Entrepreneur montpelliérain et épicurien passionné, fondateur de MEDIAFFICHE, co-gérant de la société Ça C Fait.com spécialiste du street marketing depuis quinze ans en Occitanie, Stéphane est un véritable ambassadeur de la gastronomie et de l’art de vivre. Pour Chefs d’Oc magazine, il n’a pas hésité à donner de son temps pour réaliser une recette en compagnie du chef Éric Cellier dans les cuisines de L’Arbre. Au programme, asperges vertes et émulsion de béarnaise à l’orange.
Avec le chef Éric Cellier, je crois savoir que vous vous connaissez depuis longtemps…
Depuis 1989, juste avant son ouverture. J’étais directeur général chez Decaux, on a dû organiser un premier rendez-vous très professionnel et puis on ne s’est plus quittés.
Comment votre attachement à la gastronomie est-il né ?
Déjà je dirais que c’est en lien avec la région d’où je viens, du Sud-Ouest, je suis Tarnais. Et puis le compagnon de ma mère était un fin cuisinier gastronome. Il me disait toujours “considère la table comme un plaisir et pas comme une contrainte”. Et c’est resté.
Être à table, c’est donc un véritable plaisir…
Un bonheur ! Et j’apprécie tout ce qui en découle. Le vin, la cuisine, ce sont de vraies passions. Les meilleures rencontres ont souvent été autour d’une table… ou d’une bonne bouteille ! Voire les deux ! (Rires)
Cuisinez-vous ?
Oui mais mon problème, c’est que je veux toujours trop bien faire. Je me mets trop la pression ! (Rires) Je veux que tout le monde soit content, du coup je me mets à penser à mon repas une semaine avant.
Le goût, cela s’éduque-t-il ?
Avec les années, je dirais que mon palais s’est affiné sur certains sujets. J’avais peut-être à l’époque une passion pour une cuisine un peu plus grasse ou pour les plats en sauce. L’esthétique de l’assiette m’intéresse davantage qu’auparavant, la finesse, les couleurs, les textures. Les associations plus singulières.
Selon vous, pourquoi la gastronomie française rayonne-t-elle autant à travers le monde ?
Parce que c’est un patrimoine. On a une palette de traditions, de spécificités par région assez unique.
Quelle est votre analyse sur l’évolution de la gastronomie dans la région ?
La gastronomie de la région est de plus en plus attractive. C’est véritablement un pôle économique important dans notre région. Et je trouve que les jeunes chefs qui s’installent réalisent des choses merveilleuses. Ils arrivent à faire du bon et du beau. L’art de la table a beaucoup évolué aussi ! Il faut voir la vaisselle extraordinaire que l’on trouve à table, la faïence, la coutellerie d’artisan.
Vous parlez de la nouvelle génération de chefs, quelle est votre plus belle découverte ?
J’en ai fait plusieurs ces dernières années. Äponem bien entendu, les frères Bonano également à Colombières-sur-Orb.
Et les prochaines tables, où comptez-vous aller ?
Je vais partir trois jours à Barcelone avec des amis, un petit cadeau pour mon anniversaire. On ira entre autres chez la famille Torres. Avec un couple d’amis, on a aussi décidé de se faire des étoiles vertes sur la région PACA pour découvrir ce que cela donne. Des tables sur lesquelles j’ai lu des articles de presse ou vu des reportages et qui m’ont donné envie d’y aller.
Qu’est-ce qui va faire que vous déciderez d’aller ou pas dans tel ou tel restaurant ?
Le type de cuisine, le lieu et la personnalité du chef. C’est important pour moi de savoir qui est derrière l’assiette. Même si je ne le rencontre pas, sa personnalité est dans l’assiette. Je vais dans des endroits où je vais me sentir bien. Je ne vais pas aller quelque part pour les étoiles mais parce que le lieu réunit la combinaison de critères qui m’est importante. Par exemple j’aime aller manger une entrecôte-frites au café Léoube à Bormes-les-Mimosas, c’est un restaurant de plage, rien que pour la route qui me procure des frissons et la vue sur la plage.
Quels sont vos plus beaux souvenirs de gastronomie ?
La Maison de la Lozère évidemment ! (Rires) Éric Cellier, quel chef ! J’y ai tout fait, des communions, des anniversaires, des repas d’affaires, des petits déjeuners gourmands, tellement de choses !
Et le vin, dans tout cela ?
J’ai une cave avec 2 000 bouteilles ! Je suis collectionneur ! J’ai un peu de tout, pas mal de Bordeaux de vieilles années qu’il faudrait boire ! (Rires) Un peu de Bourgogne, un peu de Vallée du Rhône. Après, le vin, c’est aussi une histoire de goût.
“LA GASTRONOMIE DE LA RÉGION EST DE PLUS EN PLUS ATTRACTIVE”.
Un souvenir marquant ?
Avec une bande de copains, on a eu la chance de pouvoir visiter de grands domaines dans la région, des verticales exceptionnelles. On a fait Trevallon, Beaucastel, La Négly, ça, ce sont des souvenirs incroyables, des moments uniques. Une découverte exceptionnelle que j’ai pu faire récemment ici, c’est Maxime Renaudin à Combaillaux.
La table fait-elle partie de vos affaires ?
J’ai réalisé 80 % de mon chiffre d’affaires autour d’une table. Parce que tu découvres le client. Lors d’un rendez-vous, les gens sont pressés. C’est une façon de travailler un peu à l’ancienne, mais qui fonctionne.
La semaine prochaine, vous partez en Colombie. Ce sera votre 54e voyage ! Quelle part la gastronomie y tient-elle ?
Cela dépend de ce que l’on fait et avec qui je suis mais oui, je suis curieux, j’aime découvrir la cuisine et les spécialités locales. J’ai éduqué mes enfants comme cela, lorsque nous partons en famille, c’est ce que nous recherchons. J’ai été marqué par la cuisine en Asie, surtout au Vietnam et par le Pérou aussi.
Texte Marie Gineste / Photos Guilhem Canal
