Recette Guillaume Leclerc

Oeuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette

de Guillaume LECLERE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 4 œufs bio

– 50 g de parmesan râpé

– 25 g de beurre

– 25 g de crème liquide

– 25 g de fromage blanc

– 4 jolies cébettes fraîches

– 50 g de farine

– 50 g de Maïzena

– 10 g de levure chimique

– Eau tiède

– Sel

– 1 siphon à chantilly  et 1 friteuse sont nécessaires

1/ Découper les œufs soigneusement avec la pointe d’un couteau d’office

2/ Battre les œufs entiers et les cuire en œufs brouillés avec le beurre (en casserole, en fouettant sans cesse).

3/ Une fois qu’ils sont cuits, hors du feu, ajouter la moitié du parmesan râpé, la crème et le fromage blanc.

4/ Laisser tiédir et saler.

5/ Conserver les coquilles d’œufs, les laver à l’eau chaude, puis les faire sécher à l’envers sur un papier absorbant.

6/ Mixer vigoureusement, filtrer et incorporer cet appareil dans un siphon à chantilly, ajouter 2 cartouches, bien secouer avec la tête en bas. Maintenir le siphon au bain-marie.

7/ Découper les cébettes dans la longueur, les conserver dans un linge humide au frigo.

8/ Pâte à tempura : Mélanger la farine, la maïzena et la levure, ajouter de l’eau tiède en filet, jusqu’à obtention d’une pâte à crêpes un peu épaisse, saler légèrement. Laisser reposer.

9/ Au moment d’envoyer, tremper les cébettes dans la pâte à tempura, les frire jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration, les saler et placer sur du papier absorbant. Secouer le siphon. Remplir les coquilles d’œufs avec l’appareil à œufs mousseux, parsemer avec le reste du parmesan, tremper les cébettes en tempura à l’intérieur pour déguster, comme des mouillettes !