LES CHAMPIGNONS : c’est la saison

Dans le Languedoc, les cueillettes rythment l’année, des baies aux poireaux sauvages, en passant par les escargots, les châtaignes, les asperges et bien sûr, en haut du classement, les champignons.
Sous les feuilles d’automne, l’ambiance étant plutôt humide en ce début de matinée, veste étanche et bottes sont de rigueur. Tout d’abord, il faut «sonder» les environs : versants exposés à l’est ou à l’abri du vent, plantations de conifères ou forêts de hêtres, zones touffues ou landes clairsemées. Commence alors la traque minutieuse, les yeux rivés sur le sol : on écarte quelques fougères, on jette un coup d’œil derrière un talus, on examine les vieilles souches. La matinée s’écoule, tranquillement. Tantôt une girolle, parfois un pied de mouton, quand soudain, sur un petit monticule, une belle apparition ! Un cèpe. Un coup de couteau pour trancher la queue, suivi d’un nettoyage délicat pour racler la terre, et hop le voilà couché délicatement au fond du panier sur un lit de fougère.

 

Connaître les lieux où il abonde n’est pas une mince affaire. Si les girolles sont peu exigeantes sur leurs compagnons, les trompettes-de-la-mort s’associent volontiers aux hêtres et aux charmes, les bolets jaunes préfèrent les conifères et les feuillus. Le délicieux cèpe de Bordeaux, apprécie entre autre le chêne, le hêtre et le châtaignier. Le pied-de-mouton a sensiblement les mêmes goûts. La cueillette des champignons est plus qu’un passe-temps : c’est un art. Et comme tout art, il a ses techniques et ses secrets.

UN CHAMPIGNON, QU’EST CE QUE C’EST ?

Le champignon est l’élément d’un organisme invisible, le mycélium, situé dans la litière du sol, l’humus. Contrairement aux plantes, il ne fabrique pas ses substances organiques nécessaires, il se nourrit dans son milieu de la décomposition des autres espèces végétales. En France, plus de 500 espèces de champignons sont répertoriées avec seulement moins de 20 comestibles. Les autres sont toxiques ou mortels. Il existe une fabuleuse variété mycologique mais, par habitude, facilité, sécurité et finesse gustative, beaucoup campent sur la cueillette du tiercé cèpes girolles et pieds de mouton. Pour les consommer, il faut être sur de soi. Mieux vaut contrôler son panier à deux reprises.

CE QU’IL FAUT SAVOIR

On trouve des champignons pratiquement toute l’année, mais les plus recherchés poussent entre mars et novembre. En mars et avril, c’est la saison de la morille. En juin, la girolle annonce l’été. Septembre est le mois le plus généreux avec les cèpes, les bolets, les girolles, les chanterelles, et les pieds de mouton, quand les feuilles commencent à roussir, quand les petits matins sentent l’automne. En octobre, c’est la trompette de la mort, suivi en novembre de la pleurote et en décembre du pied bleu. En fonction des saisons, des températures et de l’humidité les espèces sont précoces ou tardives.

 

LES BONS RÉFLEXES POUR UNE CEUILLETTE RÉUSSIE

COMMENT FAUT-IL LES CUEILLIR ?

Il vaut mieux les couper au ras du sol. De cette façon, une repousse peut avoir lieu dès le lendemain.

POUR LES TRANSPORTER ?

Pour les recueillir, n’utilisez pas de sacs en plastique : enfermés dans leur prison de pétrole, ils vont commencer à pourrir et pourraient même devenir toxiques. De plus, ces contenants sont peu pratiques puisqu’ils s’accrochent aux branches, se déchirent et polluent la nature. Préférez donc le bon vieux panier en osier de Mamie. Il vaut mieux se lever tôt. Pour arriver avant les autres.

QUELLE QUANTITÉ ?

Premiers arrivés, premiers servis ! Toutefois, l’ONF stipule que si les cueillettes familiales sont «tolérées» dans les forêts publiques, « tout ramassage non autorisé (dans une forêt privée, NDLR) ou trop volumineux est puni d’une amende. Le code forestier institue des sanctions pénales à l’encontre des auteurs de prélèvements abusifs. Lorsque le volume extrait est supérieur à 5 litres par famille et par jour (l’équivalent d’un panier), la sanction peut aller de 13€ (de 5 à 10 litres) jusqu’à 1 500€ (au-delà de 10 litres). Les cueillettes à des fins commerciales sont interdites. »
Par ailleurs, la reproduction étant relativement difficile, il est recommandé d’en laisser quelques-uns sur les lieux afin que l’endroit reste fertile. Et au niveau de la consommation, il est conseillé de ne pas en manger plus de 300 grammes par semaine.

ÊTRE VIGILANT

Si vous êtes novice, le mieux est de vous faire accompagner lors de vos premières cueillettes. Vous y apprendrez les bases du ramassage, et on vous aidera à différencier les « bons » des « mauvais ». En effet, ces petites créatures sont piégeuses, et certaines espèces se ressemblent très fortement ; pour le meilleur comme pour le pire.

NE PAS LES CUEILLIR TROP MÛRS

Même les variétés de champignons comestibles peuvent devenir toxiques en pourrissant.

UTILISEZ UN COUTEAU

Pour les ramasser, armez-vous d’un objet coupant afin de pouvoir couper le pied proprement.

NE MÉLANGEZ PAS

Lorsque vous ramassez ces petits trésors, et si vous avez des doutes sur quelques spécimens, ne les mélangez pas aux « bons ». S’ils s’avéraient toxiques, il faudrait tout jeter !

MONTREZ-LES

En cas de doute, il est fortement conseillé de demander le conseil d’un pharmacien ou d’un expert mycologue. On aime les champignons, mais ce serait sot de mourir quand même !

MANGEZ-LES

Un seul mot d’ordre pour tous : à la poêle. Il ne faut pas les garder plus de 48 h dans un réfrigérateur, car en vieillissant, ils produisent des toxines. Le mieux est de les manger le jour même, et si vous devez les garder plus longtemps, sachez qu’ils supportent parfaitement la congélation.

ET LA CONSERVATION ?

Les champignons frais doivent être consommés très rapidement. Ils doivent être en bel état, avoir une belle couleur et les bords non desséchés. Ils peuvent être congelés, très frais après une première cuisson pour rendre l’eau de végétation (durée de garde 1 an), ou directement (cas des bolets, cèpes et girolles) (durée de garde 1 mois).
Cuisiner sans phase de décongélation.

Cueillir des champignons c’est l’un des grands plaisirs de l’automne. C’est aussi un ravissant prétexte pour s’aventurer dans la forêt et s’offrir le temps de longues promenades. Bien entendu, après l’effort, le réconfort. Une savoureuse fricassée de champignon, c’est presque une tradition.

Marie Gineste