Entrée

Entrée : Tartare de maquereaux en raviole végétale, coriandre, crémeux de mirin, bouillon dashi et crabe vert.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 filets de maquereaux  de 60 g sans la peau
  • 1 échalote ciselée
  • 1/4 de botte  de coriandre hachée
  • 1/2 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile  de sésame grillé
  • Sel, poivre
  • 1 choux rave de 250 g
  • Sel fin
  • Vinaigre balsamique blanc
  • 1/4 L de vinaigre de Melfort
  • 1/4 L de vin blanc
  • 1 échalote ciselée
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym frais
  • 3 dl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine ramollies

 

Ingrédients pour le bouillon dashi :

  • 300 g de crabes verts
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte émincée
  • 1 branche de céleris
  • 1/2 L de fumet de poisson
  • 30 g de bonite séchée  en copeaux

 

Réalisation

1/ Tailler les filets de maquereaux en petits cubes, mélanger aux autres ingrédients, réserver au frais.
2/ Tailler à la mandoline le choux rave en tranche très fine, dégorger au sel et mariner  au vinaigre balsamique blanc.
3/ Réduire de moitié le vinaigre, le vin,  l’échalote, le laurier et le thym.
4/ Ajouter la crème, porter à ébullition 2 min, assaisonner, coller à la gélatine,  passer au chinois étamine, verser dans le fond  d’une assiette creuse et prendre au froid.
5/ Colorer les crabes à l’huile d’olive, les écraser, ajouter la garniture aromatique, faire suer  10 min, ajouter le fumet de poisson, laisser  à petit bouillon 30 min, ajouter la bonite séchée, passer au chinois étamine, réserver au frais.
6/ Réaliser les ravioles avec le tartare  de maquereaux et les tranches de choux rave marinées, disposer sur le crémeux de mirin, verser le bouillon très frais,  ajouter quelques herbes fraîches,  un filet d’huile de sésame et servir.