ris de veau

Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux,  pomme Gala, coriandre  et vinaigrette au jus de veau

Ingrédients : 4 Personnes

– 500 g de ris de veau

– 1 pomme gala

– 300 g de cantal entre-deux

– 1/4 de botte de coriandre

– Huile de noisette,  huile d’olive et beurre demi-sel  à convenance

 

1/ Blanchir, peler et cuire les ris de veau sous vide une heure à 70° C.

2/ Couper en brunoise le cantal et la pomme, effeuiller la coriandre, assaisonner avec  de l’huile de noisette et sel de Camargue,  disposer en cercle au fond d’une assiette creuse.

3/ Couper le ris en tranches, fariner légèrement  et colorer à la poêle avec huile d’olive et  beurre demi-sel puis disposer sur la brunoise. Arroser de vinaigrette au jus de viande,  parsemer d’herbes fraîches, et fumer légèrement au bois de hêtre sous une cloche (facultatif).

4/ Faire un caramel avec le sucre,  déglacer avec le fond de veau, réduire légèrement, ajouter le vinaigre, saler et poivrer.

 

Vinaigrette au jus de veau :

– 1/4 de litre de fond de veau

– 100 g de sucre

– 2 cuillères à soupe  de vinaigre de Banyuls

– Sel et poivre