Cuisinez comme un Chef avec Ruddy Gounel
Restaurant “Le Grand Arbre”
Ingrédients 8 personnes
2 homards
1 chou-fleur
1 citron confit
1 orange
1 citron vert
50 g de pignons de pin
10 g de gingembre
/ 1. LEVER LES AGRUMES : enlever au couteau la peau, puis prélever les suprêmes d’agrumes, les réserver dans une passoire.
/ 2. GELÉE : presser le jus de 3 oranges et récupérer le jus des agrumes levés. Faire tremper les feuilles de gélatine, les égoutter puis les faire fondre dans le jus d’agrumes. Porter à 60°C sur le feu. Tailler la moitié des agrumes, les incorporer au jus refroidi à 15°C. Mouler le tout dans des gobelets en carton. Laisser prendre au congélateur 2 h.
/ 3. GRANITÉ SPRITZ : mélanger tous les ingrédients. Mixer au mixeur plongeant. Réserver dans un cul de poule au congélateur pendant 24 h.
/ 4. CRÈME DE YUZU: mélanger au batteur le jus de yuzu, le sucre, les œufs et la Maïzena. Verser dans un cul de poule. Puis cuire au bain-marie en incorporant les parcelles de beurre. Cuire 1 h.
ACCORDS METS & VIN
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Domaine Fabien Jouves – Gros Manseng – Ugni blanc – Muscat
Travaillé en macération, ce vin relève une intensité fruitée et une puissance aromatique sur les agrumes, pour une finale fraîche et éclatante.
