Guillaume DESPONT, un chef au cœur généreux, de Bacchus au Festin du Roi
Il possède l’humilité des grands et l’énergie de ceux qui ne cessent de se réinventer. Après quatorze années à la tête de la Maison Bacchus, bistrot, puis traiteur, tenu avec sa femme Séverine, Guillaume Despont a ouvert un nouveau chapitre. Depuis septembre, il a rejoint Franck Meniere pour reprendre le traiteur des Halles Castellane, désormais intégré à l’aventure du Festin du Roi. Un pari à sa mesure : relier savoir- faire charcutier et cuisine de chef, tradition et audace, quotidien et exception.
Depuis le 1er septembre, Guillaume est aux manettes du traiteur des Halles Castellane, associé à Franck Meniere. Ici, il retrouve l’esprit qui l’anime : des plats à emporter ou à savourer sur place, des commandes sur mesure, une offre qui marie qualité artisanale et imagination de chef. Terrines, salades, biscuits sucrés et salés, viandes et légumes travaillés avec soin : chaque assiette porte la signature d’un cuisinier amoureux du goût. Guillaume ne se contente pas de cuisiner, il transmet.
Normandie, Camargue, Ardennes : Guillaume a sillonné la France pour apprendre. La mer, le gibier, la charcuterie, chaque terroir lui a offert une part de son identité culinaire. Il s’est formé au contact de la haute gastronomie jusqu’à croiser Pierre Cardin, mais n’a jamais perdu de vue l’essentiel : le produit. Sa cuisine est un voyage qui ne triche pas, qui se nourrit des saisons, des paysages et des rencontres. Avec Séverine, il a fait de Bacchus bien plus qu’une enseigne : une maison, une famille élargie. Bistrot d’abord, puis traiteur, l’adresse a marqué Montpellier pendant quatorze ans par sa convivialité et son exigence. Ses pâtés en croûte, ses verrines délicates, ses plats canailles à emporter ont fait école. En avril dernier, l’aventure s’est arrêtée. Non pas par lassitude, mais pour ouvrir un nouveau champ des possibles.
À travers ses plats, mais aussi dans son rapport aux autres. Son talent se double d’une générosité rare, d’une capacité à faire de chaque rencontre un moment de partage. Il a bâti une philosophie simple : la cuisine n’est pas seulement affaire de technique, mais de cœur.
Au Festin du Roi, il retrouve une vision partagée avec Franck : maîtriser la filière de bout en bout, de la carcasse entière au plat servi. “On pense pareil”, disent-ils. Cette complémentarité ouvre un horizon nouveau : donner aux Halles et au restaurant des Arceaux une offre cohérente, exigeante, incarnée. Un travail d’artisan, mais à l’échelle d’une maison qui compte, à n’en pas douter, dans le paysage montpelliérain.
LE FESTIN DU ROI
Restaurant : 18, rue du Carré du Roi – MONTPELLIER
T. 04 67 20 06 73
WWW.LEFESTINDUROI.COM
Traiteur & boucherie
Halles Castellane 8, place Castellane – MONTPELLIER
Texte Marie Gineste / Photos Portraits ©Guilhem Canal
