Cuisinez comme un Chef avec Frédéric Husser
Restaurant LE “R”
Ingrédients 4 personnes
/1 kg de moules de Méditerranée
/2 échalotes, 1 gousse d’ail
/10 cl de vin blanc Picpoul de Pinet
/10 cl de crème liquide
/Pincée de pistil ou poudre de safran
/Chapelure Panko pour le croustillant
/Huile d’olive, sel, poivre
CROUSTILLANT DE PÉLARDON
/2 petits pélardons
/4 feuilles de brick
/Miel de garrigue, poivre du moulin
LÉGUMES CONFITS
/1 petite courgette
/1 poivron rouge
/1 oignon doux des Cévennes
/Herbes de Provence, huile d’olive
DÉCORATION & FINITION
/Fleurs de thym, zeste de citron
/Quelques pousses (roquette, moutarde ou herbe fraîche)
/ CUISSON DES MOULES : faire revenir l’échalote et l’ail, hachés dans l’huile d’olive. Ajouter les moules, le vin blanc, couvrir jusqu’à ouverture de celles-ci. Récupérer la chair et filtrer le jus de cuisson. Réserver les coquillages pour le dressage.
/ CRÈME SAFRANÉE AU PICPOUL : faire réduire un peu le jus des moules avec le vin et le safran. Ajouter la crème liquide, laisser infuser à feu doux. Saler, poivrer et réserver.
/ LÉGUMES CONFITS : découper les légumes en petits dés. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive avec les herbes de Provence. Ils doivent être tendres, mais confits, pas grillés.
/ CROUSTILLANT DE PÉLARDON : écraser les pélardons avec un filet de miel et du poivre. Couper les feuilles de brick selon la forme que l’on souhaite donner à notre préparation. Faire dorer à la poêle ou au four avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit croustillant et doré.
/ GRATINAGE DES MOULES : disposer une à deux moules dans chaque coquille, napper de crème safranée, saupoudrer de chapelure et passer sous le gril 2 à 3 mn.
/ DRESSAGE : dresser les légumes confits en petit lit au centre de l’assiette. Poserles moules gratinées par-dessus ou à côté. Ajouter un croustillant de pélardon par personne. Décorer avec les herbes, un filet d’huile d’olive et les zestes de citron
ACCORDS METS & VIN
SAINTE AGNÈS
Domaine Ermitage du Pic Saint-Loup – 2023
Par sa vivacité et sa rondeur, l’Ermitage du Pic s’accorde parfaitement avec les moules gratinées à la façon safranée. Sa fraîcheur équilibre le gras du plat, tandis que ses arômes méditerranéens répondent au pélardon croustillant et aux légumes confits, un accord gourmand et ensoleillé, ancré en Languedoc.
LE CHAMP DES CAILLOUX
Domaine de Sauzet – 2024
Un vin fin et élégant présentant une belle fraîcheur et des notes florales, pour sublimer aussi bien l’iode et les épices délicates des moules gratinées au safran que la salinité et la douceur du pélardon au miel.
