LES GRILLADES une seule règle : se faire plaisir

La cuisine aussi prend ses quartiers d’été et comme tous les ans, avec l’arrivée des beaux jours, les grillades sont à l’honneur! Incontournables, elles sont associées au bon goût des vacances et des week-ends prolongés entre amis ou en famille, pour le plus grand bonheur des voisins. Même les plus grandes tables se sont dotées du matériel nécessaire pour cuire viandes, crustacés, poissons, fruits et légumes. Au gaz, à l’électricité ou aux braises, tous les moyens sont bons. Mais la grillade est un art qui demande un savoir-faire et surtout le respect de certaines règles.

GRILLER, C’EST QUOI ?

Par définition, c’est cuire un aliment par contact direct ou par rayonnement avec une source de chaleur importante. Il s’agit d’une technique de cuisson rapide pour des morceaux de faible grosseur. Savoureuse, simple et saine, la grillade est à privilégier lorsque l’on souhaite faire attention à sa ligne tout en se faisant plaisir. Les aliments ne baignent pas dans un corps gras comme avec une poêle. Synonyme de cuisine conviviale et de plein air, la cuisine au grill ou à la plancha est aussi un prétexte pour se réunir. Mais il y a surtout des recettes pour tous les goûts. Simples mais variées, les recettes se déclinent naturellement autour d’une multitude d’ingrédients. Viandes, charcuteries, tofu, fromages, poissons, crustacés, légumes ou fruits, on peut griller toutes sortes d’aliments. Encore faut-il disposer de l’équipement nécessaire.

 

BIEN CHOISIR SON MATÉRIEL

Quand on pense grillade, on pense d’abord viande! Une belle côte de bœuf, une entrecôte de black angus ou des saucisses…de quoi faire saliver bon nombre d’entre nous ! Cependant avec un minimum de savoir-faire, il est possible de tout cuisiner ou presque, à condition de choisir le matériel adéquat.

LA PLANCHA

Il s’agit d’une plaque lisse en acier inoxydable non striée chauffée au gaz ou à l’électricité.
Avec ce système, on peut absolument tout cuisiner. Aussi bien de la viande que du poisson. Ce mode de cuisson permet aussi de réaliser de délicieuses recettes à base de fruits et de légumes. Il faut cependant privilégier les petites portions aux grosses pièces qui ont plus de mal à cuire. Pour réussir vos cuissons, optez pour une plaque d’abord assez chaude puis modifiez la température au fur et à mesure. Saisissez le produit pendant quelques minutes des deux côtés. Pour les aliments qui ont tendance à coller comme le poisson, utilisez un peu d’huile d’olive. Choisissez-la en fonte émaillée et en inox. La plancha offre une cuisine d’extérieur, il ne faut donc pas qu’elle rouille.
Les + : elle permet de réguler la température de cuisson et offre parfois deux zones de chauffe. Il est donc possible de griller et de cuisiner en même temps. Grâce à un simple déglaçage, on peut récupérer les sucs de cuisson. Elle est facile à utiliser.
Les – : la saveur des produits est mieux mise en valeur mais dites adieu au goût spécifique de la grillade au barbecue.

LES BARBECUES

Là aussi, on peut tout cuisiner. Les viandes bien sûr, saucisses, andouillette, poulet, côte de bœuf…mais aussi le poisson, le fromage, les fruits et les légumes. Il apporte un goût grillé, et fumé unique.
Les barbecues ont beaucoup évolué. Rustiques ou sophistiqués, de quinze euros à plusieurs centaines, le choix est vaste.

BARBECUE AU FEU DE BOIS

C’est l’outil préféré des puristes, le plus populaire, le moins cher aussi. Brochettes, marinades, grillades et maîtrise du feu, chacun le sait, cuisiner ainsi, c’est du grand art. Présentée comme la cuisson archaïque par excellence, la cuisine au barbecue mérite plus que de l’attention. Le secret ? Une petite braise et une grille haute. Ainsi, pas de risques de carbonisation et la possibilité de cuire des pièces entières ou imposantes. Attention quand même à bien choisir son bois : bio et sec de préférence, l’idéal étant le cep de vigne ou les sarments.
Les + : la convivialité du feu de bois. Le goût de fumé caractéristique.
Les – : la température est difficilement maîtrisable. Il faut également faire attention à la flamme, les aliments ne doivent pas être en contact direct avec le feu. Cela peut être dangereux pour la santé. Le nettoyage est loin d’être une partie de plaisir.

BARBECUE AU GAZ

Il est fait pour les impatients ! Généralement plus coûteux, il fonctionne au propane ou au butane. L’utilisation est quasi immédiate car après allumage, la chaleur est diffusée par des brûleurs, des pierres de lave ou des plaques émaillées ou en fonte.
Les + : Très facile d’utilisation. Une cuisson saine et rapide.
Les – : Son prix et sa mobilité. La cuisson rapide diminue considérablement.

BARBECUE ÉLECTRIQUE

Il est incontournable pour les citadins. Les risques d’embrasement sont limités mais les graisses peuvent parfois brûler : attention aux saucisses et surtout au magret de canard !
Les + : petit budget. Simplicité d’utilisation.
Les – : n’oubliez pas de vous munir d’une rallonge !

