Champagne

LE CHAMPAGNE, LE PLUS CÉLÈBRE VIN AU MONDE

Une notoriété due à un style unique, mais aussi une défense farouche de son appellation AOC. Du terroir au cépage en passant par la méthode de vinification, tout est codifié et encadré. Et depuis plusieurs siècles, ses bulles fascinent autant qu’elles interrogent.

Champagne
Champagne

Le Champagne est un vin.

On aurait presque tendance à l’oublier tellement son nom parle de lui-même, mais le champagne est bel et bien un vin appartenant à la famille des effervescents, par opposition aux vins tranquilles. Et depuis plus de 200 ans, il règne sur la planète. Une domination sans partage qui s’appuie sur une protection sans faille de ses origines. Nul autre vin au monde ne dispose de tant de lois, d’accords internationaux ou de règlements pour protéger sa différence et son originalité. Tout ce qui touche au champagne est exceptionnel, de son histoire à son élaboration. S’il apparaît dès les prémices de l’histoire de France, lors du sacre de Clovis, le roi des Francs, c’est, comme souvent, par l’entremise d’un ecclésiastique, première mémoire de l’époque, qu’on en trouve trace. Saint Remi, dont la ville de Reims porte le nom et qui baptisa Clovis, cultivait de la vigne, et fit l’acquisition vers l’an 500 d’une villa sur les bords de la Marne. Une villa qui allait donner naissance plus tard à la ville d’Épernay. Champagne et monarchie française eurent ainsi le même protecteur à leur naissance.

Un vignoble honoré par l’UNESCO.

Le 4 juillet 2015, les « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne » ont été inscrits à la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO. Une distinction qui met en lumière bien plus qu’un paysage culturel viticole, mais aussi le travail d’une filière qui a su produire, diffuser et protéger un produit unique. Spécialité de la région Champagne-Ardenne, et plus particulièrement du département de la Marne, lequel regroupe 67 % des 34 000 hectares de vignes que compte l’AOC, le vignoble champenois est aujourd’hui l’un des plus dynamiques de France, grâce notamment à un véritable renouveau du style des cuvées. Une ébullition qui vient d’une nouvelle génération de vignerons bien décidés à s’orienter vers la viticulture biologique, et à élaborer des vins de terroir, identitaires afin de s’écarter du modèle des grandes maisons. Mais si les vignerons sont propriétaires de 89 % du vignoble, en réalité seules trois familles se partagent la production et la commercialisation du champagne. Les maisons de négoce traditionnelles, les caves coopératives et les vignerons élaborateurs.

LA MÉTHODE CHAMPENOISE.

Elle commence avec le pressurage des raisins. Les grappes doivent être entières et sont donc vendangées à la main. Le pressurage doit être réalisé dans les heures qui suivent la récolte, faute de quoi les baies pourraient s’écraser et les jus s’oxyder. Ensuite vient la fermentation alcoolique. En cuve elle permet d’obtenir des vins tranquilles, appelés vins de base. Dans un troisième temps, on compose une cuvée d’assemblage en mariant des vins de millésimes, cépages et crus différents pour créer une cuvée supérieure en qualité à chacun des vins qui la composent. À la fin de l’hiver, on provoque la prise de mousse en bouteille en ajoutant un mélange de sucre, de levures et de vin vieux : la liqueur de tirage. Sous l’action des levures, les sucres ajoutés fermentent et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture. Le vin repose ensuite longuement sur ses lies – des levures mortes après la seconde fermentation – dans ses bouteilles couchées et empilées dans des caves fraîches. Selon la réglementation, au minimum quinze mois pour les champagnes non millésimés et trois ans pour les champagnes millésimés. Les bouteilles sont ensuite « remuées » pour orienter vers le goulot les levures mortes issues de la seconde fermentation. Le bouchage provisoire du champagne est retiré pour éjecter le dépôt, auparavant congelé : c’est le dégorgement. Le liquide perdu au cours du dégorgement est remplacé par un vin plus ou moins sucré, appelé liqueur d’expédition ou liqueur de dosage. Il ne reste plus qu’à reboucher et habiller la bouteille.

LA CHAMPAGNE, UNE PERSONNALITÉ AUX MULTIPLES FACETTES.

Le vignoble champenois est divisé en quatre grandes régions. Tout au nord, la montagne de Reims où le pinot noir offre puissance et générosité. Le pinot meunier de la vallée de la Marne apporte tout son fruité aux champagnes rosés. Au sud d’Épernay, la côte des Blancs et son sol de craie est la terre promise de l’élégant chardonnay. Plus au sud, la côte des Bar et son climat continental révèlent le pinot noir en toute légèreté. Mais à l’intérieur de ces grands ensembles, il se découpe une mosaïque de micro terroirs… Chaque parcelle confère au vin sa propre identité.

Champagne

LES STYLES DE CHAMPAGNES.

Ils se divisent en quatre. Les champagnes « blanc de blancs » qui sont des champagnes 100 % à base du cépage chardonnay, les « blanc de noirs » qui sont des champagnes à 100 % pinot noir ou meunier, les champagnes rosés qui résultent d’un mélange entre du vin rouge champenois et du champagne, ainsi que les champagnes millésimés.
Pour les « blanc de blancs », on pensera aux fruits de mer ou aux poissons gras. On ne sera pas non plus déçu du mariage avec un fromage à pâte molle. Les « blanc de noirs » permettent de s’aventurer sur des plats avec davantage de caractère. On osera le foie gras et les viandes blanches. Le champagne rosé, unique rosé qui résulte d’une association entre du vin rouge et du champagne, est apprécié sur des viandes telles que l’agneau ou le canard.

TEXTE MARIE GINESTE

PHOTOS © GUILHEM CANAL

Sources : Guide Hachette des vins / La revue du vin de France / Plus de bulles