Œuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette de Guillaume LECLERE

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Œuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
– 4 œufs bio
– 50 g de parmesan râpé
– 25 g de beurre
– 25 g de crème liquide
– 25 g de fromage blanc
– 4 jolies cébettes fraîches
– 50 g de farine
– 50 g de Maïzena
– 10 g de levure chimique
– Eau tiède
– Sel
– 1 siphon à chantilly  et 1 friteuse sont nécessaires
1/ Découper les œufs soigneusement avec la pointe d’un couteau d’office
2/ Battre les œufs entiers et les cuire en œufs brouillés avec le beurre (en casserole, en fouettant sans cesse).
3/ Une fois qu’ils sont cuits, hors du feu, ajouter la moitié du parmesan râpé, la crème et le fromage blanc.
4/ Laisser tiédir et saler.
5/ Conserver les coquilles d’œufs, les laver à l’eau chaude, puis les faire sécher à l’envers sur un papier absorbant.
6/ Mixer vigoureusement, filtrer et incorporer cet appareil dans un siphon à chantilly, ajouter 2 cartouches, bien secouer avec la tête en bas. Maintenir le siphon au bain-marie.
7/ Découper les cébettes dans la longueur, les conserver dans un linge humide au frigo.
8/ Pâte à tempura : Mélanger la farine, la maïzena et la levure, ajouter de l’eau tiède en filet, jusqu’à obtention d’une pâte à crêpes un peu épaisse, saler légèrement. Laisser reposer.
9/ Au moment d’envoyer, tremper les cébettes dans la pâte à tempura, les frire jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration, les saler et placer sur du papier absorbant. Secouer le siphon. Remplir les coquilles d’œufs avec l’appareil à œufs mousseux, parsemer avec le reste du parmesan, tremper les cébettes en tempura à l’intérieur pour déguster, comme des mouillettes !