TOMATE MOZZARELLA Éric CELLIER

TOMATE MOZZARELLA & BASILIC D’Éric CELLIER

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Bavaroise mozzarella :
-2 x 125 g de mozzarella di Bufala
-½ l de crème liquide
-7,5 feuilles de gélatine
-Sel, poivre

Pesto :
-2 bottes de basilic
-80 g de parmesan en poudre
-80 g de pignons de pin
-Huile d’olive
-Sel, poivre

Tomates :
-1 tomate cœur de bœuf
-1 tomate green zébra
-1 tomate ananas
-1 tomate noire de Crimée
-1 tomate cornue des Andes
-2 tomates cœur de pigeon
-Pignons de pin
-Vinaigre de Xérès
-Huile d’olive
-Sel, poivre et sucre

1/ Bavaroise mozzarella : Chauffer la crème et la mozzarella à feu doux, mixer puis passer au chinois fin, ajouter la gélatine et rectifier l’assaisonnement ; Moulez dans une plaque de 2 cm d’épaisseur, laissez 24h au réfrigérateur.
2/ Pesto : Blanchir 1 mn le basilic, égoutter puis mixer avec le parmesan, l’huile d’olive et les pignons de pin. Assaisonner.
3/ Tomate : Laver et monder les tomates pour enlever la peau. Tailler en 4 morceaux chaque tomate, détailler à l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre la plaque de mozzarella, disposer dessus le pesto et les tomates préalablement assaisonnées. On peut ajouter quelques feuilles de basilic pourpre.