Millefeuille de butternut et Cèpes, cacao amer By Guillaume LECLERE – Restaurant Leclere

Ingrédient pour 4 personnes:
1 courge butternut
4 gros cèpes nettoyés
2 échalotes ciselées
10 cl Sauce soja

Sablé noisettes:
120 g de noisettes en poudre
120 g de farine
50 g de beurre mou
1 œuf entier

Sauce cacao:
0,5 de jus d’orange
50 gr de cacao amer en poudre
Huile d’olive
Sel/ poivre

1. Réaliser une pâte sablée aux noisettes en mélangeant à l’aide des doigts la totalité des ingrédients, laisser reposer au frigo une heure.
2. Détailler deux gros cèpes en brunoise.
3. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées dans de l’huile d’olive, ajouter la brunoise de cèpes et cuire jusqu’à évaporation totale.
4. Déglacer à la sauce Soja, réduire, réserver au frais.
5. Détailler la butternut à la mandoline, réaliser des tranches de 2 mm d’épaisseur.
6. Sur une plaque à four, les superposer avec entre chaque couche un trait d’huile d’olive et sel/ poivre. Filmer la totalité de la plaque hermétiquement, cuire la vapeur durant 20 minutes.
7. Laisser refroidir.
8. A froid, reprendre les tranches de butternut, réaliser un millefeuille: 2 tranches de courge, 1 couche de ficelle de cèpes. 2 fois.
9. Presser, parer, et réaliser 4 lingots de tailles égales. Réserver à température ambiante.
10. Étaler la pâte sablée sur 5mm d’épaisseur, tailler des tranches de la même taille que les lingots. 2 tranches par personne.
11. Cuire entre 2 plaques à four pendant 12 min à 170 degrés.
12. Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange dans une casserole à feu vif. Obtenir une texture sirupeuse. Ajouter le cacao hors du feu, mélanger en refroidissant.
13. Réaliser une chiffonnade de Cèpes crus avec les 2 cèpes restant.
14. Les assaisonner juste avec de l’huile d’olive Et fleur de sel.
15. Dresser sur une assiette à entrées : un sablé noisette en dessous, le millefeuille sur le dessus recouvert d’une deuxième tranche de sablés noisette. Disposer la chiffonnade de cèpes assaisonnée sur le dessus, disposer aléatoirement des points de cacao amer sur la tranche supérieure. Arroser d’huile d’olive, servir à température ambiante.