RÉUSSIR SES GRILLADES

Faire parler le produit, c’est le principe même d’une grillade réussie. Pas besoin de fioriture : un peu de sel, du poivre et de l’huile d’olive, suffiront à révéler toutes les saveurs à condition que la qualité soit au rendez-vous.
Grillade n’est pas forcément synonyme de hautes températures ! Quel que soit le matériel choisi, il vous faudra adapter la température en fonction du produit. Si le grill et la plancha sont plus faciles à contrôler ce n’est pas toujours le cas du barbecue.
Attention, ne laisser pas vos produits à l’air libre en attendant que l’apéritif se termine. La cuisson n’empêchera pas les risques d’intoxication alimentaire. Laissez les produits au frais au réfrigérateur ou dans une glacière et sortez-les au fur et à mesure de la mise en cuisson.
Qu’elles soient de viande ou de poisson, cru ou grillé, ne négligez pas non plus l’accompagnement : tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons, pommes de terre ou salade sans oublier marinades et pickles de légumes à picorer donneront de l’énergie à l’ensemble.
Saviez-vous que l’on peut aussi préparer des desserts au barbecue? De la pomme à la pastèque, tous les fruits se grillent. Il suffit de couper les gros fruits en petits morceaux. Ceux de petite taille n’ont même pas besoin d’être coupés. Si vous voulez griller des fraises ou du raisin, laissez-les entiers. Vous pouvez utiliser un brin de romarin en guise de brochette. Cela donnera un goût délicieux. La viande grillée peut tout à fait être consommée le lendemain ou le surlendemain. Comme elle a tendance à se dessécher, pensez à la découper en petits morceaux et servez-la avec des accompagnements frais et plutôt humides.

QUELQUES IDÉES AU GRILL :

Du bar grillé au fenouil, de la sole grillée au beurre d’anchois ou bien des côtes d’agneau à la crème d’ail ou encore des brochettes de viandes, de volailles et de légumes.

À LA PLANCHA :

Du rouget, des couteaux, des moules, des gambas, des encornets ou encore du filet d’agneau, des poivrons et autres légumes.

AU BARBECUE :

Des travers de porc, du poulet en crapaudine, de la côte de bœuf ou un carré d’agneau ; des brochettes de saucisses, de la daurade même des poissons entiers.

Il est parfois difficile de choisir entre toutes ces possibilités et les nombreuses recettes qui existent. On se décidera en fonction de ses convictions personnelles, mais aussi de ses besoins. Mais que vous soyez adeptes du barbecue, partisans de la plancha, ou hésitant sur le grill, c’est le retour des beaux jours. Alors, dans nos jardins ou sur nos balcons, grillons !

Marie Gineste

Les astuces barbecue / plancha des chefs

 

Jacques Mazerand

« Choisir de préférence une plancha en fonte émaillée, très résistante et inoxydable. Lorsque l’on cuit des poissons à la peau fine comme le rouget la sardine, le maquereau… Mettre une feuille de papier sulfurisé huilée sur la plancha et déposer les poissons dessus, leur peau ne restera pas accrochée à la plancha.
Lorsque l’on cuit de grosses pièces comme des côtes de bœuf, que ce soit à la plancha ou au barbecue, il est conseillé après cuisson de laisser reposer la viande dans un plat recouvert d’un papier aluminium pendant une dizaine de minutes. »

Gérard Cabiron

« Pour toutes les viandes blanches de volaille (blancs de poulet, dinde, pintade…), les faire mariner comme pour certains poissons la veille afin de conserver le moelleux à la cuisson. Suivant les goûts, choisir des marinades à différents jus et condiments, voir certains vins blancs ou rosés pour la couleur. Eviter également l’excès d’huile qui risque de brûler à la cuisson. »

Jacques Pourcel

« Eviter tout contact direct entre l’aliment et la flamme, le brûlé pourrait avoir des effets cancérigènes, rechercher systématiquement la braise.
Ne pas poivrer la viande avant la cuisson, mais après, car avec l’intense chaleur le poivre brûle, et ne diffuse pas les saveurs qu’il contient. »

Paul Courtaux

« Ce que j’aime bien faire en cette saison, c’est de griller de jeunes artichauts violets sur la braise simplement coupés en deux, et de les laisser presque noircir côté cœur, c’est excellent !
Idem avec les asperges, mais par contre, il faut les blanchir au préalable deux minutes dans l’eau salée. »

 

Patrick GUILTAT

MARINADE POUR STEAK DE THON
Pour un steak de thon rouge
12 cl de jus d’ananas + 12 cl de sauce soja + 60 grs de cassonade + une cuillère à soupe de gingembre râpé et une cuillère d’ail finement haché
Bien mélanger les ingrédients cités dans un plat y mettre les steaks à mariner pendant une heure en les ayant préalablement filmées, les retourner au bout d’une demi-heure. Astuce qui peut aussi être applicable pour un autre type de poisson comme à une viande blanche.