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À LA DÉCOUVERTE DU PASTIS DES TERRES LIBRES

Escapade dans le larzac,

Associés aux poètes maudits, aux impressionnistes, au soleil méridional ou à l’apéritif qui accompagne la partie de pétanque, on aurait tort d’oublier que les anisés artisanaux peuvent être fins et complexes. pour ce nouveau numéro, nos trois rédacteurs en chef ont décidé d’aller à la rencontre de marion et romain qui élaborent un pastis artisanal d’une grande subtilité.
direction donc leur ferme caussenarde pour une escapade intime. l’occasion de faire de belles rencontres.

C’est au bord du plateau du Larzac, un espace naturel à couper le souffle,que le jeune couple cultive des plantes aromatiques et médicinales selon les pratiques de l’agro- écologie. Ici, on compte sur les doigts d’une main les hameaux et leurs maisons. Des horizons infinis, des herbes rases, leur pastis, c’est avant tout des arômes subtils qui en ont fait la réputation.

Ingénieurs agronomes, Marion et Romain sont devenus fermiers. Au sens juridique comme au sens paysan. Locataires de cette exploitation soustraite au projet d’extension du camp militaire du Larzac à la fin des années 70, ils poursuivent avec le même esprit pastoral que leurs prédécesseurs, la production de lavande, romarin, sauge, sariette,origan, menthe, mélisse, estragon…

UN WEEK-END EN ALSACE : La chatoyanteUN WEEK-END EN ALSACE : La chatoyante

Une vingtaine de fleurs semées sur un hectare, et la cueillette sauvage à l’automne de fleurs de sureau, genièvre, cynorhodon entre autres, viennent compléter ce projet de vie.

Thym, origan, rose, hysope …les plantes, ainsi que les fruits et fleurs issus de la cueillette sauvage, sont ensuite séchés, distillés,macérés, fermentés, cuits pour élaborer différents produits concentrant toutes les saveurs des Causses : des apéritifs dont le fameux Pastis des Homs – médaillé au Concours Général Agricole de Paris en 2015, 2016 et 2017 – des eaux de vie, des vinaigres“larzamiques” aromatisés, du sel aux herbes des Causses ou encore des infusions.

Tous ces produits sont préparés, réalisés et conditionnés sur place à la ferme.
La culture des plantes aromatiques est très variée et leur transformation offre un terrain de jeu illimité.

En attendant d’assouvir leurs idées, Marion et Romain continuent de romancer leur métier à travers de multiples mélanges. Mais c’est leur pastis, qui conte le mieux leur histoire et leurs valeurs.

La recette, imaginée avec un œnologue, reprend une base d’anis et de réglisse et monte à 45° d’alcool.

Une quinzaine d’autres plantes aromatiques viennent se rajouter ensuite- dont une bonne dose de fenouil qui fait ressortir la saveur anisée- sans que l’intensité ou le parfum de l’une ou de l’autre ne prenne le dessus.

UN WEEK-END EN ALSACE : La chatoyanteUN WEEK-END EN ALSACE : La chatoyante

Constant d’une cuvée sur l’autre, ce petit jaune artisanal, Larzac est beaucoup plus doux, équilibré et fin qu’un pastis industriel.
L’influence des causses peut-être. Les chefs, ravis d’aller à la naissance de ce qui compose leurs cartes, ont pu déguster l’apéritif anisé.

Aller à la rencontre de ceux dont ils ne connaissent que les produits est une approche qui a du bon.

Certes,ce pastis ne détrônera jamais celui de Marseille. Ce n’est pas son but. Celui-ci, c’est tout autre chose.

C’est à lui seul une invitation au pays des odeurs, des goûts qui se succèdent sur la langue et le palais. Un ambassadeur du plaisir et du Larzac.

TEXTE MARIE GINESTE
Photos ©Guilhem CANAL

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