise un peu partout, trônant fièrement dans les pâturages parsemés de blocs de granits telle les gardiennes d’un lieu au caractère mystique.
JOUR 1 – SAMEDI
Matin : SUR LA ROUTE DES LACS
Du col de Bonnecombe à 1340m jusqu’au village de Nasbinals serpente la route des lacs ou “route d’argent” à cause des reflets de l’eau. Sur 17 km vous emprunterez l’une des plus belles routes de Lozère à la découverte de quatre lacs culminant à plus de 1000m d’altitude : le lac de Born, le lac de Saint-Andéol, le lac de Souverols et le lac des Salhiens. À proximité relative les uns des autres ils présentent les mêmes caractéristiques : eaux fortement teintées, berges régulièrement découpées sans arbres. Il n’y a pas mieux pour apprécier les courbes, modelées au gré du vent et des nuages, d’un plateau qui n’en a que le nom, et sa lumière, dont les variations sont spectaculaires au fil des saisons.
Midi : LE BURON DE BORN
Situé juste en face du lac, à une dizaine de kilomètres de Nasbinals, le buron de Born est l’une des étapes les plus typiques de l’Aubrac.
À votre arrivée, votre regard embrassera un panorama à 360°, caressera les vallons à l’herbe jaunie, s’arrêtera un temps sur le traditionnel buron, une jolie petite bâtisse en pierre couverte de lauze, sur les clôtures en bois et sur les vaches, qui ruminent leur bon sort en période d’estive. Le spectacle est parfait. Presque mystique. Bien entendu ici, pas de carte de menu à rallonge.
Tout commence par la formule buffet avec les charcuteries aveyronnaises à volonté qui donnent le ton.
Chez les Bastides, on vient de loin pour manger une truffade ou un bon aligot-fleur d’Aubrac accompagné d’un verre de Marcillac.
48260 Marchastel – Tél. 04 66 32 52 20
www.bastide-nasbinals.com/restaurants/le-buron-de-born/
Après-Midi : LA CASCADE DU DÉROC
Avant de rejoindre Nasbinals, un détour s’impose pour aller voir la cascade du Déroc. Rejoignez le site via la D52.
De la buvette située au bord de la route, empruntez le chemin sur 400 mètres environ. Traversez le ruisseau, vous êtes au bord du ravin.
Dominant de 30 mètres la petite vallée glaciaire du ruisseau de Gambaïse, le point de vue est imprenable sur la région de Marchastel avec, en arrière plan, les vastes étendues de l’Aubrac granitique lozérien.
C’est l’un des plus beaux sites des monts d’Aubrac. Descendez par un sentier sur votre gauche. Passez ensuite derrière la cascade pour pénétrer dans la grotte.
Son plafond est constitué de gros prismes basaltiques remarquables par leur géométrie. Une curiosité à ne pas manquer.
EN ROUTE VERS NASBINALS
Ce charmant petit village de moyenne montagne avec ses habitations lovées autour de l’église donne au lieu un caractère chaleureux et accueillant où il fait bon vivre ou venir se ressourcer.
À votre arrivée, n’hésitez pas à vous rendre pour une pause gourmande à La Grange au Thé. On peut y trouver un large panel de produits : infusions, sirops, jus, biscuits, caramels, parfum de maison, savon… au thé d’Aubrac.
Traditionnellement cueillie par les habitants du plateau, cette fleur suscite depuis plusieurs années un regain d’intérêt grâce à la dynamique d’un groupe de personnes – constitué de producteurs qui cultivent eux-mêmes de petites parcelles- qui a su mettre en œuvre la culture naturelle de la plante ainsi que sa transformation.
48260 Nasbinals Tél. 06 07 76 36 81
Soir : DINER AU RESTAURANT “LA ROUTE D’ARGENT”
Au cœur de l’Aubrac, tout le monde connait la famille Bastide. Propriétaire de quatre hôtels et de plusieurs gîtes, l’un des frères, Bernard, est aussi le maire de Nasbinals.
Ce petit bistrot est l’adresse toute conseillée pour qui veut découvrir la tradition régionale. Simple dans le décor comme dans la manière, l’établissement assure l’expérience conviviale du pays grâce à l’accueil chaleureux de Daniel, l’autre frère, avec dans l’assiette des bons classiques, le fameux aligot des moines, mais aussi la truffade, les tripoux ou encore les ris d’agneau. Vous apprécierez la convivialité et la cuisine de terroir.
