recette Carole Soubeiran

Seiche du Grau émulsion aïgueboulide

Vinaigrette végétale de Carole SOUBEIRAN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 1kg de seiche

– 2 gousses d’ail

– 1 feuille de laurier

– Thym

– Fenouil

– 20 cl de lait entier

– 1 poignée d’amandes

– Huile d’amande

– Fleur et feuille selon la saison

– Fleur de sel et poivre

1/ Émincer un fenouil à la mandoline et faire mariner dans l’huile d’amande avec les zestes de citron et la fleur de sel.

2/ Vinaigrette à manger : Mélanger les amies concassées, fleur et feuille de saison (fleur de chou kale ou fleur de roquette, feuille de capucine). Huile d’amande.

3/ Émulsion Aïgueboulide : Faire infuser une gousse d’ail confit, du thym et du laurier dans du lait entier, puis filtrer.

4/ Cuire la seiche au four à 220°C pendant 3 mn. À la sortie du four la mélanger au fenouil et rectifier l’assaisonnement.

5/ Ajouter la vinaigrette à manger et émulsionner l’Aïgueboulide, et en ajouter quelques cuillères sur le plat.