Cuisinez comme un Chef avec Jacques
MAZERAND
Ingrédients 4 personnes
/600 g de dos de maigre épais
/2 poireaux
/4 asperges vertes
/1 oignon rouge
/1 oignon blanc
/50 g de graines de moutarde
/100 g de crème
/Curry
PICKLES
/200 g d’eau
/180 g de vinaigre de vin blanc
/100 g de sucre
/15 g de sel
CRUMBLE
/80 g de Comté
/80 g de beurre
/80 g de chapelure
FACULTATIF
/Quenelle de purée de butternut
/ Les pickles : porter à ébullition eau, vinaigre, sucre et sel. Ajouter les oignons épluchés et les graines de moutarde, cuire 5 mn, laisser refroidir dans le liquide.
/ Poireaux & asperges : couper les racines et le vert des poireaux. Récupérer les premières feuilles et les blanchir 4 mn dans de l’eau salée, ainsi que les asperges (5/6 mn selon la taille). Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Émincer finement le reste des poireaux, rincer, puis cuire doucement avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la crème et le curry, laisser mijoter jusqu’à évaporation presque complète. Assaisonner et réserver.
/ Crumble : mixer Comté, beurre pommade et chapelure jusqu’à obtention d’une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur. Cuire 5 mn au four à 180 °C. Laisser refroidir avant de découper (attention, il est friable).
/ Poisson : cuisson du maigre : tailler 4 pavés (150 g chacun). Les saisir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur les deux faces, puis enfourner à 180 °C pour 10 mn (ajuster selon l’épaisseur).
/ Finition & dressage : reconstituer les poireaux en enroulant la fondue de poireaux au curry dans les feuilles blanchies. Réchauffer avec les asperges au four. Dresser une assiette avec le crumble, l’asperge assaisonnée et le poisson. Mélanger les pickles d’oignons taillés en dés avec les graines de moutarde et un filet d’huile d’olive, puis les disposer sur le poisson. Ajouter le poireau et, si désiré, une touche de purée de butternut.
/ Bon appétit !
ACCORDS METS & VIN
SAINT-JOSEPH “MAIRLANT”
Domaine François Villard – Mairlant
C’est un vin riche, à base de Marsanne et Roussanne. Il offre des arômes de fruits jaunes mûrs, d’amande et une légère touche d’épices. Sa rondeur et sa complexité s’harmoniseront parfaitement.
GRANDE RÉSERVE, CHARDONNAY
Maison Castel – 2023
Robe : jaune paille aux reflets verts. Nez : intense aux arômes de fruits exotiques, et quelques notes finement grillées. Bouche : ample, fraîche et longue, révélant un vin onctueux avec une finale vanillée. 6,90€