C’est le point de rencontre privilégié entre vacanciers et autochtones.
48260 Nasbinals – Tél. 04 66 32 50 03
www.bastide-nasbinals.com
UNE NUIT À L’O D’ICI
Laurence Ratéry vous accueille dans une ancienne grange restaurée. Alliance réussie de l’ancien et du contemporain, les chambres, toutes en duplex, sont à la fois chaleureuses, modernes, et reposantes.
Sur place, le salon de thé est une invitation à découvrir la richesse du terroir de l’Aubrac. Massages détente, réflexologie plantaire. Tout y est pour se ressourcer.
48260 Nasbinals – Tél. 04 66 32 92 69
www.lodici-aubrac.com
JOUR 2 – DIMANCHE
Matin : LES THERMES DE LA CHALDETTE
Située à Brion à 1 000m d’altitude dans un cadre d’exception, la station thermale de La Chaldette associe les bienfaits de l’eau thermale aux effets bénéfiques du climat, dans une nature préservée et un environnement authentique.
Pour une demi-journée, vous avez le choix parmi une large sélection de cures thermales et de forfaits bien être.
Modelage au thé d’Aubrac, massage corporel et musculaire, fitness, électrothérapie, hydrothérapie (bains et jets), soins minceurs… autant de cures de remise en forme pour vous permettre d’entretenir votre silhouette et de faire une escale bien être.
La Chaldette 48310 Brion -Tél. 04 66 31 68 00
www.lachaldette.com
Midi : PAUSE GOURMANDE AU PUECH DU SUQUET
Il serait dommage de se rendre sur l’Aubrac sans réserver sa table dans l’un des plus beaux établissements de la région. Conçu en verre, pierre et acier, il offre une vue splendide depuis le Puech du Suquet.
Sébastien Bras y pratique une cuisine inventive, à base de plantes et de produits traditionnels. Comme son père l’a fait avant lui, Sébastien façonne une cuisine d’inspiration qui va bien au-delà de la technique. Dans le clan Bras, la cuisine est un tout qui passe par un amour inconditionnel de leur terroir, de l’importance des relations et des rapports humains.
Route de l’Aubrac,
12210 Laguiole – 05 65 51 18 20
www.bras.fr
Après- Midi : SAINT-CHÉLY-D-AUBRAC ET SA MAISON
La maison a vu le jour en 2002 avec pour objectif de valoriser les ressources locales et de proposer un lieu d’accueil vantant les mérites d’une région aux ressources environnementales et patrimoniales remarquables. Elle abrite différents espaces – scénographique, audiovisuel, gourmand, exposition, boutique – et un jardin botanique. De quoi découvrir l’Aubrac dans toute sa dimension : sa nature, son histoire, sa culture, son économie, sa gastronomie, ses traditions au fil des saisons.
Ne partez pas sans emporter un souvenir! La Maison de l’Aubrac dispose d’une importante boutique, véritable vitrine du territoire de l’Aubrac.
12470 Saint-Chélyd’Aubrac,
Tél. 05 65 44 67 90 www.maisondelaubrac.fr
HALTE À LAGUIOLE
Le village de Laguiole est une carte postale emblématique du département de l’Aveyron. Avec ses maisons anciennes, dont certaines datent du XVe siècle et un environnement exceptionnel, Laguiole a su habilement marier tradition et dynamisme. Les stars, ici, ce sont les couteaux de Laguiole, bien sûr. Un peu après la sortie du village, deux coutelleries se font face. D’un côté, la Forge de Laguiole, et de l’autre, la coutellerie de Laguiole Honoré Durand.
Chacune fabrique ses couteaux, mais ouvre aussi ses portes aux visiteurs curieux de savoir comment, d’une corne de vache Aubrac et d’un morceau de métal, on arrive à un couteau célèbre dans le monde entier.
N’hésitez pas à vous y arrêter. Avant de repartir, pensez à donner un sou en échange de votre couteau, c’est la coutume afin de ne pas rompre l’amitié. Vous saurez ainsi que sur l’Aubrac, on laisse toujours un peu de soi.
Route de l’Aubrac, 12210 Laguiole – Tél. 05 65 51 50 14
www.layole.com Tél. 05 65 48 43 34
www.forge-de-laguiole.com
TEXTE MARIE GINESTE
Photos ©Guilhem CANAL
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www.aubrac-laguiole.com
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www.lozere-tourisme.com
