Fromager affineur

Deuxième génération de fromagers, Jérémy exerce un métier à part, celui de fromager affineur. Du Bistrot de Bacchus au Terminal en passant par la Réserve Rimbaud pour ne citer qu’eux, il a su séduire le palais des chefs. Nous sommes allés à sa rencontre.

Passionné,son métier il le défini comme l’art de “développer des arômes et des textures grâce au temps”. Les micro-organisme et les lactiques n’ont plus aucun secret pour lui. Pour sûr, il est tombé dans le chaudron quand il était tout petit grâce à ses grands-parents, Michèle et Henri, qui lui transmettent leur savoir-faire.

C’est donc presque tout naturellement qu’en 2004, à seulement 20 ans,Jérémy décide de reprendre le flambeau familial. Il se sert du réseau de ses grands-parents pour continuer à acheter les meilleurs produits mais décide de faire évoluer l’activité et d’ajouter sa patte avec l’affinage. Il crée alors deux caves, l’une pour les petits fromages à pâte molle comme le pélardon et l’autre pour les tomes.

UN WEEK-END EN ALSACE : La chatoyanteUN WEEK-END EN ALSACE : La chatoyante

Force est de constater qu’en une dizaine d’années, il a réussi à se forger un nom. Avec ses trois camions, Jérèmy est présent sur une quinzaine de marchés à et autour de Montpellier dont le mythique marché des Arceaux du samedi matin.

S’il est à la recherche de nouvelles pépites, il propose pas moins de 200 références :une large palette de fromages élaborée et riche aux goûts différents. Et c’est ce qui fait toute la beauté de son métier. Il achète des fromages jeunes et les affine une dizaine ou une quinzaine de jours, parfois plusieurs mois selon ce qu’il cherche à obtenir : une fromage jeune, tendre, crémeux, mi-sec, secou très sec. Avec ses fromages, Jérémy raconte une histoire. Il laisse aller son imagination et travaille des produits exclusifs comme ses tommes au marc de raisin 100 % mourvèdre récupéré chez son ami
Romain Portier de La Petite Parcelle. Un pur régal.

TEXTE MARIE GINESTE
Photos ©Guilhem CANAL

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