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Cuisinez comme des Chefs d’Oc

DEMI-PIGEON AUX CHANTERELLES ET POIRE POCHÉE AU VIN ROUGE, 
AUX ÉPICES SAUCE CACAO AMER de Patrick GUILTAT

 

1/ Préparation des pigeons : Habiller les pigeons : couper les ailerons, le cou et les pattes, et les vider.
2/ Préparation du fond du pigeon : Faire revenir les abats et abattis (cou, ailerons, pattes), y ajouter la garniture oignons et carottes. Faire de nouveau suer, légèrement colorer ; déglacer au cognac. Ajouter le fond et le bouquet garni. Laisser cuire environ 45 mn. Passer à l’étamine pour récupérer le jus.
3/ Préparation des poires : Faire bouillir le vin rouge ; flamber le vin, y ajouter le sucre et les épices. Laisser infuser environ 10 mn ; y ajouter les poires. Et laisser cuire pour qu’elles soient fondantes et fermes au cœur.
4/ Nettoyer et sauter les chanterelles.
5/ Cuisson des pigeons : Rôtir les pigeons dans un four à 200°C pendant 10 mn. Détacher les cuisses et les remettre environ 7 mn en cuisson. Passer le jus à l’étamine et le lier au chocolat. 6/ Accompagnement suggéré : purée de panais ou encore céleri sauté.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 2 pigeons
  • 50 g de chanterelles / personne
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de fond de veau
  • 50 cl de vin rouge
  • 100 g d’oignon
  • 60 g de carotte
  • 2 poires
  • 50 g de chocolat à 70 %

ÉPICES

  • 4 poivres en grains
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • Une demi-gousse de vanille
  • 200 g de sucre
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FINE TARTE CROUSTILLANT de NOIX DE SAINT-JACQUES RAFRAîCHIE à LA CLÉMENTINE de Jacques & Laurent POURCEL

 

1/ Saint-Jacques : Pocher les Saint-Jacques dans une eau frémissante légèrement salée, pendant 3 mn, rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter. Tailler en lamelles.
2/ PURÉE DE FENOUIL : Tailler en morceaux. Cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir. Égoutter. Mixer avec l’huile d’olive et la crème. Assaisonner.
3/ FOND DE TARTE : Superposer les feuilles de pâte à filo par trois, les coller au beurre clarifié et au sucre glace. Tailler des ronds à l’emporte-pièce de 10 cm. Cuire le tout entre deux plaques à pâtisserie à four chaud 170°C.
4/ GELÉE DE CLÉMENTINE : Faire bouillir le jus de clémentine, ajouter l’agar-agar, cuire 1 mn, couler sur une plaque à rebord. Tailler à froid des ronds à l’emporte-pièce.
5/ ESPUMA D’AMANDE : Faire bouillir le lait, ajouter l’agar-agar. Refroidir. Placer le tout en siphon avec 3 cartouches de gaz.
6/ FINITION : Tartiner le fond de tarte de purée de fenouil, poser dessus les lamelles de Saint-Jacques. Assaisonner, terminer avec l’espuma d’amande. Tout le tour, disposer la gelée de clémentine, décorer au choix avec des petites feuilles de chou ou bien des suprêmes de clémentine. Accompagner le tout de points de sauce de balsamique réduit ou de coulis de betterave et d’une vinaigrette yaourt.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 12 pièces de Saint-Jacques

PURéE DE FENOUIL :

  • 2 pièces de fenouil
  • 50 g de crème

FOND DE TARTE :

  • 6 feuilles de pâte à filo
  • 50 g de beurre fondu
  • Sucre glace

GELÉE DE CLÉMENTINE :

  • 1 l de jus de clémentine
  • 3 g d’agar-agar

ESPUMA D’AMANDE :

  • ½ l de lait d’amande
  • 1,5 g d’agar agar
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TUBE CROUSTILLANT DE POIRE, CRÈME DE MASCARPONE CARAMEL, COMPOTÉE DE POIRE SORBET CITRON CITRONNELLE de Jacques & Laurent POURCEL

 

1/ TUBES : Mixer tous les éléments. Faire refroidir une demi-journée au frigo. Étaler à la spatule sur Silpat un pochoir rectangulaire de 9,5 cm de long et 6,5 cm de large. Cuire au four 115°C pendant une heure, puis rouler autour d’un tube.
2/ CRÈME MASCARPONE : Lisser la crème pâtissière au four. Monter la crème et le mascarpone au batteur (texture chantilly) avec une gousse de vanille. Mélanger la pâtissière et la chantilly mascarpone, puis mettre en poche.
3/ SORBET CITRON CITRONNELLE : Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le glucose et la citronnelle à ébullition. Ajouter le jus de citron. Laisser infuser la citronnelle une demi-journée. Ajouter la gélatine ramollie et fondue, mélanger. Turbiner ou bloquer en bol Pacojet.
4/ CARAMEL : Dans une casserole, faire fondre le sucre (couleur caramel). Dans une autre casserole, faire fondre le beurre avec la crème. Verser la crème et le beurre sur le caramel. Mélanger puis ajouter la fleur de sel.
5/ COMPOTÉE DE POIRE : Cuire les poires à l’étouffée avec tous les ingrédients et une pointe d’eau. Une fois les poires cuites, retirer la vanille. Mixer et refroidir.
6/ FINITION : Remplir les tubes de crème mascarpone et de caramel. Déposer sur un côté de l’assiette, ajouter le sorbet et en accompagnement, des lamelles de poires poêlées et crues. Décorer à sa convenance.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes TUBES :

  • 350 g de purée de poire
  • 50 g de sucre
  • 18 g de super neutrose

CRÈME MASCARPONE :

  • 250 g de crème pâtissière
  • 250 g de crème

SORBET CITRON CITRONNELLE :

  • 1,4 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 160 g de glucose atomisé
  • 6 feuilles de gélatine
  • 120 g de jus de citron
  • 3 bâtons de citronnelle

CARAMEL :

  • 250 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 150 g de crème
  • 1 pincée de fleur de sel

COMPOTÉE DE POIRE

  • 3 poires
  • ½ citron
  • ½ bâton de vanille
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